Pignol s’envole

Patrick Pignol © PP

Star de son quartier, non seulement Auteuil et ses lisières, mais aussi les abords de Roland Garros, dont il assure les belles soirées gourmandes en période de tournoi de tennis, Patrick Pignol vient de mettre, discrètement, en vente sa maison étoilée, le Relais d’Auteuil. Rappellons qu’il eut même, un temps, deux étoiles et qu’on se bouscule toujours pour son amandine de pomme de terre au foie gras, son épais filet de bar cuit au four avec sa peau croustillante au poivre et au balsamique. Reste que l’ancien élève des frères Roux au Gavroche à Londres, passé notamment au Ritz du temps de Guy Legay, à la Bonne Auberge d’Antibes et au Chiberta, est présent depuis 32 ans au 31 boulevard Murat et songe, à 56 ans, à prendre une retraite méritée du côté de l’Andalousie. Il possède d’ailleurs un hôtel à Malaga que géreront ses deux filles à partir de janvier prochain.

Bonnet renaît

Antonin Bonnet © Maurice Rougemont

Il nous avait épaté au Sergent Recruteur, fut la révélation de l’année au Pudlo 2013. Il devait être le chef du projet de Cédric Naudon, feu-la Grand Rue. Voilà qu’on retrouve Antonin Bonnet chez Quinsou, au 33 rue l’Abbé Grégoire dans le 6e, juste en face de l’Ecole Ferrandi. L’addition est raisonnable, les menus alléchants, et Antonin, formé  jadis chez Bras et demeuré six ans à Londres, à la Green House, de Mayfair, continue d’épater. Pour l’heure, on vous glisse le téléphone pour les réservations: 01.42.22.66.09. La maison est fermée le dimanche et le lundi.

Guérard se marre

Michel Guérard imite le canard © GP

Il est le plus jeune des 3 étoiles (il les détient depuis 1977), sous ses allures de lutin facétieux. A plus de 46000 abonnés sur Tweeter (c’est sa fille Eléonore qui gère son compte), a créé une école de cuisine en forme d’Institut dédié aux mets de santé, un « café culinaire » dit Mère Poule & Cie et a accueilli la semaine passée le club des Chefs des Chefs d’Etats européens chez lui, à Eugénie-les-Bains, en compagnie de la famille Tachon-Lasserre du foie gras Lafitte à Montaut. Bref, à 83 ans, l’espiègle Michel Guérard est intenable, déborde de projets, n’est jamais apparu si moderne. Ses élèves trois étoiles (de Donckèle à Ducasse et de Passédat à Michel Troisgros) n’ont pas oublié les bonnes leçons apprises chez lui. Ses photos les plus retweetées cette semaine? Son imitation du canard landais l’autre jour, pour ses amis du foie gras Lafitte. Impayable !

Michel Guérard © GP

Herrah est là

Antoine Herrah © GP

Antoine Herrah avait soldé son empire de Montmartre, cédé sa brasserie du Moulin de la Galette,  son salon-lounge le Clocher de Montmartre, son comptoir-tendance Antoine de Montmartre) et a bien failli vendre son Chamarré gastro-fusion, qui a pris la place de l’ancien Beauvilliers d’Edouard Carlier. La vente ne s’est pas faite. Antoine s’était retiré de sa maison, laissant  place à son second. Le voilà, après un bref « burn-out« , reprenant les rênes du lieu, y insufflant de la vie. Il va fermer le temps d’une bref rafraichissement (une semaine suffira avec deux équipes se relayant matin et soir), pour rouvrir avec des idées de cuisine empruntant, au Sud Ouest, à l’Espagne (comme cette viande de Galice) ou aux Landes où il possède une maison, davantage qu’à son île Maurice natale. Antoine Herrah, ancien de chez Passard à l’Arpège, qui avait obtenu une étoile en son Chamarré de l’avenue de la Tour-Maubourg, au temps où il pratiquait la fusion franco-mauriciennne, repart bravement au combat. Avec peut-être au bout – qui sait ? – une étoile…

Crissier confirmé

C’était, bien sûr, la question que l’on se posait pour la Suisse: le Michelin allait-il confirmer sa 3e étoile à la grande maison de Crissier, fondée par Frédy Girardet dans l’hôtel de ville, où lui succédèrent Philippe Rochat et Benoît Violier, tous deux décédés. C’est donc chose acquise. Et la maison continue sa route au sommet, avec, comme chef des fourneaux, Franck Giovannini, ancien second de Benoît et Brigitte Violier en salle. Les deux autres trois étoiles helvètes sont toujours Andreas Caminada du Schloss Schauenstein à Fürstenau (qui gagne une nouvelle étoile avec son annexe de Bad Ragaz (IGNIV) et Peter Knogl du Cheval Blanc à l’Hôtel des Trois Rois à Bâle. Notons que la gastronomie est aussi la plus chère du monde, avec le bib gourmand du bon rapport qualité/prix qui récompense des tables gourmandes à moins de 70 CHF soit deux fois plus que les bibs français (moins de 36 € à Paris, moins de 32 € en province).

Erwan chez Mauro

Erwan Louasil © AA

On se demandait où était passé Erwan Louasil depuis les multiples changements du Moulin de Mougins. Celui qui fut le dernier chef en version gastro de la maison mythique créée par Roger Vergé l’a quittée en juin, après les inondations qui l’ont partiellement dévasté, pour devenir le chef exécutif de Mauro Colagreco Consulting. Le deux étoiles du Mirazur à Menton, réclamé ici et là pour des démonstrations culinaires, associé au Grand Cœur à Paris, jury au Top Chef de la télévision Italienne, qui a ouvert, à Shanghai, Unico sur le Bund, et supervise la carte du BFire de l’Hôtel Barrière Les Neiges à Courchevel – qui ouvre le 16 décembre prochain – a recruté ce précieux collaborateur. De la Tour d’Argent époque Martinez à la Belle Otero au Carlton aux côtés de Francis Chauveau, en passant par les cuisines de Guérard, Gagnaire, Ducasse à Monaco, Boulud à New York et Marco-Pierre White à Londres, Erwan Louasil poursuit un enrichissant parcours de mercenaire gourmand, vif et talentueux.

Moulot stoppe les burgers

Monique et Emile Jung avec Cédric Moulot © GP

A près de 38 ans (il les aura la semaine prochaine), il compte dans le paysage étoilé alsacien, gère à la fois le Crocodile, la grande maison qui eut jadis trois étoiles au temps des Jung, au 10, rue de l’Outre, mis aussi le 1741, face au Château des Rohan, édifié à cette date symbolique. Cédric Moulot vient d’annoncer discrètement qu’il a laissé tomber la chaîne de burgers qu’il avait créée (231 East St) et a revendu ses parts à ses associés Eric Senet et Franck Riehm, déjà aux commandes de la chaîne Flamms, voué aux tartes flambées. Cédric, lui, s’affaire à ses winstubs strasbourgeoise (le Tire Bouchon, le Bon Vivant, le Meiselocker), plus le Crocodile, qui ambitionne les deux étoiles, plus le 1741, animé par le maître d’hôtel sommelier Michaël Wagner et la cuisine, conseillée par Olivier Nasti, le MOF deux étoiles de Kaysersberg, est exécutée avec maestria par son disciple Guillaume Scheer. Emile et Monique Jung, les ex-patrons du Crocodile, sont récemment venus lui rendre hommage. Un signe…

Divellec démarre

La façade du Divellec © GP

Il a démarré en fanfare, en signant d’abord la carte avec son père, mais finalement imaginant tout lui-même, avec son fidèle lieutenant, Julien Lefebvre, venu de chez Anton au Pré Catelan, qui le secondait déjà chez Hexagone et Histoire. Mathieu Pacaud, qui ne laisse jamais rien au hasard, a agrandi l’ancien Le Divellec devenu Divellec, sans « le », avec ses salles toutes différentes, son comptoir, ses banquettes, ses recoins, genre brasserie chic et gourmande, ses jolis plats marins. Pour l’heure, les pâtisseries viennent de chez Cyril Lignac – une expérience qu’il pense renouveler. Et la palette, entre huître en croustillant au curry, langoustine en tropézienne anisée, minestrone d’écrevisses et pastilla de thon, s’élargit. A suivre.

Fréchin revient

Patrick Fréchin © Maurice Rougemont

Il était le seul étoilé de Nancy rue Gustave Simon, a perdu cinq ans au Grand Hôtel de la Reine, en attendant que le palace de la place Stanislas se rénove. Il a fini par se lasser et à racheter le voisin Mignardise, vendu par Didier Metzelard, et devenu sous sa gouverne le restaurant Transparence. Au menu: une cuisine créative, avec des variations sur le foie gras (en cube au jus de maïs et pop corn, en compression au vin et compotée de figues), la pêche du moment (ventrèche de thon mariné au sel et badiane), les jolies viandes (quasi de veau à basse température, magret en viennoise), sans négliger le terroir (crème de pomme de terre et lard lorrain). Bref, un retour qui s’annonce bien pour l’ancien chef du Lausanne-Palace revenu chez lui  et enraciné dans sa ville.

Nom Savoy, prénom Caroline

Caroline Savoy © CS

Dans la famille Savoy, je demande la fille. Elle, c’est Caroline, 40 ans, pdg de Savoy Inside, société de conseil digital pour les restaurateurs, diplômée d’une école de commerce et titulaire d’un CAP de boulangerie, fille donc du 3 étoiles de l’hôtel de la Monnaie. Sans délaisser ses activités de conseil, Caroline Savoy met en pratique ce qu’elle enseigne aux autres et vient de lancer en douceur « sa » table, rue de la Michodière (« Vivre », car l’idée a germé après les attentats du 13 novembre et qu’il fallait vivre quand même) en lieu et place du libanais Al Charq. Sur deux étages, elle s’apprête à proposer une cuisine de goût franc et de saveurs sans chichi et à petits prix, se lançant comme une grande sans même en parler à papa. Elle a embauché, en cuisine, la jeune Charlotte Thiercelin, qui fut la seconde de Dominic Quirke au Pickles de Nantes. La maison est toute jeune, soigne ses mets du marché, ses vins, ses thés, servant dans une belle vaisselle en grès. Ne la bousculez pas. Elle démarre à peine…