La Cour des Lions au Es Saadi

Laila Errifaai © GP

Le Es Saadi, son hôtel, sa table classique, son casino, on vous en a déjà parlé il y a deux ans. La nouveauté ? La table marocaine de ce beau palace paisible avec son parc de 8 ha, géré par les Bauchet-Bouhlal, a été confiée à Fatéma Hal, petite reine parisienne de la cuisine du Maroc, au Mansouria, native d’Oujda et auteur de les Saveurs et les Gestes, qui fait autorité sur le sujet. Sous sa gouverne, dans le cadre de la Cour des Lions, qui, depuis son étage, a vue sur la verdure et la ville au loin, avec ses colonnades, ses stucs et ses zelliges, s’élabore une cuisine choisie.

Tripes, lentilles, haricots © GP

Les condiments © GP

La jeune Laila Errifaai, avec une équipe de cuisinières aguerries, propose les mets de la tradition d’ici joliment revisités: petites salades à partager, avec de la fraîcheur et des saveurs en fête, à travers le cru, le cuit, le croquant, le tendre et le salé comme le sucré, le zaalouk d’aubergine, les poivrons grillés, la confiture de tomate à la rose de Dadès et au cubèbe, les fèves au cumin, les feuilles de mauve cuites à la vapeur, les carottes à la fleur d’oranger, les pétales de radis à la fleur de sel noir et à l’huile d’argan, mais encore les tripes et le foies, aux lentilles et aux haricots blancs. Avec les condiments aux fruits.

Mourouzia © GP

Couscous côtier © GP

On ajoute les doigts de la mariée aux gambas royales légèrement pimentées, la mourouzia, cette emblématique recette du XIIe siècle, qui est une souris d’agneau longuement mijotée, aux amandes, raisins secs, jus de dattes et ras el hanout, enfin le couscous côtier d’Essaouira à Safi, avec maïs, lotte et légumes de saison. On ajoute la fine pastilla au lait, les vins du Maroc d’aujourd’hui (château Roslane mêlant cabernet sauvignon, syrah et merlot ou S de Siroua, pure syrah. Service délicat, cadre de palais à l’ancienne.

Pastilla au lait © GP

Le décor © GP