Le Relais Bernard Loiseau
« Saulieu : Bernard, Patrick, Eric, Dominique et les autres »
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C’était la Côte d’Or, c’est devenu le Relais Bernard Loiseau. Et c’est la même maison, embellie, agrandie, dotée bientôt d’un spa immense, d’une nouvelle table relaxe. Pour l’heure, rien ne change. Même si la cuisine évolue, sous la houlette de Patrick Bertron et de son second, Julien Lucas, venu de la Grande Maison à Bordeaux, époque Robuchon, basculant avec habileté entre Bretagne et Bourgogne, côte des Abers et Morvan.
En salle, c’est toujours l’habile Eric Rousseau, relayé par Pascal Abernot, qui mène la danse, lui qui possède la gestuelle du maître, le coup de main de Bernard, lorsqu’il explique un plat, vante une démarche. Et l’on se régale là sans mal au gré de produits d »exception traités au mieux de leur fraîcheur et de leur vérité. Ainsi, la langoustine royale de Saint-Guénolé avec topinambours et bouillon corsé, le foie gras poêlé en déclinaison d’artichaut violet, le dos de brochet revu façon pochouse à l’oseille, la râpée de truffe blanche avec salpicon de cèpes et mousseline de pommes de terre au siphon – un grand plat d’automne! Et encore les noisettes de biche avec la courge butternut cuite en croûte de sel.
Il y aussi le foie gras en pot au feu avec ses légumes d’hiver, les huîtres creuses avec leur embeurrée de pommes de terre et le coulis iodé, les immortelles cuisses de grenouilles en jambonnettes avec coulis de persil et purée d’ail, comme le sandre à l’échalote et au vin rouge: des mets de fondation, des plats de respect et de mémoire. Sans omettre le joli couplet sur le boeuf de Charolles cuit doucement au foin en croûte d’argile avec sa fabuleuse purée truffée. Superbe ! Là-dessus, la ronde des grands bourgognes proposée au verre ou en flacons, jouent les escortes de luxe, mais pas forcément les plus réputées ni les plus chères, ainsi le frais saint-aubin d’Hubert Lamy ou le très séducteur marsannay « la Montagne » de chez Bart.
Et, côté desserts, le sorbet mûre et tagette, le chocolat grand cru de Papouasie à la livèche, la pomme confite en croustillant avec son sorbet au goût de pomme au four ou encore le Paris-Brest revisité font des contrepoints aimables. Dominique Loiseau, que relaie son fiston Bastien le dimanche, veille sur le bonheur des hôtes. Une grande maison de mémoire? Il y a de ça, avec la force du souvenir et la vigueur de l’avenir savamment mêlées. Voilà une demeure symbole où revenir est un plaisir.