Emporio Armani Caffe

Massimo Tringali et Massimo Mori © GP

Armani revient, Armani est là. Il y a le Caffé ouvert du matin au soir, pour les petits déjeuners, les en-cas, le café, ses pâtes, plus ses douceurs à emporter – on en reparlera -, et puis la grande table, en lieu et place de la place de l’ex-trattoria moderne et gourmande en mezzanine au-dessus du magasin, avec sa neuve décoration en cuir, dans les tons beiges ou grisés, ses tables précieuses sous verre, sa cuisine propre sous la houlette du sicilien Massimo Tringali, ex second de Fabio Bragagnolo, le deux étoiles de la Casadelmar de Porto-Vecchio.

Eau de tomate, fenouil, orange © GP

Bar mariné, artichaut © GP

Oeuf, cèpes, polenta © GP

L’ambition du maître de céans, Massimo Mori, qui gère aussi le Mori Venice Bar à la Bourse, est grande. La qualité est là, avec la volonté de mettre en valeur les produits de toute l’Italie, largement identifiés. Ainsi, l’eau de tomate au fenouil et à l’orange, le bar mariné à l’huile fumée de Coratine en fines tranches au citron et parfum de rose, fenouil et artichaut cru, l’œuf de poule de lait avec sa polenta (dite perle blanche de maïs) au safran, cèpes et eau de romarin qui font des entrées fraîches et pleines d’esprit.

Gnocchi de tétragone © GP

Ravioli de veau au bouillon et safran © GP

Il y a le registre des « primmi piatti » et de jolies pâtes, avec les gnocchi de tétragone, purée de haricots canellini, joue de porc « rustichello romagnolo » et son écorce de mandarine amère ou encore le splendide couplet sur la joue de veau fassone du Piémont en fin ravioli en bouillon au safran de Sardaigne et miel de pissenlit, puis les « secondi » avec le filet de bar de ligne au croquant de pistache de Bronte, son jardinet de légumes à l’huile d’olive de Biancolilla.

Bar, croquant de pistaches et légumes © GP

Cochon de lait, pommes et miel © GP

Le « chef d’œuvre » du moment? Le fin morceau de cochon de lait à l’huile de cendre, caramélisé au miel, avec sa pomme de l’Etna à la braise, ses pommes de terre rouge de montagne: morceau raffiné digne d’un seigneur paysan en bottes de cuir.  On ajoute les vins au verre issus de magnum: secco du Ca del Bosco signé Maurizio Zanella, digne d’un grand champagne, chardonnay Regaleali de Sicile de la famille Tasca d’Almerita ou encore fier Lodaï, rouge séveux de Maremme de la Tenuta Fertuna.

Sbrisolona émietté au cacao, mousse de Zibibbo, glace aux amandes © GP

On achève sur le sbrisolona comme à Mantoue, mais en fines miettes au cacao, avec mousse de zibibbo  de Pantellaria, façon sabayon, avec sa glace eux amandes. Bref, un registre italien raffiné qui fait d’ores et déjà la course aux étoiles en affirmant tranquillement ses racines et sa qualité.

Massimo Tringali et Massimo Mori © GP