L'Hostellerie des Gorges de Pennafort

Philippe Da Silva et son auberge des gorges de Pennafort, nos lecteurs connaissent par cœur. Notre ami Alain Angenost, correspondant de la côte d’Azur, perché dans le Haut-Var, y est retourné comme en pèlerinage. On l’écoute…

Philippe Da Silva © AA

Oh, combien font des pieds et des mains (comme ceux et celle des étonnantes sculptures de l’ami Bernard Bezzina honorant les espaces verts) pour venir faire la fête chez Philippe et Martine Da Silva ! Aux beaux jours, la terrasse pour tous les temps protégeant du soleil et des caprices de la météo, ou dans l’élégante salle contemporaine à l’habillage continuellement rénové, affichent bien souvent complet. Ceux qui n’ont pas réservé repartent alors la mine défaite. Ils ne pourront pas cette fois déguster la cuisine des classiques réinterprétés avec ferveur par Philippe.

Foie gras © AA

Des deux étoiles qu’il avait fait briller au Chiberta à Paris, il y a plus de vingt ans, il en a ramené une dans son établissement et une multitude dans les yeux de sa clientèle. Délicatesse et générosité sont ses lettres de noblesse. Tel un défilé de « Haute Goûture », entrent en scène, terrine de foie gras, fleur de Guérande, marjolaine et caviar Calvisius, carpaccio de betteraves et glace à l’avocat, huile d’olive du Moulin de Callas qui pare également l’émincé de tomate-ananas, courgettes et sorbet au basilic, la tartelette de saint-jacques aux truffes, la daurade royale en vinaigrette à la coriandre et la salade de langoustine.

Salade de langoustines © AA

Suivent, l’œuf cuit à basse température, crème de cèpes et truffe d’Alba, et les indétrônables raviolis de foie gras au parmesan. C’est haut en couleur et bien bon en saveurs. Le granité au citron et sorbet aux airelles vient à temps accorder une pause bienvenue, le homard breton aux champignons est déjà en embuscade. L’assiette de sorbets maison et le parfait au chocolat, sorbet poire viennent clore ces intenses moments de bonheur gourmand.

Tartelette de Saint-Jacques © AA

Nulle part ailleurs, on ne retrouverait cette détonante alchimie : cadre, accueil et cuisine, qui sied en ces lieux. Chapeau bas, Philippe l’enchanteur qui a fait de cet endroit une maison hors norme !

Assiette de sorbets © AA