Michel Roth, pompier de Lasserre

Michel Roth © Président Wilson

Il reprend du service chez Lasserre. Endosse le rôle de pompier secouriste, conseiller en chef, assurant la transition entre le dernier chef (Adrien Trouilloud qui, reparti dans le groupe Ducasse, y joue le rôle de chef itinérant) et le prochain (on ne sait pas encore qui). Embauché, au moins pour deux mois, par la directrice de Lasserre, l’avocate  Sylvie Buhagiar, dont il est le voisin à Genève où il conseille l’hôtel Président Wilson, au restaurant Bayview, Michel Roth revient dans la maison dont il fut le chef deux étoiles. MOF et lauréat du Bocuse d’Or, le natif de Sarreguemines, qui fut le chef du Ritz et joue aujourd’hui les conseillers au long cours (il doit ouvrir prochainement une table gastro dans la Gare de Metz), remet à la carte de Lasserre les classiques (presque) oubliés: mesclagne landais, pigeon André Malraux, canard à l’orange et pommes soufflées. Il peut s’appuyer sur Jean-Jacques Gayraud, sous-chef de la maison, présent là depuis un quart de siècle, qui connaît le répertoire par coeur, après l’avoir pratiqué ardemment aux côtés de Bernard Joinville, Jean-Louis Nomicos, Christophe Moret, Adrien Trouilloud et … Michel Roth. L’avenir est encore incertain. Mais Lasserre restera sûrement Lasserre !

Laurent André au Grand Hôtel

Laurent André © GP

Il était le grand manitou conseilleur, autrement dit le chef exécutif du Royal Monceau, supervisant aussi bien ce qui fut la Table et qui est devenu Nobu, le Carpaccio, l’un des rares italiens étoilés de la capitale, que le bar avec sa cuisine façon snacking de luxe et sa terrasse façon patio. Laurent André reprend les fourneaux du Grand Hôtel Intercontinental, abandonnés par Christophe Raoult, parti au Peninsula. Ancien de l’Intercontinental à Hong Kong,  d’Alain Ducasse au Spoon de Londres, puis au Relais du Parc dans le 16e, à la Grande Cascade, sous l’égide de Jean-Louis Nomicos, au Louis XV de Monaco, formé aussi chez Alain Chapel à Mionnay, ce vrai pro connaît la musique. Il sait être modeste – rare dans ce métier à un poste de haute volée -, met le beau produit en exergue avec simplicité, joue la cuisine de saison, les légumes au mieux de leur forme. Il aura notamment en charge la remise à la mode du Café de la Paix, fleuron gourmand du Grand Hôtel.

Simone Zanoni casse les codes au George

Simone Zanoni © AN

José Silva, DG du Four Seasons George V, qui est le plus malicieux directeur de palace à Paris, a joué sur du velours en remplaçant le talentueux Marco Garfagnini, récemment parti au château de Noirieux, par son compatriote transalpin Simone Zanoni, ex chef exécutif du Trianon Palace, durant huit ans, sous les ordres de Gordon Ramsay. Ce dernier fait une entrée remarquée au George V, gardant les plats de son prédécesseur (« crudos » de poissons, ravioli del plin de pintade), tout en affirmant vouloir créer un nouveau style de restaurant, plus relax, à l’ambiance détendue, offrant cuisine fine et beaux produits.  Une manière de « casser les codes« , comme le fit Joël Robuchon dans ses ateliers, sans négliger les récompenses dans les guides. Objectif: une première étoile en 2017 et seconde dans trois/quatre ans…

Pascal Favre d’Anne à Paris

Pascal Favre d’Anne ©  Maurice Rougemont

Pascal Favre-d’Anne, savoyard de Manigod comme son maître Marc Veyrat, tient la table star d’Angers portant son nom sur la rive Sud de la Maine et fut notre jeune chef de l’année au Pudlo France 2008. Il s’apprête à ouvrir prochainement à Paris une table à concept à Paris, avenue de Villiers, dans le 17e, à l’enseigne d’Homard et Boeuf. Ouverture prévue: le 27 septembre. Et téléphone pour les réservations: 01 46 22 06 10. Avec son épouse Mathilde, ils se relayeront à l’accueil, mais tiendront toujours, dans la capitale de l’Anjou, leur table étoilée et leur bistrot (L’R du Temps).

Deux étoiles pour Ronan Kervarrec

Ronan Kervarrec © GP

Il y a de la concurrence à Saint-Emilion: une étoile aux Belles Perdrix de Troplong-Mondot, une belle mention et sans doute une future étoile pour le Logis de la Cadène des Boüard de Laforest d’Angelus avec Alexandre Baumard, enfin une étoile, mais sans doute très bientôt deux, avec l’arrivée couronnée de succès de Ronan Kervarrec. Recruté par les Perse du Château Pavie, ce breton d’Hennebont, passé chez Georges Blanc, Yannick Alléno, titulaire de deux étoiles à la Chèvre d’Or d’Eze-Village devrait retrouver cette dernière distinction ici même. Un repas de prestige, lundi dernier, rassemblant la presse d’Aquitaine et celle de Paris, prouvait, à qui en douterait de quel bois se chauffe ce virtuose des saveurs nettes et vraies, s’adaptant, en voyageur audacieux, à son nouveau terroir: tourteau de casier, artichaut et gnocchi, homard à la cheminée, bar grillé du Bassin d’Arcachon, granité au Lillet, pigeon et sa « toastinette » façon royale, plus des desserts de haute volée – moins sucrés qu’à la Chèvre d’Or (figue noire de Dordogne, pommes reine des reinettes) -. Bref, un repas de démonstration valant au moins ses deux étoiles! Réponse du Michelin en février prochain…

La Loge Thélème: le bon coût de Rigothier

Pierre Rigothier et Frédéric Pedrono devant la Loge Thélème © GP

Ils ont lancé la semaine passée la Scène Thélème, en lieu et place de l’ex trois étoiles de Guy Savoy, au 18 rue Troyon. Au n°13, soit juste en face, c’est La Loge Thélème, le bon coût de la même équipe, Jean-Marie Gurné, ancien dirigeant du groupe Nestlé, le patron, Frédéric Pedrono, ex directeur de salle de Ledoyen, Daniel Pirès, qui fut sommelier au Laurent, enfin Pierre Rigothier, ex chef étoilé au Burgundy, qui espère bien retrouver sa distinction à la Scène Thélème. Dans cette « loge » plus simple et qui se veut « restaurant/café », il va jouer les sandwiches chics, les fraîches salades, les gentils plats du jour, pour des dînettes exquises autour de 30 €. Bref, une adresse qui va vite faire des adeptes.

David Casadewall à la Bastide de Saint Tropez

David Casadewall © AA

Fabien Delaffon parti rejoindre Édouard Loubet pour diriger ses maisons dans le Luberon, c’est le charmeur David Casadewall qui le remplace à la Bastide de Saint-Tropez. Voilà un beau challenge pour ce fils d’hôtelier (le Victoria à Biarritz), qui a débuté sa carrière dans les différents hôtels du groupe Royal Monceau et y est resté quatre ans. Il fut ensuite chef de réception à l’Eden Rock de Saint Barth, avant de rejoindre Courchevel pour faire l’ouverture de l’Hôtel le Saint Roch en tant que directeur. Il arrive ensuite dans le Groupe Baglioni des Polito pour diriger, cinq ans durant, le Royal Champagne à Champillon-Bellevue, près d’Épernay. Dernièrement, il occupait les mêmes fonctions au Château de Fère-en-Tardenois. La Bastide, rappelons, bénéficie du label Relais & Châteaux et de la belle cuisine de Philippe Colinet.

Le deux étoiles le moins cher du monde est à Shanghai

Le chef du Canton © Michelin

Un repas pour 6 € dans un deux étoiles? C’est possible à Shanghai, au restaurant Canton 8 qui offre un menu à 48 yuans au déjeuner. Evidemment, tout le Michelin Shanghai, qui sort sa première édition, ne se chauffe pas de ce bois là. Il faut débourser beaucoup plus pour goûter aux charmes du T’ang Court, sis dans l’hôtel The Langham, qui joue la cuisine chinoise créative et a obtenu trois étoiles, comme aux deux étoiles italien (Ottoemezzo) ou français (Ultraviolet by Paul Pairet et l’Atelier de Joël Robuchon). Sept restaurants, en tout, obtiennent deux étoiles, dix-huit une étoile et vingt-cinq le Bib Gourmand, offrant menu  à moins de 200 yuans (27 euros).

Michael Ellis et le Michelin Shanghai © SD