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Alain Ducasse au Plaza-Athénée

« Paris 8e : Ducasse au naturel »

Article du 11 janvier 2017
Denis Courtiade et Alain Ducasse © GP

Denis Courtiade et Alain Ducasse © GP

Alain Ducasse va bien, merci. Il vit à Paris, surveille sa maison. S’il est en costume de ville sur la photo ci-dessus, prise il y a quatre jours au Plaza Athénée, c’est bien parce qu’il est ici entre deux ou trois de ses maisons, file de l’une à l’autre, veille ce qui doit être surveillé, donne le « la » de la musique générale comme un chef d’orchestre, et laisse ses lieutenants, Denis Courtiade en salle, Romain Meder, en cuisine, opérer. « Enzo Ferrari n’est pas chez lui pour visser les boulons« , faisait remarquer en riant Bocuse quand on notait qu’il ne mettait plus guère la main à la pâte. Reste qu’ici, au Plaza Athénée, dans cette salle futuriste, où s’exerce l’un des plus beaux services de Paris, pour le compte d’une des limpides cuisines du monde avec des produits au « top », la perfection est proche. L’abondance est là, la générosité aussi. Avec une qualité de produit d’exception.

Jus de chou, prune, basilic pourpre © GP

Jus de chou, prune, basilic pourpre © GP

Huître au pollen © GP

Huître au pollen © GP

« Naturalité » : c’est toujours le maître mot de la maison. Et un repas ressemble ici à une leçon de choses. Avec le jus de basilic pourpre, chou rouge, prune en liminaire, et, dans le même temps la galette aux céréales toastées, la mini tartine de miel et beurre de pollen, la chicorée de Trévise flanquée de son condiments aux agrumes et poutargue. Et puis le toast de sardine fumée, l’huître de Tarbouriech chauffée au miel et pollen, le tartare de bar et sa mousse d’avocat. De bien jolis prémices, mariant mer et jardins.

Lentilles et caviar © GP

Lentilles et caviar © GP

Saint-jacques, truffe blanche, comté © GP

Saint-jacques, truffe blanche, comté © GP

Après cela ? La grosse saint-jacques de Chausey, ferme et iodée, accordée de façon culottée avec la truffe blanche et une incroyable brioche de vieux comté et chou-fleur, les fameuses (ici, tel un plat signature) lentilles vertes du Puy avec son caviar et sa gelée d’anguille, comme un revigorant mariage, et puis la ronde des poissons subtils du moment: turbot du golfe de Gascogne avec choux de Milan et ses barbes à peine fumées, sole de Groix avec anémones de mer en condiment et pommes bonnotes de Noirmoutier, plus bien sûr, cette gourmandise pour amateur qu’est le stockfish revu façon monégasque (« U Stocafi »), mêlant morue, tripette d’églefin, côte de romaine ciselée, tomates, oignons, poivrons, olives.

Stockfisch © GP

Stockfisch © GP

Sole et bonnottes © GP

Sole et bonnottes © GP

On garde pour la bonne bouche, si l’on peut dire, le morceau de bravoure du moment qui est un rouget pêché à l’île d’Yeu, traité au naturel, mis à plat, servi avec ses écailles, avec son sublime ragoût d’abats de poissons en contre-point (cœur rôti, ventrèche confite, échalotes, confites, porto, madère). Plus un jus de rouget au vin rouge lié avec le foie du rouget et une tapenade en guise de sauce revigorante. Bref, si, en 2017, vous désirez goûter un poisson qui soit à la fois « nature » et « cuisiné », brut et mitonné au petit point (on a oublié, au passage, les lamelles de rouget séché, le foie de poisson, les pointes de radicchio, les lamelles de courges salées, déshydratées, réhydratées à la bière de miel), c’est ce plat qu’il faut absolument tester !

Rouget en écailles © GP

Rouget en écailles © GP

Ragoût d'abats © GP

Ragoût d’abats © GP

On peut disserter à l’envi sur la présence d’Alain Ducasse soi-même dans ses restaurants, c’est son esprit qui plane ici sur un tel plat qui provoque l’émotion tout en parlant à la raison. On épilogue ensuite sur les jolis vins proposés par le malicieux Laurent Roucayrol: blanc de Craie en Champagne d’Henri Giraud, riesling riche et minéral Grefenreben de Bott-Geyl à Beblenheim, méconnu château Chérubin en saint-émilion de Bertrand Bourdil. On arrive surtout fin prêt pour l’accumulation des desserts. Et là, on attache sa ceinture.

Le service du baba © GP

Le service du baba © GP

Cacahuètes et fontainebleau © GP

Cacahuètes et fontainebleau © GP

Le chocolat et café avec badiane et praliné, les cacahuètes des Hautes-Pyrénées avec le fontainebleau au lait de soja, la faisselle (glacée) au lait cru avec miel d’arbousier et de pissenlit et pollen, reprenant la vieille (et splendide) idée formidablement digeste d’Alain Chapel à Mionnay de la glace fromage blanc au miel amer, le citron niçois avec algues kombu à l’estragon ou encore les nèfles, kaki, physalis, fruits secs caramélisés avec leur glace cynorhodon vous inciteraient à crier grâce.

Chocolat, café , badiane, praliné © GP

Chocolat, café , badiane, praliné © GP

Citron niçois, algues kombu à l'estragon © GP

Citron niçois, algues kombu à l’estragon © GP

Mais il y a encore le fameux baba signature au rhum, découpé en salle, qui fait un bel exercice au guéridon. Et l’on sait que sous l’oeil du maestro Courtiade s’ordonne là l’un des plus beaux services de Paris. On l’a dit? On se répète? C’est qu’on n’en a jamais fini avec Alain Ducasse, deus ex machina de son propre empire.

Nèfles, kakis, physalis, fruits secs caramélisés, glace cynorhodon © GP

Nèfles, kakis, physalis, fruits secs caramélisés, glace cynorhodon © GP

Baba au rhum © GP

Baba au rhum © GP

Alain Ducasse au Plaza-Athénée

25, avenue Montaigne
Paris 8e
Tél. 01 53 67 65 00
Menus : 260, 380 €
Carte : 260-340 €
Horaires : 12h30-14h15, 19h30-22h15
Fermeture hebdo. : Lundi midi, mardi midi, mercredi midi, samedi, dimanche
Métro(s) proche(s) : Franklin D. Roosevelt, Alma - Marceau
Site: www.dorchestercollection.com/fr/paris/restaurants-et-bars/29-alain-ducasse-au-plaza-athenee

Alain Ducasse au Plaza-Athénée” : 1 avis

  • Beya redjil

    Moi je suis ravie de voire Alain Ducasse que mon fils Mehdi redjil qui le fourni en légumes du châteaux de Versailles au potager de la Reine et que mon fils Mehdi redjil et en contacte direct avec Alain Ducasse et je suis ravie et fière de mon fils Mehdi redjil

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