Penati al Baretto à l'hôtel de Vigny

Pier Silli © GP

De Pier Silli et d’Alberico Penati, on vous a presque tout dit. La maison de ce duo transalpin hors pair – le premier, vénitien bourlingueur, en gourou de la cuisine italienne à Paris depuis la création du Carpaccio au Royal Monceau, le second en chef inspiré, sachant conjuguer tradition et création avec art, venu du Harry’s Bar de Londres – séduit avec son cadre de bois verni, son rez de chaussée discret d’un hôtel qui ne l’est pas moins, son service efficace, ses vins bienvenus. La maison, qui est l’une des rares tables étoilées transalpines en France joue véritablement les ambassades de son registre.

Pressé de lapin et gambas © GP

Culaccia di Parma © GP

Tortelli di zucca © GP

La carte ? Une anthologie du bon goût transalpin. Ces temps-ci, elle balance avec art entre le discours sur l’Italie de toujours, les saveurs du Piémont à la Campanie avec art, et les idées du jour. Ce qui vous attend là ? Une culaccia de Parme (la meilleure partie du jambon, la plus précieuse, finement désossée) affinée 24 mois, proprement à fondre, un pressé de lapin moelleux de Carmagnole en escabèche aux gambas rouges sautées, avant la farandole de pâtes exquises. Tagliolini frais à l’encre de seiche aux calamars, câpres et roquette, spaghetti Kamut Verrigni aux sardines comme en Sicile ou encore trofie de Ligurie au pesto génois.

Trofie © GP

Spaghetti aux sardines © GP

On y ajoute les idées du moment, comme les savants tortelli de courge à la mantouane, un brin sucrées, avec les macarons type amarone ou le frito misto de gambas, langoustines, calamars et fleurs de courgette qui donnent ici des envies de vacances. Là-dessus, le chianti classico lamole di lamole au verre, le rouge toscan Fontalloro Felsina à Castelnuovo di Berardenga près de Sienne, mais aussi l’aquavite de Nardini à Bassano-del-grappa en Vénétie font des escortes exquises.

Tagliolini à l’encre © GP

Frito misto © GP

On n’omet pas, in fine, les délicates douceurs que constituent le joli et riche gianduiotto aux noisettes du Piémont ou encore le frais granité au citron de Sicile. Vive l’Italie dans toutes ses largeurs promues avec grâce par Penati et son mentor Silli !

Granité au citron © GP

Giandiuotto © GP