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« Paris 16e : champagne pour Teshi ! »
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Teshi et Anne Malassagne © GP
Une maison indépendante, adepte des cuvées nature, du respect du terroir, jouant autant le dosage zéro que la cuvée demi-sec, les arômes vineux des cuvées anciennes, que la fraîcheur d’un blanc de blanc tout en finesse: voilà ce qu’on trouve chez AR Lenoble, et que ses héritiers, les Malassagne faisaient goûter avec les plats de Ryuji Teshima dit Teshi, qu’on a suivi depuis ses débuts il y a deux ans ici même.
Thon rouge fumé au foin © GP
Duo de figues et pluma ibérique © GP
Fine, savante, technique, sa cuisine s’harmonise sans mal avec des flacons aux bulles aux jolis nez toastés. Les plats de ce déjeuner de prestige? Un amuse gueule avec pain soufflé à la crème d’oseille et céviche de bar, présentés sur pierre, comme il le vit faire chez Kobe Desramaults à Dranouter. Puis le thon rouge fumé au foin et sa crème d’agrumes bien relevé par le brut nature dosage zéro, le duo de figues et de pluma ibérique, un peu riche, certes, mais bien en hase avec le rosé dit « terroirs » aux notes kirschées, avant le superbe homard de Bretagne avec son risotto croustillant de riz sauvage avec son jus de homard escorté d’une grand cuvée Gentilhomme Grand Cru Blanc de Blancs 1996 (20 ans et pas une ride), au splendide nez toasté.
Homard et risotto croustillant © GP
On épilogue avec le filet de canard Apicius, hommage à Alain Senderens, qui chez qui Teshi travailla avec profit, qu’un demi-sec 1996 blanc de blancs met en valeur pour son côté épicé et craquant plus que confituré. Un petit bémol avec la fausse panna cotta aux amandes avec praliné sésame, aux airs de blanc-manger, un brin gélatineux, avec mousse raisins de Corinthe, crumble et sablé sarrasin. La note finale de la cuvée Intense issue pour un tiers de chardonnay de Chouilly, un tiers de pinot noir de Bisseuil, un tiers de pinot meunier de Damery se livrait avec une générosité et un énergie de belle tonalité.
Filet de canard façon Apicius © GP
Vive le champagne raffiné façon AR Lenoble sur cette cuisine savante, vive, élaborée !
Panna cotta amande, praliné sésame © GP
AR Lenoble Intense © GP
