Sulpice chez Bise

C’est un secret de polichinelle enfin dévoilé: la vente de la maison Bise à Talloires a été actée jeudi, annoncée au personnel vendredi. Celle-ci fermera ses portes le 29 octobre et les clés seront transmises officiellement le 2 novembre à Jean Sulpice, qui gardera les rênes de sa demeure deux fois étoilée de Val-Thorens. Une famille savoyarde qui souhaite demeurer discrète a pu faire en sorte que cette demeure légendaire, qui obtint trois étoiles – au temps de la grand mère Marguerite et du papa François – de 1951 à 1983, puis de 1985 à 1987, garde ses racines ici même. De grands travaux destinés à moderniser salle à manger, terrasse et hôtel à Talloires sont prévus pour quelques mois. Dans l’avenir, Jean Sulpice devrait demeurer l’hiver à Val-Thorens et faire de Bise sa maison d’été. On en reparle évidemment…

Guérard fête ses 40 ans de 3 étoiles

3 étoiles depuis 1977: voilà qui ne peut passer inaperçu. Michel Guérard, qui s’apprête à fêter ses quatre décennies au sommet de l’Olympe Michelin, a pris un peu un peu d’avance en accueillant le club des « chefs des chefs » d’Etat européens, à Eugénie-les-Bains, en compagnie de Fabien Chevalier du foie gras Lafitte à Montaut et de la famille Lasserre-Tachon, propriétaire de cette belle marque très prisée des grandes tables du monde entier. Repas à la Ferme des Grives, cours de cuisine santé, dîner de grande fête au tour des classiques des Prés d’Eugénie (zéphyr de truffe, oeuf  poule au caviar, homard à la cheminée, tourte de tradition bourgeoise, gâteau du marquis de Béchamel), plus photos d’usage: Michel Guérard, qui a célébré cette année ses quatre vingt trois printemps, n’a jamais paru aussi jeune. Il a profité pour se confier sur les (grands) chefs d’aujourd’hui passés par ses cuisines, comme Jacques Chibois, Gérald Passédat, Arnaud Donckèle ou Michel Troisgros, sans oublier, bien sûr, le plus étonnant (le mot est de lui) d’entre eux, devenu globe trotter et ambassadeur de la cuisine française de l’échelon mondial. A savoir Alain Ducasse, qui est aussi, en bon landais, le régional de l’étape. « C’est Christine qui l’a découvert, m’aidant à le sortir du lot« , lance Michel Guérard, admiratif, ajoutant: « il était tout timide, et aujourd’hui, il téléphone aux présidents et tutoie les grands de ce monde« . C’est d’ailleurs Alain Ducasse lui-même qui a édité le Best Of des recettes du grand Michel...

Blanc à Igé

Le soleil ne se couche jamais sur l’empire Blanc. Après son implantation en pays beaujolais, le trois étoiles de Vonnas poursuit son développement en Bourgogne, avec la nouvelle acquisition historique: celle du Château d’Igé. Ce qui fut, jadis, un Relais & Châteaux affable et fut une demeure féodale datant de 1235, a été transformé en hôtel de caractère au coeur du vignoble mâconnais. De nombreux aménagements sur les 4 hectares du site sont d’ores et déjà programmés afin de répondre au développement actuel de l’oenotourisme dans cette attrayante région, à 10 km de Mâcon et à proximité des abbayes de Cluny, Taizé ou Cormatin. Ce sera le cinquième hôtel du groupe Blanc, déjà propriétaire de deux Relais & Châteaux, deux Châteaux & Hôtels Collection, ainsi que neuf restaurants. Le domaine viticole d’Azenay – Georges Blanc (17 ha) se trouve à 2 km à Igé. On n’en finit jamais avant GB, septuagénaire en pleine forme et constante expansion..

Choukroun à Orly

Gilles Choukroun, qui fut le leader de Génération C (C comme création), le cuisinier concepteur de MBC, l’amoureux des voyageurs du Café des Délices et d’Angl’Opéra, reçoit désormais au coeur d’Orly Sud, près des départ vers l’Afrique du Nord de son enfance. Il conseille le Es Saadi à Marrakech . Et propose à l’enseigne de CUP (Urban Parisian Cuisine), une série de mets malicieux, comme le fish & chips au tzatziki à la menthe, le poulet basquaise, le tartare de boeuf au couteau, le foie gras toasté ou riz au lait à la fleur d’oranger. On vous en a parlé. On en reparle vite…

Le Calvez partout

Nouveau big boss (« CEO ») du groupe la Réserve, Didier Le Calvez, alias le « survivor », ne se contente pas de diriger la Réserve de Paris, que possède Michel Reybier. Mais bien tout le groupe hôtelier du patron de Cos d’Estournel. A l’heure où les hôtels de luxe sont rachetés par des fondations suisses ou des groupes financiers du golfe persique, ce dernier se singularise en développer un fleuron hôtelier d’importance sous le nom de « Michel Reybier Hospitality ». Il compte ainsi, outre, la Réserve de Genève-Bellevue, qui vient d’accueillir Virigine Basselot, celle de Ramatuelle, près de Saint-Tropez, celle de Paris, où Jérôme Banctel fait un tabac au Gabriel, le mythique Victoria Jungfrau à Interlaken dans l’Oberland bernois, le Palace à Lucerne, l’Eden à Zurich, ainsi que le Bellevue à Berne, proche des instances dirigeantes de la confédération helvétique. La mission de Didier Le Calvez, qu’on connut au Trump Plaza puis Pierre à New-York, lança le Four Seasons George V et prépara l’ouverture du Shangri-La, avant de gagner les galons de « meilleur hôtelier du monde » au Bristol: poursuivre le développement du groupe à l’international. Une misson taillée sur mesure pour cet ambassadeur du luxe à la française.

Paulus à Marrakech

Il fut étoilé en Alsace du Sud, d’abord chez les Baumann à Hagenthal, ensuite à son nom, à Landser, près de Mulhouse dans le Sundgau, avant de rendre son macaron et de crée « Marmut & Ko », version bistrot. Cet ancien du Fer Rouge, aux temps glorieux de Patrick Fulgraff, et du Rendez-Vous de Chasse à Colmar, est désormais exilé au Maroc. Après avoir tenu les fourneaux français de la Maison Arabe, il officie au Es Saadi, chez les Bauchet-Boulhal, créateur du premier casino de Marrakech. dans cette maison, où Gilles Choukroun (voir plus haut) joue les superviseurs discrets et Fatema Hal du Mansouria à Paris signe la carte du marocain la Cour des Lions, il gère l’ensemble de la cuisine de ce palace aux ambitions multiples. Notamment en lançant une table dédiée à la cuisine de santé (« Lagon & Jardin »), où il propose notamment salades à composer soi-même, carpaccio de betteraves, tomate et chair d’araignée, tarte au loup de mer ou encore blanquette végétale de lotte aux légumes.

Gousset arrive

Pile face à David Toutain, dans la très gourmande rue Surcouf, à deux pas du nouveau Divellec, Tomy Gousset créée la sensation du moment. Fait un tabac d’entrée de jeu, grâce au bouche à oreille, et aux réseaux sociaux, assurant des services complets midi et soir. Sa petite formule du midi (à moins de 30€), sa façon habile et enthousiaste de revisiter le canard Apicius comme le brebis Ossau Iraty à la confiture de cerise noire sont quelques unes de ses bottes pas si secrètes que ça. On en a parlé, on y revient vite…

L’Alsace revisitée

L’Alsace, alors sous le groupe Frères Blanc, avait fermé durant deux ans et s’était donné un nouveau décor… ni très alsacien ni très parisien. Ce lieu fameux des Champs-Elysées a été entièrement revisité, quelques semaines seulement après son rachat par le groupe Bertrand, sous la houlette de sa décoratrice fétiche, Laura Gonzalez. Celle-ci n’a pas fait de détail en bouleversant le décor et en mêlant astucieusement clins d’œil alsaciens et chic intemporel d’une brasserie dans le goût Art déco. La cuisine servie reste dans le ton du lieu. Le presskopf  est signé Gilles Vérot, la choucroute demeure au programme et un menu du déjeuner à partir de 21,50 € permet d’y faire un saut sans casser sa tirelire.

Générosité et partage en PACA

Jeudi 8 décembre 201, des Chefs des Châteaux & Hôtels Collection se mobilisent pour la campagne d’hiver 2016 des Restos du Cœur. Cette belle initiative, enclenchée il y a deux ans, a déjà récolté plus de 175.000 €  – et veut mettre la barre plus haut -,  destinés à l’association fondée par Coluche. Plus de 100 Chefs de « Châteaux & Hôtels Collection », présidé par Alain Ducasse, vont collaborer à cette date, à 13 dîners dans différentes régions dont 3 en PACA (plus de 700 couverts prévus), aux Lodges Sainte-Victoire à Aix-en-Provence, au Château de la Bégude à Opio et aux Pins Penchés à Toulon. Ceux-ci se sont retrouvés pour le coup d’envoi, lors d’un déjeuner amical le 26 septembre à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle. La totalité de la recette sera versée à l’association.

Armani Caffè rouvre le 7 octobre

Vendredi 7 octobre, Armani Caffè du boulevard Saint-Germain rouvre après de longs travaux. La future maison sera double: caffè à l’italienne, avec service continu de 10h à 20h, épousant les horaires de la boutiques de vêtements griffés Armani. Et aussi boutique de douceurs, salon de thé, petits déjeuners tardifs, plus apéros. Plus – et ce sera la grande nouveauté – une table italienne raffinée de haute volée, sous la gouverne du chef d’origine sicilienne Massimo Tringali, ex second de Fabio Bragagnolo, le deux étoiles de la Casadelmar de Porto-Vecchio. Réouverture avec inauguration en grandes pompes (de mode) sous la gouverne de Giorgio Armani lui-même dans le cadre de la « fashion week ».