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Pudlo Lorraine 2017 : les lauréats

Article du 12 décembre 2016

De nombreux lauréats cette année pour récompenser une Lorraine riche en artisans, chefs, tables, auberges, hôtels de qualité…

Les lauréats © GP

Les lauréats © GP

Chef de l’année: Cyril Leclerc

Cyril Leclerc © Maurice Rougemont

Cyril Leclerc © Maurice Rougemont

Château d’Adoménil, Rehainviller, Lunéville

La plus belle demeure de Lorraine ? Sans doute ce château xviiie, son clocheton sur une chapelle, ses salles feutrées, avec boiseries, tissus, céramiques, chambres gaies et ensoleillées. Il y a aussi son chef magicien : Cyril Leclerc, inconnu au bataillon des grands, mérite l’attention des gourmets. Formé en pâtisserie à Lunéville, puis Nancy, propulsé chef de cuisine chez son beau-père, Michel Million, au château d’Adoménil, il y est maître chez lui désormais, relayé en salle par son épouse Sophie, qui disserte des vins avec ferveur, conte les plats que Cyril crée avec mesure, à son rythme. La légèreté est constante, la note didactique donnée par un jeune service explicatif. On ne manque pas le moment des desserts où Cyril lâche sa fantaisie naturelle. Vrai, il y a un sorcier gourmet près du Versailles lorrain.

Evénement de l’année: Laure et Fabien Mengus

Fabien et Laure Mengus © GP

Fabien et Laure Mengus © GP

L’Arnsbourg, Baerenthal

Cette grande maison du pays de Bitche, marquée par les Klein, a été reprise par les Mengus du Cygne à Gundershoffen. La déco a été revue avec chaleur, jouant la sobriété contemporaine, gardant le bois du plafond dans la grande salle vitrée, misant sur la moquette et les tissus muraux dans les tons gris. Bref, c’est un événement. Une partie du personnel du Cygne a suivi, la cave a du répondant, Laure Mengus est tout sourire à l’accueil. La palette est séductrice. On sent bien que les Mengus vont encore peaufiner leur maison. Laissons-leur le temps.

Révélation de l’année : Loïc Villemin

Loïc Villemain © Maurice Rougemont

Loïc Villemain © Maurice Rougemont

Toya, Faulquemont

Un Ovni en Lorraine ? Loïc Villemin, jeune chef formé à l’Arnsbourg, chez Le Bec, Loiseau, Lallement, a de l’or dans les mains. Son style ? La création tous azimuts. La situation ? Sur un golf face aux greens. Le décor ? Zen, neutre. Chez lui, les plats fusent en tous sens, sont expliqués avec précision, livrés avec mesure. Il y a peu de terroir et la Lorraine s’y fait japonisante. Mais Loïc, qui a des idées bien arrêtées et la ligne de soleil levant en guise de bleu horizon poursuit son chemin avec abnégation. Bref, Toya, c’est fou, Villemin un brin génial. Et le service, mené par Denis Clauss, qu’on vit jadis chez Meneau à Vezelay, et Marylène Lopez, qui travailla pour Jean-Marie Visilit à la Grange de Condé, donne un côté humain et chaleureux à cette froide capsule spatiale qui s’envole vers de hautes sphères gourmandes.

Brasserie de l’année 2016: Christophe et Delphine Dufossé

Delphine et Christophe Dufossé © GP

Delphine et Christophe Dufossé © GP

La Brasserie, à l’Hôtel de la Citadelle à Metz

C’est l’événement messin : drôle, sobre, moderne, bruyant, mouvant, créé par les Dufossé au cœur de leur bel hôtel de la Citadelle. On sait que l’endroit joue les maillons hôteliers modernes dans un ex-magasin de victuailles de garnison du xvie face au palais du gouverneur. Christophe Dufossé lui a rendu un brin de sa fonction, nourrissant le tout-venant avec gentillesse, générosité, malice. Sa brasserie est plus tendance que tradition, revoit la quiche lorraine en version ultralégère. On y ajoute des desserts dans le ton, comme cet éclair aux poires caramélisées à se pourlécher ou encore un clafoutis aux mirabelles flanqué de son sorbet bien dans l’esprit de la région. Le menu est un cadeau véritable et les vins, proposés au verre, sont pleins d’esprit. Cette brasserie nouvelle vague joue la réussite fringante.

Auberge de l’année 2016: Olivier Lapôtre

Olivier Lapôtre © GP

Olivier Lapôtre © GP

Chalet-Hôtel Le Collet, au Col de la Schlucht Xonrupt-Longemer

La demeure a été créée en 1968 par Maïe et Gaëtan Lapôtre. Le fiston Olivier, formé dans de grandes maisons, a choisi de faire simple avec malice, bon avec chaleur et gentillesse, a revu la déco façon chalet très « Fermes de Marie ». Son style : rustique avec charme, vosgien avec un rien d’esprit alpin, lorrain avec pas mal d’Alsace. Le registre qu’il joue est peu cher, plaisant, jouant avec douceur l’union du Grand Est avec quelques clins d’œil aux voyages. Le presskopf de lapin en verrine au chutney de mirabelles, la croustille de pommes de terre à la truite fumée au raifort et bibelaskäs, comme la terrine tiède de pied de cochon sauce gribiche allégée avec câpres à queue et cornichons émincés font de solides plats de résistance. Bref, voilà une demeure de charme bien dans son sujet, son esprit, sa région et ses racines.

Bistrot de l’année : Bruno Ballureau

Bruno Ballureau © Maurice Rougemont

Bruno Ballureau © Maurice Rougemont

L’Institut, Nancy

La star bistrotière de Nancy, c’est lui. Bruno Ballureau, ex-journaliste et auteur d’ouvrages de recettes, a fait de ce bistrot millésimé 1903 avec fresques, miroirs, stucs et moulures un lieu à part. La cuisine, mitonnée avec un soin qui enchante sous sa houlette, change au gré du marché. Terrine de râble et foie de lapin, poêlée de supions à l’encre, chorizo et spaghettis, bar grillé sur peau à l’huile d’olive au coulis de piquillos, asperges vertes et pois gourmands ou porchetta de lapin farcie de veau et cochon, roquette et parmesan ravissent sur le mode canaille. En issue, l’éclair à la crème pistache et fraises fraîches ou le paris-brest à la crème pralin font retomber en enfance. Réservez !

Bistrot à vin de l’année: Jean-Luc et Danièle Mengin

Jean-Luc et Danièle Mengin © Maurice Rougemont

Jean-Luc et Danièle Mengin © Maurice Rougemont

Vins et Tartines, Nancy

Jean-Luc et Danièle Mengin, qui tiennent les Pissenlits, se font ici cavistes et bistrotiers de charme. On descend à la cave pour goûter les tartines, croustades, petites assiettes qui arrosent les petits et grands crus du moment choisis par Danièle. Des exemples ? Un cabernet d’Anjou, un côte de Toul du domaine Régina ou un saint-véran de chez Martin accompagnera avec alacrité les rillettes de saumon frais et fumé, la crème de chèvre aux tomates confites servies en mini-tapas façon ramequins. Autant de gourmandises sérieuses qui tiennent au corps. On achève sur la tartine sucrée du moment, comme la sablée avec sa crème brûlée au citron et son croustillant de myrtilles. En repartant, on fera un saut dans l’œnothèque du rez-de-chaussée, histoire de faire des emplettes. Les belles affaires sont ici nombreuses.

Table étrangère de l’année : Jean-Pierre Panza

Jean-Pierre Panza et son équipe © Maurice Rougemont

Jean-Pierre Panza et son équipe © Maurice Rougemont

Maison Baci, Metz

Jean-Pierre Panza, originaire des Pouilles, a créé cette belle table à l’italienne, avec sa déco colorée dans le goût design années 1960, ses fauteuils confortables, ses rayonnages ornés de rigolos luminaires, sa vue imprenable sur la place Saint-Louis depuis le premier étage. La cuisine joue les goûts d’enfance (exquis cappelletti in brodo), avec des produits extras (un lard de Colonnata à se mettre à genoux), des salades en or, des tomates de Sicile, une burrata pugliese crémeuse comme un rêve. Il y a les pâtes en folie, les idées du jour et de toujours, plus une carte des vins incroyablement variée et diserte avec des idées du moment à prix tendres, de grands flacons toscans ou piémontais, des crus au verre de qualité et tarifés avec sagesse. Bref, on est heureux ici à peu de frais.

Rapport qualité-prix de l’année: Emilie Durand et Romain Tournissoux

Emilie Durand et Romain Tournissoux © GP

Emilie Durand et Romain Tournissoux © GP

L’Epicurien, Sarrebourg

Emilie Durand et de Romain Tournissoux, couple à la scène, comme à la ville, venus de chez Philippe Chevrier, le deux-étoiles genevan du Domaine de Châteauvieux à Peney-Dessus, ont fait de l’ex institution de Sarrebourg temple du bien manger à prix doux. Elle, dynamique et souriante, est de la région, native de Phalsbourg. Lui, originaire du Beaujolais – on sert le morgon de son oncle et parrain au domaine du coteau des Coccinelles, en côte du Py, à Lantignié, a été formé chez Chantal Chagny au Cep à Fleurie, avant de passer à la Tour à Lyon chez Chavant, chez Bise à Talloires, puis de partir en Suisse : que des maisons étoilées et de référence. En reprenant à eux deux l’ancienne table du grand Ernest Mathis, ils affichent la qualité gastronomique à prix bistrot.

Hôtel de l’année: Hélène et Alexandre Keff

Domaine de la Klauss © AK

Domaine de la Klauss © AK

Domaine de la Klauss, Montenach

Alexandre Keff, dont le père Charles, le frère Frédéric et la belle-sœur Valérie, animent l’historique et gourmande Ferme de la Klauss, a créé avec son père et sa compagne Hélène ce beau domaine hôtelier plein de charme aux champs. Le design moderne des chambres et suites, les murs de pierres blondes, le spa griffé Gemology de belle allure, avec sa piscine sensorielle, sa douche finlandaise, ses lits balinais, la salle de fitness avec ses appareils de gym dernier cri, joue à la fois charme, repos, et remise en forme. La maison promeut séminaires, week-ends gourmands, halte touristique à deux pas du grand Duché du Luxembourg. Voilà qui crée l’événement hôtelier de la région.-

Chambre d’hôte de l’année : Isabelle et Dominique Dréan

Isabelle et Dominique Dréan © GP

Isabelle et Dominique Dréan © GP

L’Epicerie de Mangiennes

Isabelle et Dominique Dréan, elle instit’, lui journaliste au Républicain Lorrain à la retraite, ont racheté cette épicerie doublée d’un café à l’ancienne, qu’ils ont transformée en maison d’hôte avec charme et sobriété. L’ancienne salle de bal avec sa cheminée est devenue une salle de restaurant qui peut accueillir 15 personnes. On ne peut dîner que si on dort sur réservation. Mais on peut arriver à l’improviste à 18 h et, s’il y a de la place, profiter des charmes de la demeure. Né en Eure-et-Loir, originaire du Morbihan, amoureux de la Bretagne, Dominique, qui est allé maintes fois chez Olivier Bellin aux Glazicks à Plomodiern, joue la cuisine en autodidacte passionné et les plats du soir, servis en table d’hôte, sont le fruit de ses idées et de ses voyages.

Confiseur de l’année : Justin et Manuel Wexler

Justin et Manuel Wexler © GP

Justin et Manuel Wexler © GP

Confiserie Géromoise-Vosges Essentia, Gérardmer

Justin et Manuel Wexler, le premier, pâtisser de métier, formé chez Gilg à Munster qui tenait son salon de thé-pâtisserie à Saint-Dié, le second, as de l’informatique, se sont reconvertis en confiseurs bio en lisière de Gérardmer. Leur propos : recréer un bonbon des Vosges à la fois artisanal et naturel. Bonbons traditionnels à la myrtille, à la framboise, au bourgeon de sapin, aux fruits rouges, au miel de montagne, gommes et pâtes de fruit sans colorants ni arômes ajoutés, avec des produits de qualité, issus des fermes voisines, avec des huiles essentielles, reflètent le goût des bons fruits et baies d’ici. Ils jouent le bio, le goût d’autrefois retrouvé (jolis moments à la réglisse, violette ou bergmote). Une petite grande maison qui, mine de rien, révolutionne l’art du bonbon local.

Charcutière de l’année : Stéphanie Pierrat

Stéphanie Pierrat © GP

Stéphanie Pierrat © GP

Le Vosgien Gourmet, Le Tholy

Stéphanie Pierrat a repris avec allant l’entreprise fondée par son grand-père Emile, qui fut boucher-charcutier à Gérardmer en 1892, déplaçant l’activité de sa maison côté Le Tholy, après un intermède de 25 ans à Jussarupt. Dans ses ateliers soignés, elle rend hommage au fumé vosgien au sapin local avec le sel non iodé, bien terrien, d’Einville en Meurthe-et-Moselle. Saucisse au couteau, poitrine braisée, fuseau lorrain, terrine du Sagard (le scieur de bois) aux mirabelles ou aux bluets, jambon au foin, boudin aux oignons ou andouille du Val-d’Ajol sont l’art du lard. Dans un vaste espace de vente, elle propose, avec son équipe nombreuse, les produits de la région : mirabelles, confitures, bonbons des Hautes Vosges, bières de Lorraine, tisanes et vins de fruits de qualité.

Fromagers de l’année: Patrice, Philippe, et Eric Marchand

Les frères Marchand © Maurice Rougemont

Les frères Marchand © Maurice Rougemont

Les Frères Marchand, Nancy et Metz

Fameux à Nancy, les frères Marchand, Philippe, Patrice, Eric, sont présents à Metz. Toutes les pâtes fermières affinées au mieux de leur forme, issues de toutes les régions françaises, sont au rendez-vous : langres, roquefort, bleu de Termignon, fourme de Montbrison, munsters et chèvres de Loire. On ajoutera le chèvre à la rose, récemment créé par eux pour le tout neuf Peninsula de Paris, dont ils sont les fournisseurs. Ces spécialistes du beau produit fermier sont également des as de la volaille, de Bresse, de Bourgogne, des Landes. Le gibier en saison est également présent, à plumes comme à poils.

Chocolatier de l’année :  Franck Kestener

Franck Kestener © GP

Franck Kestener © GP

Franck Kestener, Sarreguemines

Beaucoup ciseleur, un peu sorcier, c’est Franck Kestener. Ce MOF 2004 chocolatier confiseur, champion du monde de pâtisserie 2006, est un trentenaire aguerri et passionné. Sa boutique, accolée à son vaste labo, sise dans une zone industrielle de Sarreguemines, ne fait pas la retape. Mais on ne vient pas là pour le décor ! Sa perle de Lorraine (mirabelle façon massepain avec liqueur) fait un bel hommage à la région. Sa quintessence praliné, sa cacahuétine, sa topaze à la poire, son fabuleux suspens à la noisette et son émeraude au citron valent tous la dégustation. Le goût du cacao à la puissance X sans sucre inutile : voilà ce qu’on trouve ici. Avec aussi de bien jolis macarons, dont des mariages fraise-rhubarbe, cassis-vanille, mangue-passion, crème de marron et pomme Tatin ou encore noix caramélisées au cognac à se pourlécher.

Distillateurs de l’année: Sabine et Christophe Grallet-Dupic

Hubert et Anne-Marie Grallet © Maurice Rougemont

Hubert et Anne-Marie Grallet © Maurice Rougemont

La Maison de la Mirabelle / Distillerie Grallet Dupic, Rozelieures

Chez les Grallet, où l’on est distillateur depuis cinq générations, depuis 1860, on distille patiemment la mirabelle qui est l’or jaune de la Lorraine. Hubert et son épouse Anne-Marie sont relayés aujourd’hui par Sabine leur fille et son mari Christophe Dupic qui poursuivent le chemin. Michel, l’ancêtre, avait planté ici ses premiers mirabelliers à Rozelieures en 1895. Les Grallet règnent aujourd’hui sur 40 ha de vergers, dont 30 h – soit 52 000 arbres – de mirabelliers. Ils ont diversifié leur offre, avec le pastis des Lorrains, l’Apéritis, un apéritif cocktail avec mirabelle de Lorraine et pastis, le nectar de mirabelle façon jus de fruits, le gin, la vodka et le whisky et, bien sûr, leurs diverses cuvées d’eaux-de-vie de mirabelle qui font honneur au fruit d’or de la région.

Distillatrice de l’année : Mélanie Demange

Mélanie Demange © Maurice Rougemont

Mélanie Demange © Maurice Rougemont

Distillerie de Mélanie (ex Maucourt), Vezon

Mélanie Demange, qui l’assistante de Pierre Maucourt à Vezon, a racheté la distillerie de ce dernier sans rien toucher à ce qui faisait le prix de cette maison d’artisan soigneux. Tout ce qui est ici distillé vient de ses propres vergers. Jolie reine-claude, charmeuse quetsche, poire Williams très prenante ou encore fruité marc de raisin sont là des morceaux choisis. Le point d’orgue est, évidemment, la mirabelle en trois versions : rouge rustique, jaune fine ou encore noire extra-vieille. On aime cette belle expression du fruit pur qui laisse longtemps son parfum dans le verre même vide, après boire. De l’or pur en bouteille !

A propos de cet article

Publié le 12 décembre 2016 par

Pudlo Lorraine 2017 : les lauréats” : 1 avis

  • Gérard Poirot

    Les Grallet ‘distillateurs de l’année’ font du volume, certes, mais la qualité de leurs mirabelles laisse à désirer. On est loin de l’excellence d’un Laurent Cazottes. Il faudrait arrêter de traiter et de récolter des fruits pas mûrs !

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