La Scène Thélème

Daniel Pires, Pierre Rigothier, Frédéric Pedrono © GP

Pour ceux qui connurent le trois étoiles de Guy Savoy, c’est le grand changement rue Troyon, Cette Scène Thélème, imaginée par le gourmet lettré Jean-Marie Gurné, mixe les jolis repas et les spectacles. Le soir, à partir de 19h, dans une salle fermée de 50 places, on lit Thomas Bernhard et on met en scène les prix littéraires, sous la houlette de Laurent Sauvage et Olivier Martinaud. Mais à l’heure des repas, on revient à la gastronomie sous la houlette d’un trio de bons pros. Frédéric Pedrono, ex directeur de salle de Ledoyen, Daniel Pires, qui fut sommelier au Laurent, Pierre Rigothier, qui fut cinq ans durant le chef étoilé du Baudelaire au Burgundy sont à la manoeuvre. Manière de dire que la maison a de l’ambition.

Caviar oscietre, butternut, mozzarella © GP

Foie gras de canard en ravioles, artichauts, aubergine © GP

Le cadre du restaurant a, lui, été, bouleversé. On regrettera, sans doute, les tables non nappées. Mais les serviettes en jolis tissus, la mise de table soignée, les chaises high tech, les photos intrigantes aux murs, les puits de lumière et les mets raffinés convainquent aisément de venir voir ce qui se trame ici. Les belles idées de Rigothier jouent avec les produits frais et de qualité. Des exemples de ce qui se trame là? Le caviar osciètre de Petrossian, la crème de butternut et la mozzarella, l’assez bouleversant foie gras de canard de Vendée en fines ravioles, aux artichauts, aubergines et jus de volaille acidulé ou encore la grosse Saint-Jacques de plongée d’Ecosse, avec sa boule de riz façon arancini avec mouron des oiseaux et marmelade de citron.

Saint-Jacques, Arancini, mouron des oiseaux © GP

Emincé de canette fumée, condiment cèleri/poire © GP

Ce sont là des hors d’œuvres de choix. On peut se ranger aussi au joli menu du déjeuner qui propose encornets grillés au maïs doux et châtaignes ou émincé de canette de Challans légèrement fumée avec condiment cèleri/poire, jaune d’œuf, filet de Lotte cuit à la nacre avec haricots de maïs du Béarn, algues, sauce pil pil ou encore suprême de volaille jaune, fregola sarda, courgette d’Albenga. Bref, des choses vives, jolies et bonnes, bien balancées, légères, savoureuses, juste ce qu’il faut.

Encornets grillés, maïs doux et châtaignes © GP

Suprême de volaille jaune, fregola sarda, courgette © GP

On ajoute les belles idées vineuses du moment, comme ce champagne AR Lenoble blanc de blancs servi au verre ou ce chorey les beaune de Tollot-Beaut fruité comme l’onde. Avant la ronde des desserts signés d’un jeune ancien du Taillevent: pomme Granny-smith/verveine, yaourt grecque et sorbet shiso vert, vanille de Tahiti avec crème légère, poivre de Sarawak, meringue française et poire William, les figues de Solliès, noix du Périgord et glace feuille de figuier ou encore la pomme golden fondante, glacé de miel, sarrasin et sorbet coing achèvent ces belles agapes en légèreté. On va vite reparler de cette Scène…

Pomme golden fondante, miel,sarrasin et sorbet coing © GP

Figues de Solliès, noix du Périgord et glace feuille de figuier © GP