L'Orangerie au Four Seasons George V

David Bizet © GP

Il est le magicien encore méconnu du George V, même s’il a son fan club. Il est réservé, discret, peu démonstratif. Passé chez Taillevent avec Philippe Legendre, venu avec lui au Cinq, devenu le lieutenant de Briffard, puis de Le Squer, désormais en charge de la Galerie, où sont dévolus les snacks du plus beau palace de Paris, mais aussi – et c’est bien ce qui nous occupe ici – de l’Orangerie, cette mini-salle sous verrière pour 18 couverts, où ce natif du Perche, formé à l’école classique, joue l’esthétisme mêlé à la précision, aux saveurs justes et nettes, au produit pur.

Langoustine © GP

Pomme de terre et truffe © GP

Chaque assiette de David Bizet, dressée comme un tableau, ressemble à une œuvre d’art et rien ne déçoit. Mousseline de pommes de terre lamelles de truffe noire servie en amuse-gueule, langoustine à la nage aux agrumes, écume de riz comme une offrande liminaire, éclatante noix de Saint-Jacques grillée avec topinambours, châtaignes et truffe noire, fine tranche de bar de ligne croûté sur la peau avec sa marinière de coquillages et un risotto de chou fleur: c’est de l’orfèvrerie, de la haute voltige, du ciselage parfait.

Saint-jacques © GP

Bar © GP

Rien ne dépasse, tout s’admire et se déguste sans coup férir. On ajoute le homard aux salsifis, beurre salé, truffes et trompettes, l’agneau de lait des Pyrénées flanqués de pommes de terre fondante évidées, farcies d’abats d’agneau, plus une once de chèvre frais: voilà bien de la haute couture. Que présente sans chichi ni faconde le service au petit point mené par Gaëtan Molette qu’on connut il y a peu encore chez Lasserre.

Homard © GP

Agneau de lait © GP

On y ajoute les fromages de Marie-Anne Cantin et les desserts splendides, vifs et frais du jeune ancien du Meurice, Maxime Frédéric: kiwi mariné à l’huile d’olive et glace au thé matcha, en préliminaire, puis cette jolie variation autour de la noisette et du lait cru, ce couplet superbe sur le café avec son sarrasin croustillant et son crémeux glacé, cette amusante et délicieuse fleur de vacherin aux agrumes et herbes fraîches, avant des petits fours de compétition.

Plateau de fromages © GP

Fleur de vacherin © GP

Les vins au verre sont également de haut niveau (puligny-montrachet de chez Jean-Marc Boillot, saint-joseph de chez Chave). Qu’on se le dise: il y a un grand chef, une grande cuisine, un service d’exception dans ce tout petit restaurant d’un vaste palace gourmand. Allez-y vite avant que les étoiles ne pleuvent …

Autour de la noisette © GP

Café et sarrasin © GP