Ravin revient chez lui

Marcel Ravin et le premier Martinique Chefs Festival © MCF

Chef étoilé à Monaco au Blue Bay, Marcel Ravin est revenu à ses racines en ouvrant, dans l’hôtel Simon, sis au coeur de Fort de France, une table qui constitue son apport à la cuisine martiniquaise: le bistrot des Flamands. Avec son disciple Lindley Lanappe, il signe une carte à la fois antillaise et tributaire de ses expériences en Métropole, comme dans la Principauté Monégasque. Risotto aux lambis et émulsion mandja, taboulé de manioc aux crevettes et mangue ou panna cotta vanille aux fruits exotiques racontent son histoire. De plus, 14 au 20 novembre prochain, il sera la star régionale de l’étape lors du premier Martinique Chefs Festival.

Gault & Millau retourne à l’inflation

Côme de Cherisey et Alexandre Couillon © GM

Il est loin le temps où les trois toques du Gault & Millau – elles complétaient alors un 17 et un 18 sur vingt – équivalaient aux trois étoiles Michelin. Le guide jaune, qui ne rechigne plus devant l’inflation de notes, laurée désormais 21 cinq toques (avec 19/20, dont, trois avec 19,5/20, Arnaud Lallement de l’Assiette Champenoise à Reims, Arnaud Donckèle de la Pinède à St Tropez et Gilles Goujon du Vieux Puits à Fontjoncouse) et 62 quatre toques, dont neuf nouveaux cette année (Mathieu Pacaud, Jean-François Piège, Philippe Labbé, Julien Dumas, David Toutain, Alexandre Mazzia, Bruno Oger, René et Maxime Meilleur, Jérôme Faure). L’actuel patron et nouveau propriétaire du guide, Côme de Cherisey, a, en en tout cas, réalisé un joli coup médiatique en couronnant comme cuisinier de l’année Alexandre Couillon de la Marine à Noirmoutier, qui figure, avec ses deux étoiles, parmi les outsiders les plus sérieux pour la 3e étoile Michelin, et dont la participation à la série télé de Netflix Chef Table a été très remarquée. Même si ce dernier n’a « que » 4 toques et 18,50/20. On notera enfin  que deux icônes de la cuisine contemporaine, Thierry Marx au Sur Mesure du Mandarin Oriental à Paris et Marc Veyrat à la Maison des Bois de Manigod, retrouvent le premier rang avec 19/20 et 5 toques.

Marx choisit le Nord

Thierry Marx © Maurice Rougemont

Éric Frechon fut le premier, à Saint-Lazare, à tenter de faire entrer la gastronomie de façon moderne en gare. Thierry Marx sera le prochain à ouvrir une brasserie gare du Nord, qui comptera 150 couverts, sera baptisée l’Étoile du Nord: ce sera le 16 novembre prochain. Thierry Marx ne se contentera pas de faire de la figuration, mais cuisinera le Nord à sa manière, à coups de hareng pommes à l’huile, poireau-vinaigrette, waterzoï de poulet, omelette soufflée.  Pain et viennoiseries seront faits sur place et un service traiteur, avec plats à emporter, figure également au programme. Prochain chef à s’y coller: Alain Ducasse à Montparnasse, puis Michel Roth à Metz. Sans doute en 2018.  « L’idée est de ramener de l’artisanat, de la vie dans les gares », souligne Thierry Marx, qui parrainait le lancement de l’opération « Chefs de gare », série d’ateliers, dégustations et marchés d’artisans organisés dans 19 gares hexagonales la semaine passée.

Le come-back de Colin

Philippe Colin © GP

On a connu Philippe Colin, jadis à Troyes, au Clos Juillet, à l’époque où il officiait sous bannière étoilée, retour de ses classes chez Frédy Girardet à Crissier, puis chez l’élève de ce dernier et son presqu’homonyme Jean-Michel Colin, de l’Auberge du Soleil à Bursin. On l’a retrouvé à Paris à la Table d’Anvers dans le 9e, puis au Why Not dans le 17e. Le voici, gardant sa belle chevelure lissée, ses airs de séducteurs à la Gabin – jeune – , installé à son compte, au soleil de Provence, sous les platanes de la place principale de Cadenet, au coeur du Luberon. Il y joue la carte modeste, les produits simples, la franchise, la sincérité, avec des préparations sages et sans complication. Séduisant à coup de tarte Tatin aux échalotes confites, poireaux vinaigrette et oeuf mimosa, paleron de boeuf cuit 12h sauce vin rouge… On en reparle vite.

Delion retourne à ses racines

Jean-Claude Delion © AA

On ne croyait rivé uniquement à la Côte d’Azur. C’était oublier que Jean-Claude Delion, le promoteur de luxe de La Réserve de Beaulieu et de la Pinède de Saint-Tropez (depuis vendue au groupe LVMH), est natif d’Auvergne, côté Saint-Éloy-les-Mines. Le voilà qu vient de racheter le Château de Saint Jean de Montluçon, où il a connu son épouse Nicole … il y a 47 ans, lors d’un repas mémorable. Ils y sont revenus ensemble, souvent, en pèlerinage amoureux. Petit à petit, Jean-Claude Delion a vu cette maison prestigieuse se développer puis finalement sombrer en quelques années. Bâtisseur dans l’âme, il souhaitait créer un lieu à sa mesure dans cette Auvergne de ses racines. Après de longues négociations avec le propriétaire et avec l’aide du maire ravi qu’une personnalité de cette trempe puisse bâtir ce projet ambitieux dans sa ville, il a mis au point un plan important de travaux qui devraient aboutir à un hôtel de luxe doté d’un spa, d’un bistro et d’une table gastronomique visant les 2 étoiles, le tout à des prix raisonnables.  Ouverture prévue:  fin novembre 2017.

Les ex de l’Arnsbourg ouvrent la Merise

Christelle et Cédric Deckert © CD

Cédric et Christelle Deckert, vous les connaissez forcément si vous avez fréquenté l’Arnsbourg au temps des trois étoiles. Lui était le lieutenant de Jean-Georges Klein en cuisine, elle l’adjointe de Cathy Klein en salle. Ils ont préféré quitter, momentanément, la piste aux étoiles et ouvrir une demeure sage, qui leur ressemble, au coeur de l’Alsace du Nord. C’est la Merise, du nom de cette petite cerise sauvage dont les distillateurs du secteur tirent un kirsch délectable. Les deux menus à 38 et 54 € témoignent d’un bien joli savoir-faire et le fameux cappuccino de pomme de terre aux truffes est le premier clin d’oeil de Cédric à son maître Jean-Georges Klein.