Tomy & Co

Tomy Gousset et Micaël Morais © GP

Tomy Gousset ? Cet exquis artiste/artisan franco-français, mais d’origine cambodgienne, de la cuisine tendance, on le suit depuis Pirouette, où il créa, aux Halles, la sensation de la rentrée 2012. Le voilà, pile quatre ans après, instillant l’événement du moment, dans une rue formidablement gourmande et un quartier qui ne l’est pas moins (David Toutain est en face, Sylvestre Wahid et le nouveau Divellec sont à deux pas), installé chez lui, avec une équipe rodée – dont son fidèle second Jérôme -, racontant les saveurs du moment et de l’instant. Formé de classique façon (Taillevent, Alléno au temps du Meurice), passé à New-York chez Boulud, Tomy sait tout faire et le fait bien !

Légumes cuits et crus © GP

Langue de boeuf en fine tartelette, gribiche et navets © GP

Le classique, l’ancien, le moderne, la création, mais sans jamais négliger les bases classiques: voilà ce qu’il propose dans un cadre un brin new-yorkais où l’on a vite ses aises, malgré le bruit. Cela démarre fort. Le tout-Paris qui mange, suit les blogs et les réseaux sociaux est là aux premières loges. On sent bien qu’il se passe ici quelque chose. Micaël Morais, qu’on a croisé en sommelier savant mais pas pesant au Saint-James époque Virginie Basselot, est à la manœuvre en salle et au service des vins.

Homard, pois chiches noirs et chorizo, carottes et galanga © GP

Dorade grise, darphin et aubergines © GP

Tout ce que l’on sert, dans un cadre gai comme un pinson, un peu sonore, on l’a dit,  est singulier, ne ressemble guère à ce qui se trame ailleurs, même s’il y a toujours, ça et là, des clins d’oeil, des références, des hommages évidents. Prenez les légumes cuits et crus du potager de Courances, la langue de boeuf en fine tartelette sauce gribiche et navets marinés avec ses graines de moutarde à l’ancienne (un peu fortes ces dernières…), le demi-homard breton aux pois chiches noirs et chorizo, carottes et galanga, ils bousculent le palais, intriguent, séduisent, jouant sur le nerveux, le croquant, l’acide, sans lasser.

Volaille de Normandie et foie gras, maïs et brocolis © GP

Canard laqué façon Apicius , betteraves et chutney de fenouil, © GP

Ainsi, encore, la dorade grise, darphin et aubergines, fleurs de câpres et parmesan, avec un soupçon de curry ou encore la volaille de Normandie et foie gras, avec maïs et brocolis , cébettes et quinoa soufflé, qui épousent leur temps, jouent la complexité, mais sans la prise de tête. Le morceau de bravoure du moment? Un formidable canard laqué façon Apicius, si juteux et craquant, avec ses betteraves jaunes confites et son chutney de fenouil, plus ces exquis raisins pickles, où le vinaigre des légumes et des fruits tempèrent le sucré du bel animal qui fait référence au plat star d’Alain Senderens, jadis, à l’Archestrate, puis au Lucas Carton.

Ossau Iraty confiture de cerises noires et piment d’Espelette © GP

Tarte au chocolat, glace figue, sucre de palme du Cambodge © GP

Là, dessus, Micaël joue les accords de choix, avec des flacons vertueux, comme le frais pinot blanc Mise de Printemps de Josmeyer d’une rectitude sans faille ou ce rouge du Douro Barao de Vilar rappelant avec, à propos et générosité, ses racines portugaises. Les douceurs, comme cette formidable recréation du brebis Ossau Iraty à la confiture de cerises noires et piment d’Espelette ou encore cette splendide tarte au chocolat, glace figue, sucre de palme du Cambodge (eh eh, Tomy…) comme une douce tuerie, achèvent de convaincre, avec ces saveurs sans frontières ni limites, de faire ici étape.

Ambiance © GP

Voilà bien « la » table du moment, celle à découvrir si vous ne voulez pas passer pour « hors du coup » à Paris en octobre 2016. Qu’on se dise!

Décor © GP