Le V au Four Seasons George V

Alain Kruger et Christian Le Squer © GP

Où manger du vrai, du bon, du savoureux et du contemporain, qui ne soit pas forcément démodé dans cinq ans, me demande mon compère Alain Kruger de « On ne parle pas la bouche pleine » sur France Culture. Réponse : au Cinq sous la gouverne de Christian Le Squer. Où se délivre du « tradi » savamment frotté à l’air du temps. Ainsi ces plats d’aujourd’hui, presqu’éternels qui ont nom pâté en croute de lièvre de Beauce avec son bouillon comme une fine gelée, fameuse gratinée d’oignons à la parisienne façon contemporaine, langoustines bretonnes raidies avec leur mayonnaise tiède et leurs galettes de sarrasin croquantes, sans omettre ce concentré d’iode qu’offrent les saint-jacques crues à extrait de litchi, avec l’oursin façon tarama givré.

Pâté en croûte de lièvre © GP

Gratinée à l’oignon © GP

On avait goûté cela en partie l’an passé. Manière de dire que Christian Le Squer, redevenu star au sommet, titulaire de trois étoiles, demeure fidèle à ses fondamentaux. Le service est l’un des plus performants de Paris, avec Eric Beaumard aux manettes, Thiery Hamont à la sommellerie, Florent Martin jouant les suppléants de charme, Pierre Sauvager ordonnant la mise en scène du ballet des serveurs avec précision et allant.

Saint-jacques et tarama d’oursin © GP

Langoustines raidies © GP

Si l’on insiste, c’est que s’affiche là l’un des meilleurs services de Paris et de France, mettant en valeur une cuisine lumineuse et d’exception. Christian Le Squer, qui a fort à faire pour tenir la concurrence à distance doit, au sein même du Four Seasons George V, rivaliser avec les autres maisons de la demeure: l’élégante Orangerie sur le mode du grand classicisme à la française de David Bizet, le charmeur George sur mode italien et méditerranéen de Simone Zanoni. Son style à lui: classique revu contemporain, néo-traditionnel mais un brin futuriste, faisant se rejoindre goût d’hier et technique d’aujourd’hui.

Jambon, spaghetti © GP

Grouse à la royale © GP

Ce que démontrent encore la magnifique grouse d’Ecosse façon royale avec ses pâtes à la châtaigne, son confit d’abricots secs ou encore le jambon et champignons aux spaghetti « collés », parfumés à la truffe blanche. On ajoute, sur le même mode, des desserts anciens/modernes d’exception, comme le givré laitier au goût de levure, le croquant de pamplemousse confit et cru ou ou enfin ce superbe couplet sur le cheese-cake meringué avec ses framboises à la pulpe végétale de persil.

Cheese-meringué aux framboises © GP

Croquant au pamplemousse © GP

Détonnant, savoureux: voilà des plats et des issues pleins de punch. Que servent à merveille des vins au verre d’exception, tels  le noiseté et voluptueux auxey-duresses les Hautés de Jean-Marc Vincent ou le rubicond et velouté châteauneuf du pape du domaine du Vieux Donjon. Misez sur le Cinq sans crainte de vous tromper !

Le service © GP