Peir à la Bastide de Gordes

Le service © GP

Magique, la Provence revue par Pierre Gagnaire ! Il y a le cadre de salle à manger dans les ton clairs, la vaisselle précieuse, les jolis accessoires de table, le service en costume provençal et cette cuisine, fine, précise, inventive, qui donne à voir, autant qu’elle offre à savourer. Couleurs chatoyantes, matières fines, goûts nacrés: voilà ce que livre Léo Forget, le bon élève, venu du Balzac, sous la signature du maître éclectique et toujours inventif.

Langoustines Ocre Roussillon © GP

Raviole, tartare de thon, brandade © GP

Royale de carottes, chorizo de taureau © GP

Chaque assiette de Pierre Gagnaire est riche, on le sait, comme le repas entier d’un autre. Ainsi sous le thème « Ocre Roussillon », cette langoustine couleur ocre avec ses gnocchi de lentille verte du Puy, cette brunoise de poire aux câpres, ce consommé parfumé de lavandin, cette royale de carotte au chorizo de taureau, cette brandade de morue, avec ce tartare de thon rouge et sa poudre d’orange sous sa raviole translucide.

Découpe de l’agneau © GP

Sur le même registre, l’agneau des Alpilles, découpé en salle avec maestria, se livre en carré rôti à l’origan, avec socca et ratatouille, la ricotta à l’anis étoilé, son bouillon oriental, ses pommes dauphines, son chou vert gratiné au roquefort, ses ris et rognon à la diable avec riquette ciselée.

Amuse-gueule © GP

On n’a pas oublié, en liminaire, les amuse-gueule sur des thèmes végétaux ou marins: chutney noir avec son maquereau au sel, cube de pastèque au Campari, tartelette au crémeux de thon germon à l’ail noir, riquette pilée aux pignons, lamelle de navet blanc garnie d’une crème d’anchois et câpres, mousseline de tomate avec parfait de brebis et ciboulette, eau de tomate, brunoise, concombre, pomme verte et mascarpone ou encore mousseline de truite fario, sablé parmesan avec rillettes de lapereau à la coriandre et cube de pied de cochon frit.

Carré d’agneau, socca, ratatouille © GP

L’imaginaire de Pierre Gagnaire n’est jamais pris en défaut. Il s’offre toujours en beauté au moment des desserts, avec ce biscuit cassis en soufflé, marmelade, tarte, cake. Ou ce « grand dessert », qui rassemble meringue italienne avec eau d’agrumes à la verveine, pêche melba nouvelle vague (ah, cette pâtissière à la vanille!), crème anglaise au sésame noir, pavlova aux marrons, gelée de café et fruits macéré au sirop de prune plus glace pistache et encore croquant glacé à la chartreuse verte, pamplemousse rose confit et gavotte et encore burrata crémeuse, pâte de coing, sorbet orange, tarte chocolat coeur de Guanaja avec mousse cacao et noix fraîche.

Soufflé au cassis © GP

Une folie, orchestrée par le maître pâtissier Cyril Reynaud, qui suit Pierre Gagnaire aux Airelles? Mais une folie très savoureuse, dominée, équilibrée, mesurée. Après un tel repas, on reste l’esprit libre, l’estomac presque léger. La carte des vins est au diapason. Avec ses idées de Provence ou de la vallée du Rhône à tous les prix, comme cette très séductrice côte rôtie de François Villard le Gallet Blanc 2003, qui fait un très grand flacon à 150 €. Maison royale, cette Bastide de grande luxe possède là une table à sa mesure. A ses pieds, s’étend la Provence en majesté.

Meringue italienne, eau d’agrumes © GP

Tarte au chocolat © GP

Gelée de café, fruits macérés au pruneau © GP