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Les chuchotis du lundi : le Négresco en danger, Michelin joue la stabilité, Ratapoil devient Little Mana, l’hypothèse Bacquié, la Réunion a son guide, adieu à Firmin, Roth sauve Lasserre

Article du 19 décembre 2016

Le Négresco en danger

Le Négresco © AA

Le Négresco © AA

Tandis que la rumeur circule, le Négresco continue: il n’est ni en redressement, ni en liquidation judiciaire. Depuis 2013, à la suite de l’action engagée par son directeur général Pierre Bord en vue de sa conservation en tant qu’hôtel indépendant et afin d’échapper à la convoitise des groupes, le palace mythique de la promenade des Anglais est en administration provisoire, sa propriétaire, Madame Augier étant sous tutelle. Contrairement à d’autres hôtels de la capitale des Alpes Maritimes largement sinistrée, aucun licenciement n’y a été effectué. Malgré, l’effroyable drame du 14 juillet dernier, le taux annuel d’occupation sera en fin d’année de 79 %. Sept chambres viennent d’être terminées dans l’aile Rivoli et dix sont en cours de réfection dans le bâtiment principal. En 2017, Jean-Denis Rieubland, titulaire de deux étoiles au Chantecler maison, y fêtera ses dix ans en tant que chef exécutif. À l’automne prochain, il dévoilera la Rotonde relooké, avec un nouvel habillage et une attrayante formule gustative. Cerise sur le gâteau, dans un avenir prochain, un spa pourrait voir le jour.

Michelin joue la stabilité

Juliane Caspar © Michelin

Juliane Caspar © Michelin

Les jeux sont faits, les enquêtes rendues, les jugements tranchés et la sortie du Guide Michelin France 2017 aura le jeudi 9 février prochain à Paris. Black Out, bien sûr, sur la nouvelle édition, les promotions, les rétrogradations. Quid notamment des promotions envisagées à Paris pour Jean-François Piège et en province d’Alexandre Couillon à Noirmoutier? Certains parlent d’une double promotion à trois étoiles (une dans le Sud, une à Paris). On ne sait pas non plus ce qui est projeté concernant le Meurice et de sa grande table signée Alain Ducasse avec le renfort de Jocelyn Herland, le chef de son trois étoiles londonien au Dorchester. En revanche, contrairement à ce qu’on imaginait l’an passé, l’allemande Juliane Caspar n’a pas été mutée au Michelin Europe, mais demeure directrice des inspecteurs et patronne de l’édition France. De plus, l’on fait remarquer, en haut lieu, que cette année, aucun guide rouge, hormis celui d’Espagne (qui a promu la seconde table de Martin Berasategui à Madrid), n’a gagné de nouveau trois étoiles. Un signe pour la France ?

Ratapoil devient Little Mana

Chez Little Mana © IS

Chez Little Mana © IS

Rien à voir avec le groupe Big Mamma (avec deux « m ») de Victor Lugger et Tigrane Seydoux qui étend sa griffe italienne dans tout Paris. L’exquis Ratapoil des Faubourgs qui a fermé ses portes la semaine passée va se réinventer début janvier sous la forme d’une table méditerranéenne, de la Crète au Liban, en passant par l’Italie. Le chef-fondateur du lieu, Jérôme Aubert, a laissé les clefs des fourneaux à sa seconde, la jeune Nadia Michaud, dite « Little Mana » (maman en libanais), qui mitonnera des mezzés, des plats de partage, des variations sur l’huile d’olive, des idées végétales et marines, avec des idées rapportées de ses nombreux voyages en Sicile ou en Grèce, mais aussi en Californie (où elle a travaillé avec Alice Waters chez Panisse à Berkeley). Rendez-vous à partir du 2 janvier au 72 rue du Fg Poissonnière.

L’hypothèse Bacquié

Christophe Bacquié © CB

Christophe Bacquié © CB

Il est dans le viseur des inspecteurs du guide rouge depuis un bon moment. Chef deux étoiles, longtemps à la Villa à Calvi, MOF 2004 – le premier de Corse ! – ,  présent depuis sept ans au Domaine du Castellet sur la commune du Beausset dans le Var,  Christophe Bacquié, qui a obtenu ses deux macarons au restaurant le MonteCristo, qui porte désormais son nom, en 2010, fait un parfait candidat à la 3e étoile, réputé à la fois pour son sérieux, sa régularité, son amour des produits de l’arrière-pays et de la Méditerranée. Son bistrot, le « San Felice », est dédié à la cuisine provençale, tout en se voulant « chic et inventif« . La cuisine de sa table déjà deux fois laurée, est elle, qualifiée par les inspecteurs, de « beau travail sur les textures et les saveurs« . Sera-ce suffisant pour accéder à l’olympe suprême? On en saura plus en février prochain.

La Réunion a son  guide

Guide Kaspro © DR

Guide Kaspro © DR

Ni Michelin, ni Gault-Millau n’évoquent les bonnes adresses de l’île de la Réunion. Tant pis! Ou plutôt tant mieux pour notre ami et confrère Thierry Kasprowicz, alias « Kaspro », correspondant de l’Océan Indien pour notre blog, directeur du magazine « Mets Plaisir »,  qui vient de publier le premier guide des bonnes adresses de la Réunion, commentées par le menu: 108 en tout cas, classées selon la qualité de leur cuisine de une à trois vanilles, sans omettre une prime au rapport qualité-prix avec des « budgets malins » à moins de 20 €. Parmi les 3 vanilles (le maximum), notons la présence du Blue Margouillat, avec la cuisine de Marc Chappot, ancien de l’Albert Ier de Chamonix et du Lion d’Or à Cologny, de la Case Pitey, de Samuel Tétard, de l’Ambéric au Tampon et de l’Atelier de Ben à Saint-Denis, quatre tables que nos lecteurs fidèles connaissent bien…

Adieu à Firmin

Firmin Arrambide © Maurice Rougemont

Firmin Arrambide © Maurice Rougemont

Il était le « patron » des chefs basques côté français, avait repris l’affaire créée par son grand-père créée en 1939 en lieu place d’un ancien relais de diligence, face aux remparts de Saint-Jean-de-Luz. Firmin Arrambide, qui avait obtenu une étoile en 1975, puis une seconde en 1985, avait popularisé les classiques de « la nouvelle cuisine basque« : les pimentos del piquillo farci de morue,  les lasagnes de foie gras au jus de truffe, la déclinaison d’agneau des Pyrénées. Il était à la fois le modeste et le sage que l’on venait consulter lorsqu’on voyageait dans les hauts du pays, celui aussi, qui, alors que le pays basque côté espagnol était moins médiatiquement connu qu’aujourd’hui, vous envoyait chez ses amis Juan-Marie Arzak et Pedro Subijana d’Akelarre, vers San-Sebastien. Précurseur, pionnier, faisait connaître les artisans du piment d’Espelette et du vin renaissant côté Irouléguy, comme le jambon Ibaiona devenu Ibaïma de ses amis Ospital, Montauzer et du tout voisin Sauveur Mayté, autant que le goût ici du pays toujours renaissant. Son fils Philippe continue, aux fourneaux, sa grande oeuvre à l’hôtel des Pyrénées. Vers lui et sa famille vont toutes nos pensées complices.

Roth sauve Lasserre

Toute l'équipe autour de Michel Roth © GP

Toute l’équipe autour de Michel Roth © GP

Le mystère Lasserre, Lasserre sauvé des eaux, Lasserre se meurt, Lasserre renaît: on aura tout fait, tout dit sur cette grande maison parisienne, avec son décor unique, son toit ouvrant, son ascenseur, sa salle façon théâtre, son personnel en queue de pie, sa cuisine qui joue le grand classicisme avec fierté. Alain Ducasse en fut le conseiller non dit. Nomicos, Moret, Trouilloud s’y succédèrent. Pour l’heure, c’est Michel Roth, MOF et Bocuse d’Or, qui fut l’un de chefs historiques de la maison, qui se balade partout, en bateau, train et air, donnant des conseils à Genève (il y veille sur le Bayview), qui fait redonner à la maison des couleurs. De fait, sous sa houlette, rien ou presque n’a changé. Son adjoint Guillaume Rizzo est venu épauler le doyen des fourneaux Jean-Jacques Gayraud présent là depuis un quart de siècle. Stéphane Chavaudra, ancien du Bristol, présent ici depuis six ans, dirige le service, découpe la canette au guéridon avec maestria et prépare les crêpes Suzette comme toujours. Tandis que le jeune Nicolas Salettes, sommelier expert, vous propose des flacons de choix pour une cuisine classique toujours en forme. Bref, on se dit qu’ici tout continue comme avant. Pour combien de temps? C’est tout le problème. Mais, pour l’heure, pas de raison de se priver de se faire fête avec la royale de foie gras aux trompettes de la mort, magret fumé, émulsion de châtaigne, le homard rôti aux légumes en pickles, sa purée d’estragon,  les saint Jacques de Granville juste dorées aux ravioles de potimarron, leur crème de tartuffon, sans omettre, bien sûr, le bel exercice de la canette de Challans à l’orange, avec sa râpée de « main de bouddha », ses royales pommes soufflées. Et en dessert, le rituel des crêpes Suzette demeure un grand moment.

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  • Cher Gilles,
    Tes chouchotis du Lundi
    C »est comme des bon ravioli
    Toujours, moelleux, , chauds et nourrissants ,
    ON les deguste sans modération
    AUGURI et Merci

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