70 herbes, 130 recettes: vaste programme, eût dit le Général! Régis Marcon, qui appartient à l’école (buissonnière) des herbes, avec son voisin Bras de l’Aubrac, son cousin Veyrat en Savoie, ses proches parents Jeunet à Arbois ou Kobe Desramaults à Dranouter en Flandres, est sans doute le plus savant de la bande. Sur les champignons, le cèpe, le mousseron, la pleurote, le pied bleu, la girolle, comme la lentille, l’achillée, le calament, le cassis, le mélisse, la pimprenelle, la stévia, il est à la fois clair, net, précis, intarissable. Son nouveau (beau) livre tient de l’encyclopédie, du dictionnaire, du récit héroïque, de la balade, de l’ouvrage de recettes, évidemment. Le cuisinier des Cimes a Saint Bonnet le Froid évoque une moussette d’herbes et petits pois relevée d’hysope, une crique de pomme de terre aux courgettes « Sarassou » ou encore un phô de crevettes à l’infusion de géranium qui donnent envie de parcourir avec lui les sentes du Velay et les halliers des forêts proches du Mézenc et du Mont Gerbier de Jonc. Ce cuisinier savant est aussi poète.

Herbes de Régis Marcon, photographies de Philippe Barret, stylisme Nathalie Nannini (Editions de la Martinière, 413 pages, 40 €.