L'Arcane

Notre avocat gourmet, Didier Chambeau, qui connaît le village de Montmartre comme sa poche, a été emballé par une neuve table d’avenir. Suivons-le à l’Arcane…

Laurent Magnin, Sophie, Nicolas et Elise © DC

Dans cette rue qui mène au Sacré Cœur par le versant nord de la butte, l’Arcane a pris la place du Poulbot Gourmet, institution montmartroise aujourd’hui disparue. Depuis le 6 juin, jour le plus long d’une histoire qui annonçait celle de la victoire, Laurent Magnin, jeune chef de 29 ans formé par feu-Benoit Violier de l’Hôtel de Ville à Crissier, puis Philippe Mille aux Crayères  de Reims et plus récemment sous-chef chez Mathieu Pacaud à l’Hexagone, prend ici son envol.

Noix de Saint Jacques © AA

Avec sa chic équipe de choc, tous coiffés de la toque et foulard noué au cou, formation helvète et tradition oblige, Nicolas Montceau chef en second, et Elise Guiroy chef pâtissière, il décline fièrement ses menus à l’aveugle en 3, 4 ou 5 services et se délecte de réserver leur secret jusqu’au dernier instant, tel l’arcane dont ils ont fait leur enseigne.

Céleri, mi-cuit de saumon © DC

Dans ce cadre sobre, les grandes banquettes en moleskine noire courent tout le long des murs, chaises noires surfilés de blanc, tables de bistrot, un décor simple et soigné. Sophie Keller, compagne du chef, sourire et œil pétillant de malice vous annonce d’entrée qu’il n’y a ni carte ni ardoise et qu’il vous suffit de décliner vos interdits ou vos allergies. Mise en bouche : noix de saint Jacques grillée et fingers de carottes gingembre. C’est frais, fin, ça met en appétit.

Brioche au beurre, noisette champignon et homard © DC

Premier service : vichyssoise de pommes de terres poireaux et pétales de cabillaud juste nacrés, oyster leaves, entrée rafraichissante, longue en bouche et un goût d’iode qui fouette le palais. Deuxième service : cappuccino de céleri, mi-cuit de saumon et pomme Granny Smith, un rythme qui s’accélère, la puissance monte d’un cran …

Vichyssoise et pétales de cabillaud © DC

Troisième service sur une brioche au beurre noisette, champignon sylvestre et homard servi avec une bisque crémée. Tout simplement délicieux. Quatrième service : pigeon rôti, salsifis glacés, chutney exotique et sauce foie gras, on aime cette cuisson précise, une chair goûteuse, des légumes croquants, un pigeon qu’on aimerait presque d’amour tendre ! Rendons grâce au cinquième service d’exister tout en légèreté : riz au lait onctueux, pamplemousse et écume d’agrumes, croustillant pistache et blanc manger glacé à la banane et citron vert.

Pigeon et salsifis © DC

C’est vif, plaisant et frais. Gageons que ce chef, fier de son équipe, saura faire de cette table l’un des fleurons de la butte dans cette rue qui monte, qui monte, qui monte … Voilà une table comme on les aime, promise à un succès qu’elle connaît déjà, une certitude comme il est facile d’en avoir pour ce poulbot anciennement gourmand qui est devenu l’arcane des gourmets.

Riz au lait et blanc manger © DC