La Cave Beauvau

Stephane Derre et sa cote rotie © GP

Dégustation(s) de folie hier après midi à la Cave Beauvau, chez le délicieux Stéphane Derre. J’ai dû vous parler déjà, en bien, de ce joyeux drille, si sérieux, fils de charcutier, expert ès charcuterie lui-même, que l’on connut au Gavroche rue St Marc, dans le quartier de la Bourse, qui fut formé au Duc de Richelieu avec le père Georget, s’est investi avec force, ferveur et conviction dans le quartier le plus présidentiel de Paris.

L’Elysée est à deux pas, le ministère de l’Intérieur, la porte à côté, la DST et la DGSE, le SDECE ou les RG, je ne sais plus, et j’en oublie, sont là en voisins. Chacun se parle sur le zinc. Cet après midi, Jacques Vivet, de l’école de dégustation du même nom (48 rue de Vaugirard, dans le 6e, www.ecolededegustation.fr), comparait, fort sérieusement, le morey st denis clos des Ormes d’Hubert Lignier avec une côte rôtie « la Comtesse en Côte Blonde » de Christophe Pichon. Comparer l’incomparable!

Jacques Vivet et Stéphane Derre © GP

J’oublie l’essentiel. Nous étions là pour le tournage appliqué d’une émission de la chaîne Voyage sur le thème de la « Street Food« . Et une équipe de télé israélienne, venue en direct de Tel Aviv (la veille du Shabbat et de Yom Kippour, autrement dit « le jour du grand pardon »!) était venue ici m’interroger fort sérieusement. La « Street Food » à la parisienne? Mais c’est ici même: la rue est là, le zinc ici, ai-je expliqué tout crûment et tout uniment, verre de morey st denis, puis de côte rôtie en main.

Avec cela, le jambon de Paris, les rillettes, la terrine de foies de volaille faite par Stéphane Derre soi-même, le cantal, la tomme d’Auvergne (sur laquelle ce diable de Stéphane avait déversé un peu d’huile d’olive et mouliné du poivre noir), plus le saint-marcellin (coulant, à manger à la paille) de la Sainte-Mère Richard à Lyon, faisaient le plus joli des casse-croûte de fins d’après midi.

Je sais qu’il y a cent autres bistrots de qualité dans Paris. Mais l’âme de cette demeure, son franc-parler, sa gentillesse, sa sincérité, sa franchise, sa simplicité royale: voilà qui m’émouvait et m’émeut encore. A côté de nous, sur le comptoir et sur le coup de 18h, un quidam de grande classe (marchand de biens dans les parages) dégustait une aile de raie aux câpres, d’autres s’étaient mis au dehors pour taster le chenas ou le côtes du rhône, modeste, mais plein de fruit du moment.

Morey St Denis Clos des Ormes Hubert Lignier © GP

Bref, je sais qu’on peut venir là manger, se serrer les coudes à la table d’hôte, ou à l’une des tables sur l’arrière. Cela, je vous l’ai déjà raconté. Mais ce zinc d’éternité, ce lieu où l’on est bien, au coeur du monde, dans ce centre de Paris, que constitue la place Beauvau, à deux pas du chic Bristol et du voisin sérieux le Griffonnier, vaut bien l’étape et la dégustation heureuses. Je revois mon équipe de télé israelienne s’extasier sur le jambon cuit « façon Paris » (« le jambon est la partie casher du cochon« , m’a bien expliqué Shlomo Malka qui dirige Radio Communauté), la belle terrine, les divines rillettes, et ce saint-marcellin unique au monde. Ce fut là, in fine, après deux heures de tournage, dont on tirera bien dix minutes, tout simplement un moment de bonheur.