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La Vieille Fontaine à l'hôtel d'Europe

« Avignon : à la découverte de Mathieu Desmarest »

Article du 26 octobre 2016
Mathieu Desmarest © GP

Mathieu Desmarest © GP

25 ans, de l’ambition à revendre, Mathieu Desmarest a repris la succession de celui qui fut son formateur, Bruno d’Angélis à La Vieille Fontaine, la table du noble Hôtel d’Europe en Avignon, qui fut étoilée. Il y est meilleur apprenti de France en 2008, avant de suivre les cours de l’institut Bocuse d’Ecully, puis d’intégrer la brigade du restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or. Il oeuvre ensuite au Pré Catelan, remporte en 2012 le trophée Masse du foie gras, rejoint la brigade de Guillaume Gomez à la présidence de la République, gagne le trophée Jean Delaveyne en 2014.

Céleri carbonara © GP

Céleri carbonara © GP

Huître, chou fleur, arabica © GP

Huître, chou fleur, arabica © GP

Aujourd’hui, il mitonne des menus surprise pleins d’idées et d’invention, auxquels on peut juste reprocher de tourner délibérément le dos au terroir provençal. Même si la clientèle locale ne s’en plaint guère. Céleri carbonara, huître avec sa mousseline de chou fleur , poudre d’arabica, Saint-Jacques en deux façons (la noix sur son galet chaud de Châteauneuf-du-Pape, les bardes dans une sauce tomatée et relevées en coquille), merlu façon lièvre à la royale sont séducteurs.

Merlu à l royale © GP

Merlu à l royale © GP

Saint-jacques en deux façons © GP

Saint-jacques en deux façons © GP

Il y a encore le tendre et savoureux merlan de boeuf avec son risotto d’épeautre, son saint Marcellin coulant (on n’est pas bien sûr que ce dernier soit très utile au plat), le canard à l’hibiscus, chou rouge et moût de raisin. Enfin, les coings rôtis avec leur glace cannelle, le croustillant au chocolat et la nage de framboise avec son frais sorbet mûre/framboise.

Merlan de boeuf, épeautre, saint-marcellin © GP

Merlan de boeuf, épeautre, saint-marcellin © GP

Canard, chou rouge, hibiscus © GP

Canard, chou rouge, hibiscus © GP

Là-dessus, un sommelier au fait de son sujet joue les accords vins mets avec malice, aussi bien avec un château Bela en Slovaquie signé Egon Muller (un tantinet oxydé) qu’avec de jolis crus de Provence (Val Joanis, Pesquié), que du Languedoc (domaine de la Terrasse d’Elise à Aniane dans l’Hérault), sans oublier les grands rouges de Châteauneuf et de ses lisières (Beaucastel signé Perrin, les Tours de chez Reynaud).

Coing, glace cannelle © GP

Coing, glace cannelle © GP

Croustillant chocolat © GP

Croustillant chocolat © GP

Avec les douceurs, un vin de glace du Québec (Neige), un muscat de Beaumes-de-Venise en rouge (de chez Alain Ignace) ou un amusant vin de fraise signé Jérémy Onde, vous entraîne sur des terrains charmeurs. Pas question de s’ennuyer à l’Europe! Un peu de Provence, de variation sur les poissons ou l’agneau d’ici, histoire de faire chanter les traditions du pays de Pagnol et Giono, et l’on sera parfaitement heureux dans ce noble hôtel gourmand.

Nage framboise, sorbet mûre/framboise, vin de fraise © GP

Nage framboise, sorbet mûre/framboise, vin de fraise © GP

La Vieille Fontaine à l'hôtel d'Europe

12, place Crillon
84000 Avignon
Tél. 04 90 14 76 76
Menus : 38 (déj.), 58, 75, 99 €
Site: www.heurope.com

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Publié le 26 octobre 2016 par

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