Laurent
« Laurent (Paris 8e): un peu de luxe dans un monde de brutes »
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Philippe Bourguignon © GP
Il y a peu de grands restaurants comme Laurent, avec son air de petit palais 1880 planté dans le coeur des Champs-Elysées, sa salle cossue grand genre, ses recoins, ses banquettes, ses tables bien mises face aux jardins sous les frondaisons, ses toiles de petits maîtres 1900, son service à l’ancienne, sous la houlette de Philippe Bourguignon et Patrick Lair, sommeliers de formation, devenus maestros de salle, qui veillent avec componction sur l’une des plus belles caves de Paris – et pas l’une des plus chères.
Fregola sarde truffée au savagnin © GP
Pour aborder cette grande demeure, il y a là un menu dit du Pavillon à 85 € servi midi et soir où s’exprime à merveille Alain Pégouret, le maître des fourneaux, qui travaille encore dans l’orbite Robuchon qui fut longtemps le conseiller du lieu. Simplicité, rigueur technique, produits de haute volée, mariages justes et sans folie, saveurs nettes et apaisées. Ainsi, la fregola sarde, truffée dans une écume au savagnin, comme une sorte de risotto de petites pâtes de blé dur, gardant leur fermeté, gagnant un bel arôme de noix conféré par le vin d’Arbois, le dos de cabillaud au naturel avec sa brandade fine et truffée ou encore la glace vanille turbinée minute – la meilleure de Paris !- , sans omettre le soufflé chaud au spéculos, font là des instants divins.
Grenouilles au fondant de cresson et persil © GP
La carte révèle encore des choses exquises qui ont nom cuisses de grenouilles blondies dans un beurre mousseux, avec fondant de cresson, persil plat, fleur d’ail, araignée de mer dans ses sucs en gelée à la crème de fenouil, saint jacques en coquilles, justes poêlées, avec lard fondant et blettes au jus ou encore tronçon de turbot nacré à l’huile d’olive avec bardes et légumes verts dans un jus iodé légèrement crémé.
Dos de cabillaud et brandade truffée © GP
On n’oublie pas les petits fours de haute tenue (dont les palmiers beurrés à fondre), les desserts ciselés, comme cette tarte extra-fine, en pâte feuilletée à la mangue, qui font des instants de fête. Et l’on se dit que c’est bien là le lieu où goûter le grand cru dont on a rêvé ailleurs. Un muscat de chez Faller en amuse-gueule, un échezeaux 2005 de du domaine Mugneret-Gibourd (tarifé 200 €, ce qui à ce niveau de fruit et de plaisir est un cadeau de luxe sans excès). Voilà bien une demeure hors norme où le luxe est un piège serein, où Paris est encore une fête.
Glace vanille © GP
