Marie-Anne Cantin

Marie-Anne Cantin © GP

Elle est la star des fromagères de Paris, à la fois pédagogue éclairée (son Guide de l’Amateur chez Solar fait référence),  grande gueule féconde, raconteuse d’histoire, découvreuse de talent rare, elle est devenue la Jeanne d’Arc du fromage. Son père avait fait florès rue de Lourmel et publiant des ouvrages qui datent. Marie-Annesu a  lui a emboîter le pas en instillant sa propre marque. Depuis trois décennies, installée à deux pas de la Tour Eiffel et du marché de plein–air de la rue Cler,  avec son mari Antoine Dias, elle disserte avec verve et talent sur le livarot de Thébaut à Boissey, l’époisses de Berthault, les vicissitudes de la listeria, la pasteurisation ou la thermisation et l’usage du bon fromage au lait cru comme on l’aime.

Elle vous aide à choisir un roquefort réserve de chez Carles,  un  fruité beaufort d’alpage, un reblochon crémeux à cœur, un comté millésimé de trois ans d’âge (une pure merveille!), un saint-marcellin coulant, digne de son homologue lyonnaise, Renée Richard,  sans omettre un saint-nectaire au goût de terre et un crottin de chavignol friable.

Le comté de Marie-Anne Cantin © GP

Les pâtes de montagne, de Salers, de Laguiole ou du Mont d’Or, n’ont guère de secrets pour elle. Comme les belles étrangères qui se nomment Parmigiano Reggiano, Manchego de la Mancha, stilton affiné au vieux porto. Avec son mari, le patient Antoine Dias, elle donne le bon conseil sur les vins de soif de ses copains de Loire, tel Henry Marionnet à Soings-en-Sologne, qui fête dans son échoppe accorte l’arrivée du gamay nouveau.

Et si les fromages de Marie-Anne se retrouvent sur les plus beaux plateaux de la restauration parisienne, c’est simplement qu’ils figurent au « top » du genre, affinés au mieux de la saison et au meilleur de leur forme.