Le Gabriel à la Réserve Paris

Didier le Calvez et Jérôme Banctel © GP

Quand une pointure de l’hôtellerie reprend un bel hôtel parisien, il bouscule son monde, instille sa marque, laisse son empreinte. Ainsi, Didier le Calvez, qui fut, il y a quelques temps et quelques pas de l’avenue Gabriel, le directeur général du Bristol. Reprenant la Réserve de Michel Reybier, il lui fait rendre un son neuf : terrasse chic, patio quasi champêtre au coeur de Paris, service enrichi et renouvelé. « Il faut que tout change pour que rien ne change« , explique le héros de Lampedusa dans le Guépard.

Saumon et raviole d’aubergine © GP

Coeur d’artichaut © GP

Ainsi du nouveau DG du groupe la Réserve, qui ne se contente pas de rayonner à Paris, mais affirmera vite son emprise et ses idées à Genève, Ramatuelle et ailleurs, lançant ainsi de nouvelles pistes. Côté table, à la Réserve, il n’y a qu’à se laisser porter. Jérôme Banctel, breton voyageur, chipe des idées au Japon, prend les meilleurs poissons et crustacés d’ici ou là pour composer une symphonie gourmande de première force.

Mousserons et pied de porc © GP

Homard et agnolotti © GP

Ces temps-ci, tout ce qu’il propose force l’émotion, bannissant le chichi, jouant l’épure, quoique sans nul ennui. Saumon de Norvège, raviole de daikon et caviar d’aubergine fumée avec ses chips de riz et sa purée de zeste, artichaut Macau en impression de sakura (le cerisier japonais), purée d’artichaut, chips d’artichaut et coriandre en émulsion ou encore homard de Normandie avec ses agnolotti de ricotta, tomates cerise et émulsion de vanille de Madagascar font des pièces d’orfèvre, jolies à l’oeil, bonnes à savourer.

Cabillaud, riz, curry © GP

Bar et huile de cèpes © GP

Il y a encore le pied de cochon aux mousserons, le cabillaud nacré avec son riz japonais au curry et avocat ou le bar de ligne à l’unilatérale, son émulsion d’huile de cèpes et pâte d’échalotes noires. Bref, du bon, du très bon, frisant la perfection, jouant les alliances de goût au petit point et les cuissons au millimètre. Là-dessus, les « vins du patron », Cos d’Estournel, blanc et rouge, servis au verre, font merveille. Comme d’ailleurs l’insolite tokay Hetszölö qui se marie avec aise avec les douceurs d’exception du pâtissier Marc Lecomte, passé notamment au Bristol.

Meringue au café © GP

Sorbet Campari © GP

Ainsi, le sorbet pamplemousse et Campari avec streussel et crème au thé fumé, le chocolat Mekonga avec sa ganache dorée, gingembre et citron vert, ou encore l’incroyable meringue molle au grain de café sucre brut et crème glacée au sirop de merisier. De quoi donner envie de revenir là pour le thé… Voilà en tout cas une Réserve au sommet de son registre.

Ganache chocolat © GP

Petits fours © GP

Service du vin © GP