Lasserre
« Paris 8e: Roth sauve Lasserre »
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Toute l’équipe © GP
Le mystère Lasserre, Lasserre sauvé des eaux, Lasserre se meurt, Lasserre renaît : on aura tout fait, tout dit sur cette grande maison parisienne, avec son décor unique, son toit ouvrant, son ascenseur, sa salle façon théâtre, son personnel en queue de pie, sa cuisine qui joue le grand classicisme avec fierté. Alain Ducasse en fut le conseiller non dit. Nomicos, Moret, Trouilloud s’y succédèrent. Pour l’heure, c’est Michel Roth, MOF et Bocuse d’Or, qui fut l’un des chefs historiques de la maison, qui se balade partout, en bateau, train et air, donnant des conseils à Genève (il y veille sur le Bayview) qui fait redonner à la maison des couleurs.
Royale de foie gras © GP
Homard aux pickles © GP
De fait, sous sa houlette, rien ou presque n’a changé. Son adjoint Guillaume Rizzo est venu épauler le doyen des fourneaux Jean-Jacques Gayraud présent là depuis un quart de siècle. Stéphane Chavaudra, ancien du Bristol, présent ici depuis six ans, dirige le service, découpe la canette au guéridon avec maestria et prépare les crêpes Suzette comme toujours. Tandis que le jeune Nicolas Salettes, sommelier expert, vous propose des flacons de choix pour une cuisine classique toujours en forme.
Saint-jacques à la crème tartuffon © GP
Découpe du canard © GP
Bref, on se dit qu’ici tout continue comme avant. Pour combien de temps ? C’est tout le problème. Mais, pour l’heure, pas de raison de se priver de se faire fête avec la royale de foie gras aux trompettes de la mort, magret fumé, émulsion de châtaigne, le homard rôti aux légumes en pickles, sa purée d’estragon, les Saint Jacques de Granville juste dorées aux ravioles de potimarron, leur crème de tartuffon, sans omettre, bien sûr, le bel exercice de la canette de Challans à l’orange, avec sa râpée de « main de bouddha », ses royales pommes soufflées.
Canard à l’orange © GP
Pommes soufflées © GP
Là dessus, le saint-aubin de Colin-Morey, l’hermitage blanc de Tardieu-Laurent, la côte rôtie de Jamet font des flacons de très grande classe, jouant fruit, fraîcheur, netteté, élégance. Côté desserts, les crêpes Suzette flambées font toujours un standard parfait, mais le parfait café d’Ethiopie avec gavotte et glace citronnelle n’est vraiment pas mal. Alors..? Eh oui, Lasserre est toujours une fête !
Flambage des crêpes Suzette © GP
Crêpes Suzette © GP
Parfait café, glace citronnelle © GP
fin 1970-début 1980 je déjeunais chez MONSIEUR LASER AVEC L’AMI SERGE SCHATZ MTRE D’HÔTEL , QUI COMPLÈTA SA FORMATION PAR UNE OUVERTURE SUPPLÉMENTAIRE DANS CETTE GRANDE MAISON OUVERTE SUR LE MONDE ET PAS QUE PAR SON TOIT OUVRANT . . . DERRIÈRE NOUS <> D’UNE VOIX FORTE ET PASSIONNÉE , MALGRÉ SA DÉFORMATION DE DICTION HÉLAS . . . M’OBLIGEA À ÉCOUTER CE GRAND HOMME . . . SOUVENIRS POURNOS SEUILS GUSTATIFS ET CULTURELLES À COMBLER , J’EN CONVIENS . . . SÀLÙT BISÀMME .
Grand souvenirs pour moi cette très belle maison , pas loin de Marius et Jeannette ; André Malraux avec hélas ces
soucis de prononciation , se trouvait à la table derrière nous , je dois avouer que je fus à son écoute , comme mon assiette et mon verre qui seuls arrivaient à attirer mon attention . . . .