Arnaud Lallement - l’Assiette Champenoise
« Reims/Tinqueux : l’éclosion du petit roi de Champagne »
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Arnaud Lallement © GP
Il était le petit prince de sa région. En est devenu le roi, affinant son style, élargissant sa manière, définissant son territoire, publiant un livre qui est une ode à la Champagne, ses producteurs, ses vignerons. Son Assiette Champenoise, dans le proche faubourg rémois de Tinqueux ? Un château, un temple de gourmandise, une thébaïde. Tenez, ce soir, Thierry Marx et Gert Van Hecke, qui fut le plus ancien trois étoiles de Belgique, sont là, à des tables séparées, goûtant doctement sa cuisine, manière de rendre hommage à celui qui est devenu leur pair.
Potée champenoise © GP
Langoustine, nage crémée © GP
Tartare de langoustine © GP
Depuis notre dernier passage ici même, il y a quatre ans presque jour pour jour, Arnaud Lallement a tout raflé: l’Olympe Michelin des trois macarons, les tout neufs dix neuf et demi de Gault-Millau dont il fut le chef de l’année. Mais il n’a pas pris la grosse tête. Il sillonne les tables, mi inquiet, mi rieur, en fin de repas, pour s’enquérir du bonheur de ses hôtes. Nulle crainte ici même: les boulons sont vissés, les produits « top niveau », les amuse-gueules au sommet de leur registre, le personnel aux aguets, le choix de champagnes époustouflant.
Cèpes, truffe d’Alba, dashi © GP
Caviar, pomme de terre © GP
On vient vivre une expérience. Connaître, comme le nom d’un des menus, une émotion. Et cela défile avec délicatesse et promptitude : la mini potée champenoise, avec chou et lard, en liminaire est une merveille de goût rustico-raffiné. La divine langoustine royale avec sa nage crémée au citron caviar, flanquée de tartare de langoustine en gelée de crustacé, est comme une bouffée d’iode.
Boeuf Polmard en raviole et tartare © GP
Saint-jacques, truffe blanche, endive confite © GP
Cèpes, truffe blanche et bouillon dashi, caviar sur son lit de haddock, pomme de terre et cresson, boeuf du voisin Polmard en Meuse présenté en tartare et raviole, Saint Jacques avec endive confite et truffe blanche ou homard aux pommes soufflées avec sa raviole de pomme de terre confite – comme un clin d’oeil, ce dernier au homard aux pommes de terre de son père à Chalons sur Vesle, jadis – font des instants choisis, qui se marient en finesse, avec les cuvées champenoises signées Francis Boulard, Henri Giraud, Bérèche et fils, Agrapart (« 7 crus »), Vergnon (« rosémotion »), Huré Frères (« Instantanée »), de Souza ou Jérôme Prévost (« la Closerie »).
Homard aux pommes de terre © GP
Saint-pierre, betteraves, wakamé © GP
On n’oublie pas les rouges « nature » (méconnu Lelarge-Pugeot à Virigny, mythique « côtes aux enfants de Bollinger) qui flirtent avec la volaille de la Cour d’Armoise sauce Albuféra, le pigeon à l’oignon brûlé, sans omettre l’insolite et splendide saint pierre avec betterave, algue wakamé, poivre de Madagascar. Cette cuisine à la fois spontanée et réfléchie, savamment dosée, équilibrée avec justesse se marie là superbement avec cette ribambelle de vins de luxe produits sur terre pauvre (la craie).
Poularde de la Cour d’Armoise sauce Albufera © GP
Pigeon à l’oignon brûlé © GP
Les élégants ratafias de chez Julien Chopin, aux jolis nez oxydés, épousent à merveille les douceurs digestes que forment le citron avec sa coque de chocolat et son agrume de chez Bachès confit ou encore la noisette/praliné avec sa glace onctueuse. Autant dire que voilà « la » grande table du moment à revisiter à 1h30 de Paris. Emotion garantie !
Citron confit Bachès © GP
Noisette praliné © GP
Arnaud Lallement en cuisine © GP
