Jean-François Piège - Le Grand Restaurant

Jean-François Piège © GP

Il est le plus sûr des postulants à la troisième étoile, rôdé à l’exercice, vif, brillant, technicien, bien en cours chez Michelin. Il fut, jadis, trois ans de suite « outsider » à l’olympe suprême, du temps où il était le chef du Crillon. C’était il y a dix ans déjà. Depuis, il y a eu le brillant épisode Thoumieux et la présence continue sur Top Chef, la création des deux Clovers. Manière de dire que Jean-François Piège réussit tout ce qu’il entreprend.

Pomme soufflée et caviar © GP

Caviar et gelée de crustacé © GP

Chef de cÅ“ur et chef de l’année du Pudlo 2016 (il fut « événement de l’année » avec déjà trois assiettes en 2011), il est, désormais, au sommet de son art, de son registre, de sa génération. Classique qui ne s’ignore pas, longtemps bouillonnant second d’Alain Ducasse, ce Valentinois (qui n’a pas travaillé chez Pic, même s’il fut en classe avec un brillant élève nommé David Sinapian), passé chez Rochedy à Courchevel, Cirino à Eze-Village, Constant au Crillon, il est devenu à son tour un maître.

Gâteau façon Lucien Tendret © GP

Oignons des Cévennes © GP

Subrics et jus de truffe © GP

Le Chapel du XXIe siècle, c’est lui, qui, comme le maître de Mionnay jadis, revisite les classiques avec le souci de leur faire rendre un son autre, de leur donner un ton singulier qui n’est qu’à lui, illustrant sa démarche d’artisan soigneux (« nous sommes les artisans de la cuisine française« , disait Alain Chapel). Les meilleurs produits, au meilleur moment, pour la meilleure cause, servis avec un dynamisme et un enthousiasme irréprochable voilà le propos de ce « grand petit restaurant » qui offre à ses 30 couverts tout le bonheur du monde.

Langoustine et carapace © GP

Biscuit d’omble chevalier © GP

Les amuse-gueule (chips d’orge perlée, splendide et mini jambon beurre, tartelette d’Å“uf de pigeon en meurette) ne sont qu’un prélude. On se prosterne devant sa variation sur le caviar, d’abord sur une pomme Agria soufflée, ensuite avec une gelée prise de crustacé. On verse une larme, comme Henri Gault, jadis à Mionnay, sur la version Piège du gâteau de foie blond selon Lucien Tendret, baigné d’une sauce aux queues d’écrevisses et flanqué de lamelles de truffes, mais aussi l’oignon doux des Cévennes  avec le hareng fumé givré et les subrics au jus de truffe.

Côtes d’agneau et pois chiches © GP

Ris de veau et endives © GP

On conserve encore sa capacité d’émotion quand arrive le biscuit d’omble chevalier à l’oseille sauvage, sorte de quenelle sublimée, ou encore la langoustine sur sa carapace avec sa fleur de capucine. On garde de l’appétit pour le ris de veau mijoté sur des coques de noix, avec ses endives de pleine terre juste fondues et crues ou encore les splendides côtes d’agneau au sautoir avec ses pois chiches en condiment, son bouillon épicé, sa semoule végétale.

Brie fondant, estragon © GP

Blanc manger à la vanille © GP

Avant le bref épisode fromager (brie fondant, sablé et glace estragon), le grand jeu des desserts s’annonce avec le – désormais classique ici – blanc-manger à la vanille, le pomme et le coing en gros dés flanqués d’une glace au foin ou les ravioles de banane et glace persil au poivre noir. On n’a pas oublié les grand vins servis au verre par la brillante sommelière Caroline Furstoss: riesling de Boxler à Niedermorschwihr, clos de la roche de David Duband, château d’Yquem 2008. Et l’on sort de là étourdi, ébloui, sachant simplement avec certitude qu’on a fait l’un des grands repas de l’année.

Crèmes à la bergamote © GP

Glace persil, ravioles de banane © GP

Pommes et coing, glace au foin © GP