Le V au Four Seasons George V
« Paris 8e: misez sur le Cinq ! »
Un article plus récent sur le même sujet est disponible sur notre site, vous pouvez le retrouver en cliquant ici
Où manger du vrai, du bon, du savoureux et du contemporain, qui ne soit pas forcément démodé dans cinq ans, me demande mon compère Alain Kruger de « On ne parle pas la bouche pleine » sur France Culture. Réponse : au Cinq sous la gouverne de Christian Le Squer. Où se délivre du « tradi » savamment frotté à l’air du temps. Ainsi ces plats d’aujourd’hui, presqu’éternels qui ont nom pâté en croute de lièvre de Beauce avec son bouillon comme une fine gelée, fameuse gratinée d’oignons à la parisienne façon contemporaine, langoustines bretonnes raidies avec leur mayonnaise tiède et leurs galettes de sarrasin croquantes, sans omettre ce concentré d’iode qu’offrent les saint-jacques crues à extrait de litchi, avec l’oursin façon tarama givré.
On avait goûté cela en partie l’an passé. Manière de dire que Christian Le Squer, redevenu star au sommet, titulaire de trois étoiles, demeure fidèle à ses fondamentaux. Le service est l’un des plus performants de Paris, avec Eric Beaumard aux manettes, Thiery Hamont à la sommellerie, Florent Martin jouant les suppléants de charme, Pierre Sauvager ordonnant la mise en scène du ballet des serveurs avec précision et allant.
Si l’on insiste, c’est que s’affiche là l’un des meilleurs services de Paris et de France, mettant en valeur une cuisine lumineuse et d’exception. Christian Le Squer, qui a fort à faire pour tenir la concurrence à distance doit, au sein même du Four Seasons George V, rivaliser avec les autres maisons de la demeure: l’élégante Orangerie sur le mode du grand classicisme à la française de David Bizet, le charmeur George sur mode italien et méditerranéen de Simone Zanoni. Son style à lui: classique revu contemporain, néo-traditionnel mais un brin futuriste, faisant se rejoindre goût d’hier et technique d’aujourd’hui.
Ce que démontrent encore la magnifique grouse d’Ecosse façon royale avec ses pâtes à la châtaigne, son confit d’abricots secs ou encore le jambon et champignons aux spaghetti « collés », parfumés à la truffe blanche. On ajoute, sur le même mode, des desserts anciens/modernes d’exception, comme le givré laitier au goût de levure, le croquant de pamplemousse confit et cru ou ou enfin ce superbe couplet sur le cheese-cake meringué avec ses framboises à la pulpe végétale de persil.
Détonnant, savoureux: voilà des plats et des issues pleins de punch. Que servent à merveille des vins au verre d’exception, tels le noiseté et voluptueux auxey-duresses les Hautés de Jean-Marc Vincent ou le rubicond et velouté châteauneuf du pape du domaine du Vieux Donjon. Misez sur le Cinq sans crainte de vous tromper !
Bonjour ,
Dimanche 11 décembre c’est éteint Firmin Arambide, il mérite je pense un petit commentaire car il a beaucoup apporté a la cuisine basque
Salutations
Gregoire