Julien Lefebvre à Cordeillan-Bages

Il a gagné une étoile à L’Hexagone et deux à Histoires, avec Mathieu Pacaud, l’a aidé à lancer Divellec, rue de l’Université. Devait également gérer les lancements de ce dernier de Macao à Londres, en passant par Singapour. C’est lui qui a été choisi par la famille Cazes à Cordeillan-Bages pour remplacer Jean-Luc Rocha parti pour le Saint-James. Trop tard, sans doute, pour que le Michelin en tienne compte dans son édition 2017. En tout cas, avec Julien, 35 ans, Normand de Lisieux, formé dans le groupe Barrière à Deauville, puis au Pré Catelan, aux côtés de Frédéric Anton, ayant fait un stage chez Bernard Pacaud, à l’Ambroisie, pas de souci: il a « le niveau« . On l’a vu cet été, travailler sous la signature de Pacaud père et fils, au domaine de Murtoli, signant une cuisine néo-corse de haut niveau. Ce mercenaire de luxe saura s’adapter au terroir aquitain, tel que Thierry Marx, puis Jean-Luc Rocha le mirent à la mode à Pauillac. Objectif: retrouver les deux étoiles à Cordeillan-Bages dès 2018. C’est Nicolas Roudier, venu du 1728, passé à l’Arpège, au Bristol et aux Magnolias, qui le remplace à Hexagone.

Juan Arbelaez lance Levain

3, rue d’Aguesseau à Boulogne-Billancourt: notez l’adresse du nouveau bistrot de Juan Arbelaez, chef au Nubé, qui revisite, à l’enseigne de Levain, les classiques de la cuisine française autour du pain. Colombien de Bogota, débarqué à Paris à 17 ans, ayant aiguisé ses couteaux chez Briffard, Gagnaire, Frechon, participé à Top Chef, collaboré avec Jean Imbert à l’Acajou, Juan avait déjà fait parler de lui à la Plantxa de Boulogne, puis a lancé A Mère dans le 10e. Chez Levain, les planches de produits fermiers (fromages, charcuteries, terrine de cochon, mixte), les tartines au vacherin des Bauges ou à l’agneau frotté aux myrtilles sont pleins d’idées. En prime, des classiques modernes (oeuf parfait aux champignons), des plats à partager (côte de boeuf, épaule d’agneau, volaille jaune des Landes) donnent envie de s’attabler. Attention, ça vient juste d’ouvir. C’est fermé lundi. Il y a un brunch le dimanche. Et c’est déjà bien plein !

Gourcuff au Printemps

La guerre des nerfs est en passe de s’achever au Printemps, pour la future aile gourmande dont les travaux doivent s’achever en 2018. C’est le groupe Noctis, dirigé par Laurent Gourcuff avec Gilles Malafosse, qu’on a vu à l’oeuvre chez Monsieur Bleu au Palais de Tokyo, mais aussi chez Loulou au Musée des Arts décoratifs, qui est en charge de la future brasserie panoramique du lieu. Celle-ci sera toujours « tendance », plutôt « light » et végétale. Akrame Benallal sera lui responsable du « food court » du rez de chaussée avec ses étals de viandes et poissons et sa partie rôtisserie. Enfin, Olivier Maurey de Luderic et Fêtes, qui administre notamment Champeaux, le Mini Palais et le Café des Concerts, devrait se contenter d’un futur « Café Jules », servant non stop dans un coin gauche du rez-de-chaussée. Rendez-vous donc pour l’ouverture au printemps 2018.

Jarry revient

L’ex chef de la Dame de Pic, qui n’a pas oublié son enfance strasbourgeoise, revient en Alsace. Xavier Jarry, qui fut jadis formé chez Westermann au Bueheriesel et a travaillé également à l’Assiette au Vin, avant d’intégrer le groupe Pic durant 5 ans, a ouvert en novembre dernier sa « Fabrique » de Schiltigheim. Sous une façade banale, mais avec une splendide enseigne en fer forgé sur le mode germanique, dans un cadre moderne qui s’accorde fort bien à sa cuisine sobre, nette, sans bavure, il use des meilleurs produits locaux, quoique mâtinés d’agrumes japonais, pour une cuisine du marché changeante. Il y fait le plein midi et soir, même si la presse locale (en l’occurrence les DNA) ne l’a pas épargné en imprimant par deux fois un mauvais téléphone. Notez le bon: 03 88 83 93 83. Et l’adresse: 32, rue de la Gare. Réservation obligatoire.

Albert Corre à Bora Bora

On l’imagine déjà à « Champagne Island« , un atoll du Pacifique, sis en Polynésie Française, à Bora Bora, taillé pour lui, avec son lieu dédié aux fêtes par son ami Bruno Jamais. Le propriétaire du Moorea Beach Café de Temae bâtit l’hôtel de ses rêves et la restauration sera placée sous la responsabilité d’Albert Corre, le bouillonnant patron du Petit Pergolèse, de la rue Pergolèse dans le 16e parisien. Formé chez les grands étoilés de naguère (Senderens à l’Archestrate, Robuchon au temps du Jamin, le Crillon avec Bonin,  Huyart à la Crémaillère dans son Orléans natal), le doux Albert qui a renoncé depuis belle lurette à la course aux étoiles a choisi de vivre heureux entouré du tout Paris et de sa banlieue dans son bistrot/galerie d’art. A Champagne Island, il proposera une carte drôle, ludique, festive, faisant honneur aux produits français comme aux poissons tahitiens. Rendez-vous là bas en 2018.

L’hypothèse Herland

Il avait trois étoiles à Londres, au Dorchester, à la table signée Alain Ducasse, est revenu à Paris, au Meurice, après huit années anglaises, reprendre la place laissée vacante par Christophe Saintagne parti au Papillon. Jocelyn Herland, clermontois fervent et passionné, formé dans l’orbite ducassienne entre le 59 Poincaré et le Plaza, passé entre temps au restaurant Opéra et au Royal Monceau, compose une cuisine des saisons quasi parfaite mettant le produit en vedette. Il nous a épaté au Meurice, dès son arrivée en janvier 2016, avec sa variation sur la ventrèche de thon marié à l’aubergine ou la selle d’agneau de l’Aveyron au citron. Ajoutons y les subtils desserts de Cédric Grolet, comme sa déclinaison chocolatées avec glace, le soufflé, la tarte, plus l’incroyable glace au café Kopi Luwak. Trois étoiles ici, mariées à l’élégance Meurice s’imposeraient d’évidence.

Michelin: le temps des remises en cause

L’an passé, le guide rouge s’est « rénové » en bouleversant sa présentation. Moralité : le lecteur s’est trouvé un peu perdu devant une classification qui se veut plus « lisible », mais qui s’avère, au contraire, dommageable à sa clarté. Ce qui faisait la lisibilité du Michelin était précisément la simplicité de son classement de une à cinq maisons pour les hôtels, de un à cinq couverts pour les tables, plus la couleur rouge pour le charme, et, bien sûr, les étoiles de bonnes tables et les bibs gourmands. Avec les nouvelles assiettes – qui se contentent de remplacer les tables sans étoiles, ni bibs -, on entrait dans le domaine du n’importe quoi. Les couverts, distinguant le style et le confort de l’établissement, passaient eux non à la trappe mais dans une version si « mini » qu’on les voyait à peine. Qu’en sera-t-il cette année? Le guide Suisse qui vient de sortir a gardé l’ancienne présentation, celui de l’Italie a opté pour la nouvelle. Et la France? Rendez-vous le 9 février…

Thierry Clément au Récamier

Décidément, Thierry Clément n’avait pas encore trouvé chaussure à son pied dans la restauration parisienne. Ce pigeon voyageur de la salle, au carnet d’adresses bien rempli, passé successivement par le Lutétia, la Résidence Maxim’s, le Ritz Club, Ledoyen, la Closerie des lilas, la Villa Corse, le Cabaret Michou (dont il dirigea la table), le Napoléone sur les Champs, la Nouvelle Seine, le Violon d’Ingres de Christian Constant et épisodiquement aux Anges dans le 7e, arrive au Récamier de Gérard Idoux, toujours dans le même arrondissement, pour des fonctions identiques. Sa mission: muscler le service de cette maison très parisienne dont la réputation repose beaucoup sur celle de son chaleureux chef/patron.

Fabrice Dubos près de Font-Romeu

Après dix sept ans de bons et loyaux services auprès d’Alain Dutournier, au Café Faubourg du Sofitel Saint Honoré, au Pinxo puis au Mange-Tout, Fabrice Dubos reprend sa liberté, avec l’aval du maître qui lui souhaite bon vent. Ce Gersois, formé à l’école hôtelière d’Auch, passé au Concorde Lafayette avec Joël Renty, au Taillevent, à la Tour d’Argent, chez Jamin époque Robuchon, rejoint le pays de son épouse Elisabeth, native des Pyrénées Orientales, reprenant avec elle l’hôtel Corrieu, sis à 1600 mètres d’altitude, non loin  de Mont-Louis et de Font Romeu. Il vient d’y ouvrir la Table du Capil, où il propose une solide cuisine estampillée Sud-Ouest, avec terrine de gibier, côte de veau aux morilles ou variation sur le confit. On s’en lèche déjà les babines. Le téléphone: 0468049448. L’adresse: rue de la Quillane, 66210 La Lagonne.  Le menu du déjeuner est à 17 €, loin des prix parisiens !

Le nouveau Moulin de Mougins

Après les inondations catastrophiques de fin 2015, Vincent Lecuyer, qui a repris le Moulin de Mougins, l’a revu façon popu chic. Sa recette? On efface tout pour recommencer à zéro. Loin de l’esprit Vergé qui avait réussi à marier, aux premiers temps de la nouvelle cuisine, fête et haute gastronomie, ce lieu mythique revu par ses soins est désormais dédié à l’événementiel avec ses grands espaces.  Place à un endroit festif avec musique en tête. Les surfaces ont été entièrement repensées, avec salles et salons, spacieuses terrasses couvertes et découvertes, aires de jeux pour petits et grands. Une structure de 280 m2 a également vu le jour afin d’accueillir mariages, dîners d’entreprises ou soirées musicales. Pour offrir dans l’assiette le meilleur des produits cuisinés dans la simplicité, Vincent Lecuyer s’est appuyé sur des partenaires réputés: Metzger pour la viande, Deloye pour la mer et Davide Dalmasso (La Cambuse) pour le top de la charcuterie et des produits transalpins. On en reparle très bientôt.

Strasbourg: Christophe Andt passe la main à sa fille

Le dernier des mohicans de la winstub, c’était lui: à la fois propriétaire, aubergiste, homme de salle, cuisinier, sommelier, homme orchestre de sa propre demeure.  Depuis quatre décennies, Christophe Andt tenait Au Pont Corbeau, juste au pied du musée Alsacien et face à l’Ill. Voilà qu’il s’apprête à passer la main à sa fille Coralie, ex pâtissière du Cygne à Gunderhoffen, qui l’épaule déjà entre salle et fourneaux, l’aide à faire plaisir à ceux qui ont réussi à se glisser dans cette « stub » heureuse. L’atmosphère demeure comme avant, avec ses vins choisis, ses plats d’anthologie, son cadre boisé, ses vitres en cul de bouteille, son formidable menu/formule du déjeuner à 13,50 €. On vous en parle très vite.