Maison de l'Amérique Latine
« Paris 7e: Vaissière est bon ! »
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Thierry Vaissière © GP
Cette demeure de charme au cÅ“ur du chic Faubourg Saint-Germain et à deux pas des Ministères, on vous en a parlé. C’est le moment d’y retourner: la maison s’est rénovée en beauté, avec le concours d’un designer argentin, elle ouvre désormais le soir et la cuisine de Thierry Vaissière s’affirme avec conviction. Cet ancien de la Maison Blanche, du Sofitel Saint-Honoré, formé jadis avec les Pourcel à Montpellier, à la Tour d’Argent, au Lucas-Carton sans omettre au Drouant avec Yannick Alléno, compose là des menus comme des sonates.
Saint jacques betteraves et wasabi © GP
Cela sonne juste, moderne sans excès, précis avec force, suivant le mouvement des choses et des saisons, jouant les assaisonnements justes, fins, précis. Des idées de ce qu’il propose au début de l’automne, alors que le grand soleil brille dans le (magnifique) jardin? Le velouté de cèpes, saupoudré de cacao, le céviche de daurade et guacamole, les saint Jacques poêlées avec betterave, wasabi et vinaigrette passion, le bouillon de châtaigne et romarin avec son cromesquis d’escargot ou encore la fine escalope de foie gras de canard avec son joli accompagnement aigre-doux, en amertume de pamplemousse et sundae de rhubarbe: tonique, en vérité !
Daurade et risotto vénéré © GP
On y ajoute la daurade à la plancha et risotto vénéré, beurre battu au citron confit, le cabillaud cuit au four avec pied de veau et bulot, l’agneau de 7h au cacao grand cru flanquée de sa purée de pomme Agatha, sans omettre le suprême de pintade fermière avec son conchiglioni farci et son jus acidulé. Les vins au verre ne cherchent pas midi à quatorze heures (pouilly-fumé des Clairières un peu passe-partout), la carte des vins n’est pas avare de jolis flacons à prix sages (saumur champigny de Léna Filliatreau, frais comme l’onde).
Suprême de pintade et conchiglioni farci © GP
Côté desserts, la figue rôtie avec sangria de cassis et panettone caraméliséou encore l’ananas caramélisé à la vanille et son sorbet pinacolada jouent les divines surprises. Bref, voilà une adresse secrète, intime, exquise, désormais plus ouverte. Qu’on se le dise !
Figue rôtie avec sangria de cassis et panettone caramélisé © GP
