Le Blue Bay au Monte-Carlo Bay

Notre correspondant de la côte d’Azur redécouvre pour nous la table gourmande de Marcel Ravin au Blue Bay. Suivons-le sur le rocher…

Marcel en cuisine © AA

Marcel Ravin a attendu dix ans avant qu’une étoile vienne (enfin !) couronner son travail. Pourtant, dès son arrivée à la tête des restaurants du Monte-Carlo Bay, il s’était vite distingué dans l’art d’allier le terroir local à celui de son enfance sur la carte du Blue Bay, la table amirale. La barbe à papa au foie gras ou l’œuf au manioc en sont encore les bluffants souvenirs. Rien n’a changé depuis. Il réinterprète, au fil des saisons, une cuisine vivifiante à l’accent créole, jouant les goûts et les arômes comme un pianiste de concert dont il a hérité les mains.

Spaghetti de papaye © AA

En automne, l’œuf manioc, maracuja (fruit de la passion), se pare de truffe blanche d’Alba. Celle-ci accompagne également les spaghetti de papaye verte carbonara, jabugo. Avec les saint-jacques de plongée en viennoise, blinis d’igname (tubercule exotique) et la sole de méditerranée pochée dans un bouillon d’atoumaux (plantes médicinales et gustatives), extraction d’un calalou originel, c’est la mer qui porte vers les Antilles voyageuses.

Canette de Bresse © AA

La canette de Bresse en deux cuissons, le suprême au poivre sauvage, poudrée de noisette au sucre de canne, casse-croûte des cuisses et le confit de porcelet et boudin noir au piment végétarien, légumes de son potager, résument à eux deux toute la technicité et l’émotionnel du chef. Il lui en a fallu des barrières à franchir pour en arriver à ce niveau depuis son envol de la Martinique, en passant par l’Alsace (le château d’Isenbourg à Rouffach) et la Lorraine (le Bistroquet à Belleville).

Saint-jacques de plongée © AA

Ambassadeur de son île et de ses trésors gustatifs, il y a, depuis peu, créé son restaurant, le Bistrot des Flamands, dans l’hôtel Simon, situé au cœur de Fort de France. Il s’y fait fort de mettre à l’honneur les produits bios terre/mer voisins et les arts de la table des artisans locaux. Sur la carte, imprimée au fer chaud sur de la fibre de banane, qu’il signe avec son élève Lindley Lanappe, le risotto aux lambis et émulsion mandja, taboulé de manioc aux crevettes et mangue ou la panacotta vanille aux fruits exotiques, rappellent son parcours de la Métropole à la Principauté et ses racines.

Oeuf Manioc © AA

Ce projet d’avenir lui tenait à cœur afin de donner l’exemple pour que les jeunes sans emploi ou avec CAP ou BP, reviennent ou restent au pays pour faire ce métier et pour le rayonnement de la cuisine régionale et métissée. Un festival gastronomique, le premier « Martinique Chefs Festival », va se tenir du 14 au 20 novembre prochain, et il en sera la star régionale de l’étape.

Partition choco © AA