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Akrame

« Paris 8e: Akrame, le retour »

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Article du 27 décembre 2016
Akrame Benallal © GP

Akrame Benallal © GP

Akrame Benallal ? Une boule de feu, un concentré d’énergie, une pile 100 000 volts, au service de la cuisine française, de ses produits, de ses idées. On avait laissé ce jeune homme bondissant qui fut le « jeune chef de l’année » du Pudlo 2012, il y a près de deux ans déjà rue Lauriston. Il s’était, entre temps, installé dans un lieu « provisoire » à fond de cour, avec sa collection d’art, prêtée par la galerie Perrotin  Le lieu est désormais le sien.

Topinambours et cacahuètes fumés © GP

Topinambours et cacahuètes fumés © GP

Tarte poire/betterave © GP

Tarte poire/betterave © GP

Présent à Hong Kong comme à Bakou, dans le Marais, rue du Cherche Midi et toujours dans le 16e avec ses « Ateliers Vivanda », bientôt aux Champs Elysées, dans l’ancien Devez, et, un peu plus tard, au nouveau Printemps gourmand (ce sera en 2018), il reçoit dans son nouveau chez lui avec une faconde seigneuriale, mais sans morgue, délivrant de fort belles idées, neuves, lucides, limpides, singulières, qui sont d’un vrai créateur, au fait de son temps et de son sujet, sans négliger la saison et les envies du moment.

Saint-jacques marinée aux agrumes © GP

Saint-jacques marinée aux agrumes © GP

Saint-jacques et mayonnaise café/vanille © GP

Saint-jacques et mayonnaise café/vanille © GP

Il sait jouer le classique allégé, recomposer l’idée d’un menu surprise à sa manière (chez lui, pas de carte, il le réaffirme), livrant une flopée d’idées séductrices. En amuse-gueule, les petites tartelettes d’anguille fumée, de poire et betterave, la crème de topinambour et cacahuète fumée, la dingue saint-jacques crue, marinée sur sa coquille, aux agrumes, la noix de la même saint-jacques cuite sur les noyaux d’olive mayonnaise café/vanille annoncent la couleur de sa neuve manière : belle, nette, brillante, sans chichi d’aucune sorte.

Pomme de terre, truffe blanche, parmesan © GP

Pomme de terre, truffe blanche, parmesan © GP

Tourteau, caviar, riz soufflé © GP

Tourteau, caviar, riz soufflé © GP

On ajoute le corps du homard hors de son coffre, cuit dans son bouillon enfermé sur la table, devenu ainsi moelleux, flanqué sur un lit d’herbes et d’escargots. Un vrai homard terre/mer ! Ajoutez après cela le gourmand tourteau au caviar, corail et riz soufflé, la jubilatoire pomme de terre en émulsion avec vodka, parmesan et truffe blanche, puis le ris de veau pané avec le radis Red Meat et estragon et enfin la côte de veau aux patates douces.

Le homard dans son bocal © GP

Le homard dans son bocal © GP

Homard et escargots "terre/mer" © GP

Homard et escargots « terre/mer » © GP

De la folie ? Pas tant que ça, car tout est dominé, compté, pesé, mesuré, sans surcharge, ni gras inutile. Les douceurs jouent le côté digeste, en douceur: granité de vin chaud, glace au lait et truffe chocolat râpée, mousse d’eau au sirop d’érable avec herbes et estragon, qui vous donne une impression d’acide végétal en issue. Là-dessus, le bandol blanc de Terrebrune, le gevrey chambertin de Faivelay issu de magnum comme le moulin de la Lagune 2013 jouent les escortes aimables.

Côte de veau et patate douce © GP

Côte de veau et patate douce © GP

Ris de veau, radis et estragon © GP

Ris de veau, radis et estragon © GP

On sort de là non apaisé, mais revigoré, comme tonifié. « Akrame Power », son surnom de guerre, est bien là au sommet de sa forme.

Glace au lait © GP

Glace au lait © GP

Et sa râpée de truffe chocolatée © GP

Et sa râpée de truffe chocolatée © GP

Mousse à l'eau, sirop d'érable © GP

Mousse à l’eau, sirop d’érable © GP

Akrame

7, rue Tronchet
Paris 8e
Tél. 01 40 67 11 16
Menus : 60 (déj.), 115, 145 €
Horaires : 12h-14h, 20h–22h
Fermeture hebdo. : Samedi, dimanche
Métro(s) proche(s) : Havre-Caumartin, Madeleine
Site: www.akrame.com

A propos de cet article

Publié le 27 décembre 2016 par

Akrame” : 1 avis

  • Severine Dupuytout

    Akrame le retour???? Mais il n’est jamais parti …tout au plus élevé au fil du temps#mybestChefever…

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