La Bouitte fête ses 40 ans

Les Meilleur, Maxime et René, fêtent les 40 ans de leur maison le 12 décembre prochain, en invitant leurs amis chefs du monde entier, en créant un nouveau spa, avec ses grottes de glace et de sel, publiant un livre de recettes en forme de bilan chez Glénat , intégrant la chaîne des Relais & Châteaux. La petite Bouitte d’origine, avec ses cinq chambres mignonnettes a bien évolué, avec ses dix chambres et suites, plus un appartement/chalet aujourd’hui. Les Meilleur, qui ont injecté, en 2016, 2 millions d’euros dans leurs travaux, sont depuis février 2015, le plus haut trois étoiles d’Europe, au hameau de St Marcel à St Martin de Belleville. Cela se fête !

Merienne booste la Ferme

Après avoir été chef étoilé du 35° Ouest rue de Verneuil, puis chez Christian Constant au Violon d’Ingres de la rue Saint-Dominique, Teddy Merienne, 34 ans, a repris fort discrètement les fourneaux de la Ferme Saint-Simon. Formé sous la houlette de Jean Chauvel aux Magnolias du Perreux et Bruno Brangea au Copenhague aux Champs-Elysées, ce jeune manceau élevé à Paris aux airs de surdoué perfectionniste réussit, en tout cas, tout ce qu’il touche. Il propose, dans l’ex-demeure de Denise Fabre et Francis Vandehende, revue en lieu cosy par le designer gastronome argentin Marcelo Joulia, une partition néo-classique de bon aloi, brillant particulièrement sur le thème de l’automne, à coup de tarte fine d’escargots, jambonnettes de grenouille, tourte de volaille au foie gras et lièvre à la royale. On en reparle vite.

Gagnaire fait coup double à Courch’

On sait qu’il est présent partout à Paris, Gordes, Berlin, Cannes, La Baule, Bordeaux, Londres, Las Vegas, Hong-Kong, Dubaï, Séoul, Tokyo, Danang. Mais Pierre va faire très fort cet hiver à Courchevel où il parvient à la fois à mener de front le registre gastronomique des Airelles pour le groupe de Stéphane Courbit, tout en lançant, pour Dominique Desseigne, la nouvelle brasserie Fouquet’s de l’Hôtel Barrière des Neiges qui oeuvre en décembre au coeur du Jardin Alpin. Ce n’est évidemment pas le même registre, ni les mêmes équipes. A coeur vaillant, comme celui du grand Pierre, rien d’impossible.

Ducasse cuisine en Italie

Que ceux qui pensent qu’Alain Ducasse n’a plus touché la queue d’une casserole depuis dix ans se taisent. Le journaliste  transalpin Paolo Vizzaro révèle sur sa page Facebook que le globe-trotter, multi-étoilé, a cuisiné en Italie, en compagnie, de son lieutenant Franck Cerutti, mais en mettant lui-même la main sur le grill pour une côte de boeuf de haute tenue flanquée d’aubergines confites, avec un émincé de poissons crus aux agrumes. C’était au restaurant Lido 84, à Gardone Riviera, dans le Nord de l’Italie, au bord du lac de Garde, en prévision d’un prochain festival gourmand (le grand Gelinaz), qui devrait accueillir 20 grands chefs du monde entier le 10 novembre prochain. Le maître de l’Hôtel de Paris à Monaco, du Meurice et du Plaza à Paris et du Dorchester à Londres, accueillait lui même les dîneurs à l’entrée de l’auberge.

Monaco sacre le bio

Fou de bio, étoilé bio, le vénitien Paolo Sari, qui officie au Monte-Carlo Beach, à Roquebrune-Cap-Martin, face au Rocher, avait convié ses amis chefs, producteurs, vignerons, a fêter le bio en choeur, ce week-end à Monaco, avec un premier festival dit de « la Route du Goût 2016 ». Le prince Albert, son fidèle supporter, était au premier rang de la manifestation, notamment pour goûter les plats réalisés par les enfants de la principauté, en compagnie des chefs et artisans monégasques, lors d’un concours de haute tenue, disputé avec chaleur au Monte-Carlo Beach Club. Un marché bio était organisé au quai des ports, là où Paolo Sari cultive son fameux potager flottant. Ses amis boulangers (comme l’alsaco-lorrain Jean Kircher d’Ebersheim et de Longwy), fournisseurs en viandes bio (tel le franco-libanais Fadi Abou de Délicieux Secret), producteurs de vins bios (comme Magali Combard du Domaine Saint-André-de-Figuières en côtes de Provence ou Alain Jaume du domaine Grand Veneur à Châteauneuf du Pape) étaient notamment au rendez-vous, comme les chefs des Relais & Châteaux de PACA, tel Xavier Mathieu du Phébus à Joucas ou Glen Viel de l’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence, avec qui Paolo Sari animait un dîner de prestige au Monte-Carlo Country Club. Première édition réussie. La seconde prévue l’an prochain début octobre.

Du Rififi au George V

Mais non, ce n’est pas encore « règlements de compte au Four Seasons George V« , ni tout à fait « petits meurtres entre amis ». Mais les bruits courent de toute part que les relations ne seraient pas au beau fixe entre toutes les parties gourmandes concernées du plus beau palace de la capitale. On sait que le directeur général José Silva s’est constitué un petit empire de bouche avec, outre le trois étoiles de Christian Le Squer (le Cinq), le George italo-méditerranéen (avec désormais Simone Zanoni, ayant pris la place de Marco Garfagni), plus l’Orangerie de David Bizet. Ce dernier, qui apparaît comme le chouchou de la critique, n’a été récompensé que de 13/20 dans le nouveau Gault&Millau, sous la pression – mais n’est-ce qu’une rumeur ? – de Christian Le Squer qui  craindrait de voir sa suprématie menacée, alors qu’il vient d’être nommé « chef de l’année » par le Magazine le Chef.

Racontars, bruits de casseroles ? Les intéressés, bien sûr, démentent. Et règnerait l’entente cordiale … même si Marco Garfagnini, désormais chef et directeur du domaine de Noirieux en Anjou, ne se prive de faire savoir qu’il n’aurait pas été le seul avoir été temporairement mis à pied, pour avoir bousculé un maître d’hôtel, avant son départ, mais que le Squer aurait connu le même sort pour d’autres raisons. Zanoni, lui, qui a remplacé Marco, n’a quasiment pas touché la carte de ce dernier. Explication: le vrai patron gourmand de la maison ne sont pas les chefs en place, mais bien le directeur du palace José Silva. Il est vrai que c’est bien à ce dernier qu’on doit la diversification de l’offre maison en trois plans bien distincts. A suivre…

Le vrai retour de Laurent Audiot

Il retrouve peu à peu le sourire, oeuvre avec sûreté, dans la maison où il fut chef quinze ans durant jadis, à retrouver l’étoile qui manque désormais à Marius et Janette. Pour Laurent Audiot, c’est à la fois un retour et une libération. Avec Gérard Depardieu; ce fut douze ans durant le grand amour, ponctués de coups d’éclat, de rire et de colère. Avec la reprise de la Fontaine Gaillon, de l’Ecaille de la Fontaine, sur la même place, de la poissonnerie Moby Dock, sans omettre une série documentaire pour Arte, « A pleines dents », qui donnera naissance à plusieurs DVD, mais aussi à un livre de recettes chez Michel Lafont. Laurent Audiot qui a revendu au grand Gérard ses actions dans les restaus et la poissonnerie se sent aujourd’hui un homme libre. Il ne parle plus à son ex-partenaire. Mais c’est, sans nul doute, provisoire. La sortie de leur livre commun devrait être l’occasion de retrouvailles apaisées.

Maximin revient avec Julien

Jacques Maximin, qui a vendu sa dernière affaire, à Cagnes-sur-Mer, est théoriquement en retraite. Mais pour Julien Dumas de Lucas-Carton, dont il fut le conseiller (appointé par Alain Ducasse) pour Rech, il a remis le couvert, signant deux soirées – vendredi et samedi dernier – à quatre mains, au Lucas, avec celui qui ne fut pas son élève mais qu’il considère comme son dernier fils spirituel. Au programme, vinaigre de rouget barbet aux petits foies et brunoise de ratatouille, persillé de langouste rose et ris de veau plus brunoise d’artichaut, haddock confit au beurre avec choucroute de radis noir, »truffes » de seiches, moules et cervelas de saint-jacques ou encore tian de pigeon et lentilles au foie gras sonnaient comme un retour de maître Jacques, MOF 1979, âgé de 68 ans, qui n’a pas encore dit son dernier mot. On ajoute, pour faire bonne mesure, deux desserts « maximiens » comme les figues au vin d’épices douces et gratin de coings et de pommes à la frangipane au beurre de cidre.