« Nous savons ce que devons à Auguste Escoffier – qui n’aurait pas voulu que son « Guide Culinaire » et « Ma Cuisine » deviennent des pièces de musée ». Voilà ce qu’affirment en liminaire Christian Constant et Auguste Escoffier. Dans cette double proposition tient l’objet de ce livre: un hommage et une actualisation. Voilà 600 recettes décryptées, revisitées, remises à jour. Sauces, salades, potages, boeuf, veau, volailles, riz et autres passent à la moulinette de ces cuisiniers pédagogues qui furent maître et élève au Crillon, aubergistes leur nom, vedettes gourmandes de la télé. Ils excellent à raconter à leur manière cette cuisine de tous les temps, incluant recettes et entremets. Certes, on ne cuisine plus guère les ortolans ou l’endive à la Mornay, mais baba au rhum ou pain perdu sont revenus à la mode. Ajoutons les textes historiques de Michel Escoffier, petit-fils d’Auguste, et de Sébastien Lapaque. Jolis hommages.

La cuisine d’Auguste Escoffier de Christian Constant et Auguste Escoffier (Michel Lafon, 321 pages, 29,95 €).