Le Brédas

Jean-Charles Brédas © GP

Il est le briscard de l’île, passé jadis au Relais de Sèvres avec Roland Durand. Prônant le métissage comme la liberté poétique en cuisine, Jean-Charles Brédas pourrait être le Aimé Césaire de son registre, en référence au poète de l’île, qui joua un rôle politique important, fut maire de Fort de France, sans jamais cesser de développer son oeuvre propre. Homme de consensus, maître cuisinier de France, racontant ses racines avec passion, il accueille dans sa maison sise à la campagne, non loin de la distillerie HSE, avec ses grands panneaux qui, comme chez Marc Veyrat, revendiquent un art de liberté et de création.

Accras © GP

Croustilles de porc, soupe pois cassés, souskai de langouste © GP

Chez lui, la cuisine est amour et partage. Dans le cadre du Martinique Chefs Festival, il proposait un repas à quatre mains en compagnie du Bocuse d’Or et MOF François Adamski, illustrant fort bien sa manière. Petits accras en amuse-gueule, puis soupe de pois cassés aux épices, souskai de langouste acidulé aux prunes, croustilles de porc au sirop de batterie sablées au manioc, ensuite racines (« dachines ») en feuillantine au lambi sauce colombo et légèrement crémée au lait de coco étaient d’une précision de goût sans faille.

Dachines en feuillantine au lambi sauce colombo © GP

Pièce de boeuf fumée et purée de patates douces © GP

Ensuite: pièce de boeuf fumée selon François Adamski avec sa jolie purée de patates douces et sa choucroute de papaye. Avant l’assiette de la « Rivière Blanche », avec son roulé noix de coco et patate douce, ses cristallines de melon, son caramel à la cannelle. Bref, de la cuisine finement métissée, nette, sans bavure, auquel un joli rouge de Jean Orliac, Le loup dans la Bergerie, en Saint Guilhem le désert AOC, conférait une note fine, exotique, séveuse, fort bienvenue.

Assiette de la Rivière Blanche © GP

Avec François Adamski © GP