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Le Relais Bernard Loiseau

« Saulieu : Bernard, Patrick, Eric, Dominique et les autres »

Article du 13 novembre 2016
Pascal Abernot , Julien Lucas, Patrick Bertron, Eric Rousseau © GP

Pascal Abernot , Julien Lucas, Patrick Bertron, Eric Rousseau © GP

C’était la Côte d’Or, c’est devenu le Relais Bernard Loiseau. Et c’est la même maison, embellie, agrandie, dotée bientôt d’un spa immense, d’une nouvelle table relaxe. Pour l’heure, rien ne change. Même si la cuisine évolue, sous la houlette de Patrick Bertron et de son second, Julien Lucas, venu de la Grande Maison à Bordeaux, époque Robuchon, basculant avec habileté entre Bretagne et Bourgogne, côte des Abers et Morvan.

Escargots en tempura et ache des montagnes © GP

Escargots en tempura et ache des montagnes © GP

Jambonnettes de grenouile, purée d'ail, coulis de persil © GP

Jambonnettes de grenouille, purée d’ail, coulis de persil © GP

En salle, c’est toujours l’habile Eric Rousseau, relayé par Pascal Abernot, qui mène la danse, lui qui possède la gestuelle du maître, le coup de main de Bernard, lorsqu’il explique un plat, vante une démarche. Et l’on se régale là sans mal au gré de produits d »exception traités au mieux de leur fraîcheur et de leur vérité. Ainsi, la langoustine royale de Saint-Guénolé avec topinambours et bouillon corsé, le foie gras poêlé en déclinaison d’artichaut violet, le dos de brochet revu façon pochouse à l’oseille, la râpée de truffe blanche avec salpicon de cèpes et mousseline de pommes de terre au siphon – un grand plat d’automne! Et encore les noisettes de biche avec la courge butternut cuite en croûte de sel.

Brochet en pochouse © GP

Brochet en pochouse © GP

Foie gras chaud en pot au feu © GP

Foie gras chaud en pot au feu © GP

Sandre au vin rouge © GP

Sandre au vin rouge © GP

Il y aussi le foie gras en pot au feu avec ses légumes d’hiver, les huîtres creuses avec leur embeurrée de pommes de terre et le coulis iodé, les immortelles cuisses de grenouilles en jambonnettes avec coulis de persil et purée d’ail, comme le sandre à l’échalote et au vin rouge: des mets de fondation, des plats de respect et de mémoire. Sans omettre le joli couplet sur le boeuf de Charolles cuit doucement au foin en croûte d’argile avec sa fabuleuse purée truffée. Superbe ! Là-dessus, la ronde des grands bourgognes proposée au verre ou en flacons, jouent les escortes de luxe, mais pas forcément les plus réputées ni les plus chères, ainsi le frais saint-aubin d’Hubert Lamy ou le très séducteur marsannay « la Montagne » de chez Bart.

Langoustine et topinambours © GP

Langoustine et topinambours © GP

Escalope de foie gras et artichaut © GP

Escalope de foie gras et artichaut © GP

Truffe, pomme de terre, salpicon de cèpes © GP

Truffe, pomme de terre, salpicon de cèpes © GP

Noisette de biche et butternut © GP

Noisette de biche et butternut © GP

Boeuf de Charolles cuit au foin en croûte d'argile © GP

Boeuf de Charolles cuit au foin en croûte d’argile © GP

Et, côté desserts,  le sorbet mûre et tagette, le chocolat grand cru de Papouasie à la livèche, la pomme confite en croustillant avec son  sorbet au goût de pomme au four  ou encore le Paris-Brest revisité font des contrepoints aimables. Dominique Loiseau, que relaie son fiston Bastien le dimanche, veille sur le bonheur des hôtes. Une grande maison de mémoire? Il y a de ça, avec la force du souvenir et la vigueur de l’avenir savamment mêlées. Voilà une demeure symbole où revenir est un plaisir.

Pomme confite © GP

Pomme confite © GP

Chocolat grand cru et livèche © GP

Chocolat grand cru et livèche © GP

Bastien Loiseau, Eric Rousseau, Patrick Bertron, Dominique Loiseau © GP

Bastien Loiseau, Eric Rousseau, Patrick Bertron, Dominique Loiseau © GP 

Le Relais Bernard Loiseau

2, rue d’Argentine
21210 Saulieu
Tél. 03 80 90 53 53
Menus : 75 (déj.), 170, 195, 245 €
Carte : 180-260 €
Fermeture hebdo. : Mardi, mercredi
Fermeture annuelle : 11 janvier-18 février
Site: www.bernard-loiseau.com

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Publié le 13 novembre 2016 par

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