Le Céladon au Westminster
« Paris 2e: la permanence du Céladon »
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Bryan Esposito, Christophe Moisand et le service © GP
Cette table d’hôtel, on vous en a parlé il y a quelques années. Elle perdure dans la discrétion, la qualité et fête, en 2016, au Westminster, qui a son entrée rue de la Paix (le restaurant est lui rue Daunou), son étoile pour 30e année consécutive. Trente ans ininterrompue! Une prouesse atteinte par un chef volontaire, Christophe Moisand, une équipe de salle sérieuse, et un jeune chef pâtissier qui donne du tonus à l’ensemble. Le cadre de salle à manger vert céladon, qui semble sortir d’une page de la Comtesse de Ségur se patine avec un charme un brin surannée, les seconds crus bordelais parsèment une carte des vins pleines de ressources et les menus ont du nerf.
Anguille, betterave, poireaux © GP
Ce qui vous attend là ces temps-ci? Du bon, du frais, du peaufiné: anguille fumée avec poireau grillé, légumes en pickles, jus de betterave en vinaigrette, chou fleur et caviar en déclinaison malicieuse du légume (rôti, velouté, râpé, carpaccio), merlan de ligne farci aux escargots à la cazette de noix, avec son « calisson » et son jus d’épinards, enfin carabineros fumés puis grillés avec consommé au gingembre et condiment au curry, qui constitue le morceau de bravoure, tonique, du moment.
Carabineros © GP
En prime, comme on le suggérait en liminaire, les desserts du jeune Bryan Esposito, comme ce splendide couplet sur le thème du café, avec rocher de mousse de café, coeur de praline, chantilly noisette. Les petits fours sont de la même veine. Et la réserve de la Comtesse en pauillac passe là dessus avec grâce.
Le café © GP
