Papillon

Christophe Saintagne et Hubert de Billy avec Laura Portelli et le maître d’hôtel © GP

Christophe Saintagne ? L’ex chef du Meurice, au temps des trois étoiles, devenu bistronome en chef dans le 17e, révéré par les branchés, adulé par le Fooding – dont l’affiche est mise en évidence en cuisine – qui ne manque ni d’idées, ni d’entregent. On a dit ce qu’on pensait de son décor, de son service. On y est retourné, en bonne compagnie (on parle du voisin Pierre H., qui y a pris des habitudes et possède son non loin son atelier d’essais pâtissiers). Et voilà que tout récemment, avant la fin de cette année 2016 qui fut vraiment la sienne, la maison Pol Roger y a organisé son repas de rencontre autour de ses vins avec la presse.

Chou fleur fumé, œuf, lard paysan © GP

Pourquoi ne pas le dire: on a été quelque peu étonné du choix de lieu par la maison de champagne révérée par Winston Churchill que l’on citait d’ailleurs dans notre second papier :  « je ne suis pas difficile, je me contente du meilleur ». Ce cadre un peu simplet, ce service gentiment décontracté nous paraissaient, pour tout avouer, un brin légers pour mettre en valeur le vin des rois, des princes et des … premiers ministres anglais. Rappelons que la demeure d’Ay se veut la « plus british » de sa région et de son vignoble. Quant à Hubert de Billy, son big boss, il suggérait qu’on allait découvrir ensemble un futur étoilé Michelin 2017.

Cochon fermier en promenade à Utah Beach © GP

Pourquoi pas ? On est tout de même loin du compte avec ce qui nous fut proposé: gentilles gougères avec le brut réserve servi en magnum issu à parts égales des trois cépages champenois, chardonnay, pinot noir, pinot meunier, intéressants choux fleurs (théoriquement) fumés (bien qu’on ne le sentait pas trop) avec œuf et lard paysan,  avec le frais blanc de blancs 2009, élaborée à partir de raisins grands crus de la côte des blancs (Chouilly, Cramant, Avize, Oger), vieillis 7 ans en cave, rigolo cochon fermier dit « en promenade à Utah Beach« , avec algues, panais, huîtres condimentées, épousant le brut vintage 2008, plus vineux que les précédents, issu à 60 % de pinot noir, 40 % de chardonnay.

Vieux comté ©  GP

Sur le comté (« d’où provient-il? » ai-je demandé bêtement à un serveur, qui m’a répondu crânement: « ça je n’en sais strictement rien« , avant que j’aille lui demander de se renseigner en cuisine), finement tranché à la façon d’un brebis des Pyrénées, la cuvée « Sir Winston Churchill » 2002, issu de vieilles vignes de pinot noir et chardonnay, faisait merveille. On était plus interrogatif sur le brut rosé 2008 avec lequel on nous proposait une variation (évidemment acide) sur les agrumes tempérée par le miel et le basilic. Mais pourquoi pas? Comme dit Jacques Dutronc, à qui ressemble un tantinet Saintagne : « tous les goûts sont dans ma nature« …

Agrumes, miel et basilic © GP