Casse Noisette
« Paris 2e: Jeffrey Cagnes, ciseleur sucré »
Jeffrey Cagnes © GP
Jeffrey Cagnes ? Vous le connaissez par cœur, si vous suivez ce blog avec fidélité. Il fut pâtissier chez Jean-François Piège, qui servait son mille-feuille minute comme sa tarte citron « à plat » en indiquant son nom en guise d’exergue et d’hommage, et avec qui il créa la Pâtisserie Thoumieux. Il apprit le métier aussi bien à Troyes, sa ville natale, où règne le MOF Pascal Caffet, qui lui inspira ses premiers émois, que chez Yamazaki et Hédiard à Paris, oeuvra chez Monsieur Bleu et au Flandrin avec l’équipe Gourcuff-Malafosse, reprit les rennes du labo de Stohrer, pour en rajeunir l’image de cette pâtisserie historique – la plus ancienne de la capitale. Le voici désormais à son compte, à l’enseigne du fameux opéra de Tchaïkovski, dans un lieu blanc, sobre, clair, ouvert sur l’extérieur, qui lui ressemble, sur l’avenue de l’Opéra, avec le bel Opéra Garnier en ligne de mire.
La boutique © GP
La maison fait salon de thé en étage, permet la dégustation et les petits repas/sucrés ou salés, tous les jours, de 8h du matin à 8h du soir (facile à retenir), ouvre tous les jours, accueille les touristes japonais, nombreux dans le quartier autant que les foodistas parisiennes du moment. Tous ses collègues célèbres – de Michalak à Conticini, en passant par Hermé – sont passés le voir, alors que la demeure n’est ouverte que depuis deux semaines. Autant dire qu’il s’agit là d’un événement. Pourtant, ce classique est un modeste – l’inverse est vrai aussi. Il ne prétend pas refaire le monde. Même s’il réinvente le cannelé avec son faux moule en cuivre (une coque chocolat au lait), son intérieur mêlant biscuit brownie et ganache montée au rhum et vanille plus cœur caramel.
Un « goûter » (baba, cannelé, café) © GP
C’est plutôt riche, pas vraiment « light », généreux, drôle, vif, savoureux, comme cet éclair « fort en chocolat » (là c’est moi qui parle) avec ce Caraïbe 66% Valrhona, cette pâte à choux bien ferme (il y a aussi des variantes au café et caramel au beurre salé), son millefeuille, sa tarte citron, sa Forêt Noire revisitée, sa tarte chocolat cassis, son baba au rhum avec sa pâte serrée, sa crème raisin, sa chantilly vanillée. Ses galettes des rois sont à fondre et tout ce qui se propose ici est aussi joli que bon. Vous l’avez compris: on reparlera vite de Jeffrey Cagnes.
Jeffrey et sa galette © GP
Casse noisette, casse pas des briques… J’ai été aussi très déçue… J’ai acheté 3 desserts pour 2 et je n’ai pas été conquise alors que vu le prix, je m’attendais à bien mieux. La crème de la tarte noisette était trop gelatinée donc élastique, celle de la tarte au citron, construite sur le même modèle l’était moins, mais toujours trop épaisse, ce qui rend la dégustation désagréable… Le Paris Brest semble correct.. C’est joli a l’oeil mais pas assez au palais, ce n’est pas assez fin…
le 16 octobre, nous avons acheté une brioche feuilletée ; elle était immangeable, toute collée et datant de quand ? nous avons été très déçus – c’est dommage ; nous aimerions avoir un dédommagement. par avance, merci
Jacqueline Montémont