Jacques Silvant chez Lov, Séverine Pétillaire-Bellet à Val d’Isère

Jacques Silvant © DR

Chic, discret, élégant: c’est Jacques Silvant, qu’on connut au Saint-Paul à Saint-Paul-de-Vence avant qu’il ne seconde puis ne remplace le célèbre Jean-Pierre Chaumard au mythique Royal Palm de l’île Maurice. Il quitte la maison, dont il a opéré la récente et luxueuse rénovation et qui reçoit toujours les grands de ce monde, après seize ans de bons et loyaux services. Son nouveau job, très prestigieux: remplacer Séverine Pétillaire-Bellet, grande « pro » de l’hôtellerie, charme et efficacité mêlés, également, à la tête de la Lov Collection de Stéphane Courbit, qui comporte notamment les Airelles, le Mélézin et l’Ormello à Courchevel, mais aussi le Pan Deï Palais à Saint-Tropez et la Bastide de Gordes. Jacques Silvant y aura en charge la direction du groupe et son développement. Séverine Pétillaire-Bellet, qui officie jusque fin février, va se consacrer un projet personnel à Val d’Isère, celui d’un hôtel de luxe qui devrait prendre la place d’une structure ancienne. Stéphane Courbit, qui créa Endemol, devrait participer au financement de l’opération. Mais chut, c’est encore un secret…

Séverine Pétillaire-Bellet © GP

Michelin : une aussi longue attente

Le Michelin fait durer le plaisir. Le 25 janvier, les inspecteurs du guide répondront en direct sur le compte Twitter du groupe: on compte sur eux pour entretenir le suspens! Cette année, il reste entier. Y aura-t-il deux nouveaux « trois étoiles », un seul ou encore? Mystère… On suppute également la perte parallèle d’un trois étoiles. Pour la ou les promotions de l’année, les paris vont bon train autour de noms plus ou moins fameux comme Bacquié, Couillon, Petit, Piège, Herland/Ducasse, Coutanceau ou Bellin, en vertu du fait qu’un futur trois étoiles est quelqu’un qui a forcément d’abord deux. Et il y a plus de 80… Patience, donc, jusqu’au 9 février…

L’hypothèse Veyrat

Marc Veyrat en juillet 2016 © GP

Il rentrera au guide cette année par la grande porte, c’est sûr. Question à 375 €, le prix du grand menu chez lui: aura-t-il deux ou trois étoiles directs? Marc Veyrat, sans qui la Savoie ne serait pas ce qu’elle est, a servi de modèle, de référence, de miroirs non seulement à ses élèves brillants (Sulpice, Renaut, Toutain, etc), mais aussi aux grands savoyards (comme les Meilleur père et fils qui obtinrent les dernières trois étoiles en Savoie il y a trois ans). On vient chez lui, dans sa Maison des Bois de Manigod, sur les hauteurs de la Croix-Fry, le visiter, comme on va voir un monument: il est devenu le Delon, le Dali, le Johnny Hallyday de la cuisine. Goûtez ses grenouilles nouvelle vague ou ses pâtes « disparaissantes », le voir égréner ses idées sur l’avenir du monde comme il va. L’écouter comme un oracle. Il a su renouveler son équipe, désormais 100% italienne en cuisine. Trois étoiles directement à Marc Veyrat? Ce serait comme un retour, un hommage, une juste reconnaissance.

Nicolas Decherchi à Prague

Nicolas Decherchi © AA

Rien n’arrête le dynamique Nicolas Decherchi, jeune chef de grand talent de la Paloma de Mougins. Après avoir obtenu en 2015, deux étoiles couronnant son travail et celui de son équipe, c’est en République Tchèque qu’il va bientôt ouvrir un Paloma 2. Premier chef français à s’installer là-bas, il ouvre à Pruhonice, le Mougins de Prague, charmant village réputé pour son château des Sylva-Tarouca, au superbe parc botanique de 250 hectares, une table gastronomique de quarante couverts doublés de onze luxueuses chambres d’hôtes. C’est son sous-chef Alexandre Martin qui gouvernera les fourneaux. Le recrutement du personnel est en cours. Yohan Jara, son chef pâtissier complice, se chargera, lui, d’établir la carte des douceurs. Le Michelin va sûrement suivre cela de très près, car les espérances étoilées sont l’objectif premier de Nicolas.

Stanislas Dewynter en prison

En terrasse chez Clément © DR

Il était jeune, il était beau, sa réussite faisait envie. Il gérait Lapérouse, Les Jardins de Bagatelle et le Tir aux pigeons dans le bois de Boulogne, le Café du Rond-Point dans le théâtre du même nom, l’Hôtel Ermitage sur les hauts de Saint-Tropez, avait racheté Clément au groupe Frères Blanc en 2012. Stanislas Dewynter, 36 ans, golden boy de la restaurant, vient d’être écroué par la cour d’appel de Versailles, après avoir été mis en examen mi novembre pour pour escroquerie, abus de biens sociaux, banqueroute par détournement d’actifs et tenue de comptes incomplète ou irrégulière, blanchiment aggravé. Placé sous contrôle judiciaire, il aurait détourné 15 millions d’euros des caisses de Clément pour renflouer ses autres sociétés. Affaire à suivre. Pour le moment, le pavillon Clément est en berne.

Les favoris du Bocuse d’Or

Ils sont 24 candidats, cette année, issus de sélections draconiennes, dans leur région et continents respectifs, ou de « wild cards ». Et proposeront, en 5h35 (pas une minute de plus!) leur version d’un plat lyonnais revisité: le poulet aux crustacés, approche contemporaine du traditionnel poulet aux écrevisses des mères lyonnaises ou/et dauphinoises. Le concours fête son 30e anniversaire. On se souvient du nom du premier lauréat, Jacky Fréon, MOF, qui officiait au Lutétia, et fut un élève de Joël Robuchon. Le concurrent français est Laurent Lemal, un quasi inconnu, piètre communicant, quoiqu’étoilé, qui officie au domaine Riberach à Bélesta et termina 4e au récent concours du Bocuse d’Or Europe. Sont considérés comme favoris, ou au moins comme de sérieux challengers, les chefs hongrois  – Tamas Szell, prestigieux vainqueur du Bocuse d’Or Europe – et australien, Dan Arnold,  respectivement entraînés par le danois trois étoiles Rasmus Kofoed et le franc-comtois MOF Romuald Fassenet. Mais on sait que les Scandinaves en général font de sacrés concurrents (les candidats norvégiens et suédois furent 2e et 3e au Bocuse d’or Europe). La compétition aura lieu les 24 et 25 janvier, dans le cadre du Sirah au sein d’Eurexpo Lyon. Le résultat devrait être proclamé le mercredi 25 en fin d’après midi.

Gault&Millau, Bocuse, Accor créent « la gastronomie académie »

Côme de Cherisey et ses partenaires © DR

Il n’y a plus de brouille entre Gault & Millau et Paul Bocuse. Finies les petites polémiques sur Christian Millau et son chien, ou sur le chef de Collonges rebaptisé par le créateur du guide bicéphale « Paul Baratin« . Grâce à l’entregent et au sens diplomatique de Côme de Cherisey, nouveau patron du Guide Gault &Millau, l’Institut Paul Bocuse d’Ecully, créé il y a 27 ans par le grand Paul de Collonges, devient le principal partenaire, avec Accor Hôtels et les société d’investissements Bpi France, filiale de la Caisse des Dépôts, et Extendam, dédiée aux PME, de l’opération « Jeunes Talents Gault&Millau », créant une « Gastronomie Académie« . Celle-ci a pour objectif d’escorter moralement et financièrement les jeunes chefs dans l’avancée de leur affaire. Avec le programme de formation « Créer et Diriger son restaurant » de l’Institut Paul Bocuse, leur mise en valeur dans un des restaurants du groupe AccorHotel, les propositions d’accompagnement et d’orientations financières de Bpi France et Extendam, cette opération, annoncée ce lundi, va connaître une splendide plus-value.