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Les chuchotis du lundi: les Relais & Châteaux se réveillent, Garrigues revient dans le Tarn, Akrame, Gourcuff, Maurey au Printemps, Bracco met le braquet, Cagna arrête sa rôtisserie, Hesse et son Cheese Day, Goupil au Burgundy, Ansanay-Alex se rénove, Piège en piste pour les 3 étoiles, Roth à Metz, Genève, Paris

Article du 12 décembre 2016

Les Relais & Châteaux se réveillent

Philippe Gombert © GP

Philippe Gombert © GP

Un vrai guide, avec certes, un fort volume et un poids imposant pour plus de 800 pages, mais d’un format plus maniable et aisément transportable que précédemment: après deux ans de tâtonnement, les Relais & Châteaux reviennent à leur tradition sous la houlette de leur président Philippe Gombert. Chacune de leurs 544 adresses, hôtels et/ou restaurants bénéficient d’une page pratique avec de belles photos et un texte succint. Palmarès et propositions de séjours sont explicités et contés par le menu en liminaire. C’est un joli pied de nez à la concurrence, qui fait davantage désormais dans la sobriété. Vraie nouveauté: le guide Relais & Châteaux 2017 abandonne son habituelle couleur blanche pour une chromatisme orangé qui évoque très curieusement celui adopté depuis belle lurette par Châteaux & Hôtels Collection, la chaîne d’Alain Ducasse.

Le guide des RC et celui des DC © LS

Le guide des RC et celui des DC © LS

Garrigues revient dans le Tarn

Gérard Garrigues © DR

Gérard Garrigues © DR

Il fut le lieutenant d’Alain Dutournier jadis au Carré des Feuillants, puis le chef étoilé du Pastel à Toulouse, avant de diriger les tables des deux musées de Toulouse, à l’Hémicycle, dans les anciens abattoirs revus en musée d’art moderne, après le Moaï, au musée d’histoire naturelle. Gérard Garrigues revient à sa vocation d’aubergiste dans son Tarn de prédilection. Au Ménagier, place des Arcades à Castelnau-De-Montmiral, tout près de Gaillac, il pratique une cuisine de tradition gasconne, « de cueillette, de jardin et de chasse« , mêlant quelques grands classiques (comme le lièvre à la royale) aux idées de l’air du temps. Pour réserver: 05 63 42 08 35.

Akrame, Gourcuff, Maurey au Printemps

Olivier Maurey © GP

Olivier Maurey © GP

Est-ce la guerre des chefs au Printemps qui prépare ses étages dévolus à la gastronomie pour l’an prochain? Sont sur les rangs pour y proposer des offres de restauration: Akrame Benallal, qui, sur le mode de ses ateliers Vivanda, pourrait prendre en main l’offre carnassière du lieu au rez de chaussée; l’équipe Gourcuff/Malafosse/Cassan qui pourrait imaginer une brasserie tendance dans le style de celles qu’elle gère déjà dans des espaces muséaux (Monsieur Bleu au Palais de Tokyo, Loulou aux Arts Décoratifs); enfin, le patron du groupe Luderic, Olivier Maurey (l’Ami Louis, Champeaux, Ralph’s, Mini Palais, le Café des Concerts) devrait imaginer une brasserie au dernier étage, avec une vocation panoramique et gourmande. Ouverture prévue: 2e semestre 2017.

Bracco met le braquet

Jérome Bracco chez Kura avec le chef Suzuki © GP

Jérome Bracco chez Kura avec le chef Suzuki © GP

Propriétaire de Kura et d’Hana dans le 16e, côté Muette, près de la gare de Boulainvillers, Jérôme Bracco, jeune assureur gourmet, dévoré par la passion du Japon, développe un mini empire voué aux saveurs nippones, avec le développement d’une gamme de thé et de pâtisseries fines, en plus de ses chirashi et autres sushis, servis en bento, dans une formule bon marché. Son troisième Hana vient de s’ouvrir au 4 rue de Paradis, après celui de la rue Bois le Vent et celui du 15e arrondissement. Une attention toute particulière a été apportée au décor boisé audacieux.

Le décor du nouvel Hana © GP

Le décor du nouvel Hana © GP

Jacques Cagna arrête sa rôtisserie

La Rôtisserie © GC

La Rôtisserie © GC

Il eut longtemps deux étoiles rue des Grands Augustins dans une maison du vieux Paris depuis revendue sans regret. Jacques Cagna possédait toujours, avec sa soeur, l’exquise Annie Logereau, une « Rôtisserie d’en face » qui fut un temps la cantine du journal Marianne, alors son voisin. Celle-ci fonctionnait, depuis quelque vingt quatre ans, dans une douce quiétude, au 2 rue Christine, avec son cadre bourgeois rustique et ses plats rustiques, comme ses plats à la broche fort bien vus. Pour cause de non renouvellement de bail, la maison va devoir fermer ses portes fin juin prochain. Ses habitués, germanopratins gourmands, la regretteront.

Hesse et son Cheese Day

Jean-François Hesse (à g.) et ses amis chefs © DR

Jean-François Hesse (à g.) et ses amis chefs © DR

Gonflé, Jean-François Hesse! Il prouve qu’on peut être l’attaché de presse du fromage le plus commercial du monde (« le Caprice des Dieux », mais aussi ses cousins comme « Saint-Agur » et « Bresse Bleu ») et promouvoir « la » journée vouée aux meilleures pâtes au lait cru du monde entier (tel le si rare et exceptionnel Etivaz du Pays d’En Haut, cuit au chaudron et au feu de bois dans les Alpes vaudoises, ou les chèvres artisans des Jousseaume en Charente), vantant ainsi tout et son contraire, avec l’entrain qu’on lui connaît et un entregent gros comme ça. JFH et son Agence Transversal organisent le 20 février prochain leur second « Cheese Day« , dans les salons de l’Intercontinental, avec une pléiade de grands chefs (de Christian Le Squer à Mathieu Pacaud, de Guy Savoy à Alain Dutournier, sans omettre Frédéric Vardon, Jean-Pierre Vigato ou Juan Arbelaez), le tout sous la gouverne du nouveau patron du Café de la Paix, Laurent André, en compagnie du boulanger Eric Kayser et du meilleur sommelier du monde Philippe Faure-Brac.

Goupil au Burgundy

Guillaume Goupil © GP

Guillaume Goupil © GP

Agé de trente ans tous ronds, natif de Troyes, Guillaume Goupil, qui fut le second de Stéphanie Le Quellec à la Scène du Prince de Galles, après travaillé à Terre Blanche dans le Var avec elle, mais aussi avec Philippe Jourdain, reprend les fourneaux étoilés  du Baudelaire au Burgundy. Ce brillant technicien au physique de cover boy, qui connaît  son métier, a pour mission, de conserver l’étoile acquise ici par Pierre Rigothier passé depuis à la Scène Thélème. Mission pas impossible du tout… Son velouté aux étrilles et son rouget aux pois chiches témoignent de belles promesses.

Ansanay-Alex se rénove

Le nouveau décor © DR

Le nouveau décor © DR

Il fut le deux étoiles insolite de l’île Barbe, titulaire d’une annexe à Londres, est membre des Relais & Châteaux et des Grandes Tables du Monde, président des disciples d’Escoffier. Présent depuis un quart de siècle dans son île des bords de la Saône, Jean-Christophe Ansanay-Alex a également ouvert une table en Chine: le Paris-Bleu à Shanghaï. La nouveauté: la rénovation de fonds en comble de son « Auberge de l’île », avec un mobilier high tech tranchant avec l’aspect médiéval et rustique de la demeure, mais cadrant parfaitement avec une cuisine bien d’aujourd’hui avec lui il compte retrouver la 2e étoile disparue il y a quelques saisons.

Foie gras de canard mi-figue, mi-raisin © DR

Foie gras de canard mi-figue, mi-raisin © DR

Piège en piste pour les 3 étoiles

Jean-François Piège © GP

Jean-François Piège © GP

Michaël Ellis, le patron du guide rouge, lui avait dit « deux étoiles en un an, ce n’est pas mal« , lors de l’attribution des 2 macarons à sa Grande Maison de la rue d’Aguesseau. Gageons que cette année devrait être celle de la consécration pour Jean-François Piège, qui fut outsider à la 3e étoile à l’époque où il était chef du Crillon et avant de s’envoler pour la rue Saint-Dominique et d’ouvrir une première maison à l’étage de Thoumieux. Ses collègues d’ailleurs, qui viennent le visiter, comme tout dernièrement Alexandre Couillon de Noirmoutier, s’extasient sur la maîtrise technique de ce quadra en pleine forme, désormais jeune papa et propriétaire de deux annexes qui marchent du feu de dieu, Clover, rue Perronnet, et le tout récent Clover-Grill, dédié aux belles viandes, rue Bailleul.

Roth à Metz, Genève, Paris

Michel Roth © DR

Michel Roth © DR

Il est présent dans les airs, sur la terre et la mer. Co-président d’Eurotoques, président délégué des MOF, vice-président de l’Académie des Bocuse d’Or, natif de Sarreguemines (Moselle), ex-chef de Lasserre et du Ritz, Michel Roth revient en pays lorrain. On vous en parlait il y a neuf mois déjà. Les choses se précisent: Michel, qui développe sa société de conseil, ouvrira, le 2e semestre 2017, au sein de la gare de Metz, une brasserie gourmande où l’on mangera à toute heure. Parallèlement, il reste présent à Genève, face au Léman, au restaurant Bayview du Président Wilson, désormais étoilé. Il livre toujours des repas pour Air-France via la Servair, collabore deux fois par an aux croisières du Ponant, tout en développant des programmes de formation chez Lenôtre. Quant à Paris, sa mission chez Lasserre se prolonge, avec son adjoint Guillaume Rizzo qui a pris en charge les cuisines, relayé par le briscard maison Jean-Jacques Gayraud, présent dans la maison depuis un quart de siècle. A côté des classiques comme le mesclagne landais, le pigeon André Malraux, le canard aux coings et aux pommes soufflées, il lance des nouveautés déjà classiques, comme le pressé de foie gras, saumon fumé au sésame torréfié et coulis de mangue, saint-jacques aux ravioles de topinambours et émulsion de truffe blanche, col-vert au miel d’agrumes, aux salsifis et marrons rôtis. On en reparle évidemment.

Les chuchotis du lundi: les Relais & Châteaux se réveillent, Garrigues revient dans le Tarn, Akrame, Gourcuff, Maurey au Printemps, Bracco met le braquet, Cagna arrête sa rôtisserie, Hesse et son Cheese Day, Goupil au Burgundy, Ansanay-Alex se rénove, Piège en piste pour les 3 étoiles, Roth à Metz, Genève, Paris” : 1 avis

  • Merci Gilles , en effet c’est gonflé d’autant plus que le cheese day s’exportera du 21 au 26 février à New York .

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