Au Soldat de l’An II

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Article du 3 janvier 2017
Toute l'équipe © GP

Toute l’équipe © GP

Le Soldat de l’An II va bien merci. A Phalsbourg, à l’intersection de l’Alsace et de la Lorraine, à l’orée de l’ancienne place forte qui  servit tant de fois de décor aux oeuvres du duo littéraire Erckmann-Chatrian (« le Blocus », « l’Invasion », « les Vieux de la Vieille », « l’Ami Fritz »), Georges Schmitt, qui tient la maison star locale, est bien parti pour sa reconquête de l’étoile. Il y a toujours le décor d’ancienne grange sophistiquée avec ses deux étages boisés, sa salle contemporaine avec ses toiles XIXe, ses sept chambres de luxe, formant un petit domaine singulier bougrement charmeur, estampillé Relais & Châteaux. Son chef, le jeune Tony Malherbe, passé notamment chez Alléno à Marrakech, a mis du nerf dans la cuisine maison, où officie encore le second fidèle Michel Didelon. Celle-ci joue toujours, à travers ses variations sur le foie gras et les gibiers, du faisan au chevreuil, la note régionale.

Cromesquis de pied de veau, consommé de volaille et céleri rémoulade au raifort © GP

Cromesquis de pied de veau, consommé de volaille et céleri rémoulade au raifort © GP

Mais elle s’enhardit, notamment avec ses déclinaisons marines, d’un air neuf, léger, iodé. Le sage Bruno Dubois en salle, trente ans de maison, sert avec prestance le cromesquis de pied de veau avec son consomme de volaille et son céleri rémoulade au raifort, les gourmandes ravioles de coques et wakamé, avec escargots et bisque de langoustine ou encore l’impériale de homard aux betteraves et cressonnette qui font des entrées fraîches et bienvenues. Et le joli couplet sur le poisson de la marée du moment – en l’occurrence un splendide maigre de l’Atlantique cuisiné en meurette, avec sa purée de topinambours et son voile de lomo –  fait un essai terre/mer joliment transformé.

Impériale de homard, betterave et cressonnette © GP

Impériale de homard, betterave et cressonnette © GP

Là dessus, le malicieux sommelier Alexandre Michel, vosgien passé en Angleterre déniche des flacons de haute tenue, tirés d’une cave de prestige: frais riesling 2014 de la Moselle allemande de Sybille Kuntz, riche domaine de Trévallon blanc 2013 en Baux de Provence, somptueux volnay Clos des 60 Ouvrées du domaine de la Pousse d’Or 2006, qui se marie aussi bien avec la sauce vin rouge du maigre que le brie truffé du chariot de fromages de grande allure.

Maigre en meurette © GP

Maigre en meurette © GP

On ajoute de jolis desserts, comme le millefeuille aux noix de pécan, avec mascarpone et son caramel au vinaigre de vin jaune, le soufflé léger à la truffe ou encore la jolie pomme entière avec son cœur caramel fondant et son croquant au calvados. Bref, une belle maison qui n’a jamais perdu de sa superbe et qui est bien parti pour revenir dans la course aux étoiles.

La pomme © GP

La pomme © GP

Au Soldat de l’An II

1, route de Saverne
57370 Phalsbourg
Tél. 03 87 24 16 16
Chambres : 185-210 €
Menus : 38 (« enfant »), 39,50 (déj., vin c., café, sem.), 66, 79, 108, 158 €
Carte : 120-150 €
Horaires : 12h-13h, 19h-21h
Fermeture hebdo. : Lundi, mardi midi, dimanche soir
Site: www.soldatan2.com

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