L'Epicure à l’hôtel Bristol
« Paris 8e : Fréchon version Forêt Noire »
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Franck Marrenbach, Beatrix Haun, Eric Fréchon, Christine Schönhuber et M-S Sänger © GP
Il n’a échappé à personne que le Bristol appartenait au groupe Oetker – la version allemande du docteur Kellogg’s – et que sa belle collection d’hôtels comprenait le fameux Brenners Park & Spa de Baden-Baden. On comprend que lorsque les belles adresses cinq étoiles du Bade-Wurtemberg traversent la frontière et montent à Paris, à l’initiative de l’Office du Tourisme Allemand et de la sa dynamique directrice Beatrix Haun, elles élisent domicile pour un temps au Bristol.
Soupe d’artichauts à la truffe et foie gras © GP
C’est dans le joli salon Versailles de l’hôtel que les journalistes de tourisme parisien ont assisté à ce phénomène étrangement séducteur: Eric Fréchon mué en cuisinier façon Forêt Noire. Au menu, des mets de l’automne et des vins ad hoc. Le cœur de saumon fumé en amuse-gueule, la divine soupe d’artichauts aux truffes, qu’on a connue chez Guy Savoy, ici revue avec son émietté de foie gras de canard chaud, le canard sauvage avec son aileron laqué et confit avec sa compote de chou rouge et de châtaignes, enfin le couplet crémeux et chocolat sur le thème de la forêt noire revisitée par l’artiste Laurent Jeannin: voilà qui plaît sans mal.
Canard sauvage, compotée © GP
On y ajoute une étonnante collection de vins badois et wurtembergeois: riesling vendange tardive de chez Lämmler, muscat sec de Fel Justinus K, rouge Lemberger de Christoph Herzog à Cleebronn-Güglingen ou encore surprenant rouge du même cépage Divinus der Abt de Dürrenzimmern. On y ajoute ce à quoi l’Allemagne du Sud côté vins a toujours excellé: des liquoreux de grande classe, pinot gris en grains nobles de la Weingärtner-Zentralgenossenschaft ou superbe riesling en vin glace Endersbacher à la Remstalkellerei. Bref, de quoi se donner envie de les goûter sur place, au Erprinz d’Ettlingen, chez Bareiss ou à Traube-Tonbach de Baiersbronn, chez Colombi à Fribourg, au Dollenberg de Bad Peterstal-Griesbach, sans omettre le fameux Brenners de Baden-Baden. Willkommen en Allemagne du Sud !
Forêt Noire © GP
