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Les chuchotis du lundi: Stamm et Schaal ouvrent leur cuisine, Sugimoto au Square, Fanny remplace Laetitia chez Allard, Cagnes quitte Stohrer, Garfagnini à Noirieux, Pietravalle à la Mirande, les Rostang lancent Odette, Divellec c’est le 20, les Vételé sur le départ

Article du 19 septembre 2016

Stamm et Schaal ouvrent leur cuisine

Nicolas Stamm et Serge Schaal et leur cuisine © GP

Nicolas Stamm et Serge Schaal dans leur cuisine © GP

Nicolas Stamm et Serge Schaal, nouvelles stars de la cuisine d’Alsace, deux étoiles et membres des Grandes Tables du Monde, qui n’ouvraient jusqu’ici leur « Fourchette des Ducs » d’Obernai qu’au dîner – et le dimanche -,  viennent de revoir leur premier étage en cuisine façon table d’hôte doublée d’un salon lounge. Le tout sera privatisable pour des repas particuliers et réservé à des démonstrations. Au déjeuner en semaine, notamment, et lors des jours habituels de fermeture.

Sugimoto au Square

Yu Sugimoto © GP

Yu Sugimoto © GP

On annonçait Yu Sugimoto en vallée du Rhône, avec Michel Chapoutier, puis côté Lasserre à Paris, le voilà remplaçant Phil Howard au Square, le deux étoiles de Bruton Street, près de Berkeley Square, racheté par Marlon Abela, restaurateur et homme d’affaire anglo-libanais, qui possède déjà deux autres tables laurées de deux étoiles à Mayfair, le japonais Umu et le français The Greenhouse. Sugimoto, formé à l’Impérial à Tokyo, qui travailla chez Jeffroy à Carantec, Crouzil à Plancoët et Meneau à Vézelay, après avoir été le lieutenant, au Meurice, de Yannick Alléno – il fit l’intermède brillant entre Alléno et Ducasse dans le palace de la rue de Rivoli – fera là une cuisine française avec des produits britanniques, sans omettre sa rigueur nippone.

Fanny remplace Laetitia chez Allard

Fanny Herpin © DR

Fanny Herpin © DR

Chez Ducasse, une femme peut en remplacer une autre. Voilà donc Fanny Herpin, ex sous-chef de Benoît, qui devient chef chez Allard, remplaçant à son poste Laetitia Rouabah, qui fut notre bistrot de l’année au Pudlo 2014.  Fanny, fit ses premières armes au Jules Verne, puis  Meurice  d’Alain Ducasse.. Elle fut également chef de partie chez Taillevent en 2014, avant de revenir dans le giron du groupe Alain Ducasse sous la bannière étoilée et bistrotière de Benoît, sous l’égide de la chef en titre, Fabienne Eymard. Laetitia Rouabah, quant elle, rejoint Benoit New York, avec le titre de chef de cuisine, aux côtés de Philippe Bertineau, qui lui est chef exécutif, notamment en charge des manifestations extérieures. Benoit New York vient de rouvrir ses portes après quelques semaines de travaux de rénovation menés par le cabinet Dekar. La carte évolue. Aux traditionnels escargots, ail et beurre persillé ou soupe à l’oignon gratinée s’ajoutent le cabillaud rôti  mangue/passion, le bar rayé aux algues et épeautre torréfié. Manière de dire que Laetitia a pour mission de rajeunir Benoît NY.

Laetitia Rouabah © Maurice Rougemont

Laetitia Rouabah © Maurice Rougemont

Cagnes quitte Stohrer pour créer Casse-Noisette

Jeffrey Cagnes © GP

Jeffrey Cagnes © GP

On se souvient de Jeffrey Cagnes chez Thoumieux, grâce à Jean-François Piège qui lui dédiait ses mille-feuille et sa tarte au citron. Aujourd’hui, ce surdoué de la pâtisserie quitte la maison Stohrer où il officiait rue Montorgueil afin d’ouvrir sa propre boutique au 35 avenue de l’Opéra. Le nom de la maison: Casse-Noisette, en hommage à l’opéra de Tchaïkovski et au monument voisin. Cet ancien de Pascal Caffet, Yamazaki et d’Hédiard, qui oeuvra au Flandrin et chez Monsieur Bleu, jouera le répertoire classique en version allégée. On l’attend sur le baba au rhum, la pavlova, l’opéra, bien sûr, mais aussi les cakes et le mille-feuille. Ouverture prévue: fin novembre.

Pietravalle à la Mirande

Florent Pietravalle en cuisine © GP

Florent Pietravalle en cuisine © GP

Florent Pietravalle fut candidat Top Chef 2012, lieutenant de Pierre Gagnaire à Paris, après avoir travaillé chez Robuchon et au Grand Pré à Roaix, avec Raoul Reichrath. Voilà que ce natif d’Arles prend en mains les cuisines du magique hôtel de la Mirande, propriété des Stein, situé juste derrière le Palais des Papes en Avignon, en redessinant un style néo-classique, provençal nouvelle vague, avec, notamment, les petits pois aux févettes du jardin et le saint-pierre poché aux artichauts barigoule. L’objectif ici? Retrouver l’étoile perdue par la maison il y a quatre ans.

Garfagnini à Noirieux

Marco Garfagnini © GP

Marco Garfagnini © GP

On l’a découvert au Il Lago à Genève, où il accrocha son étoile au fronton de l’Hôtel des Bergues, relooké par Four Seasons. On l’a retrouvé au George à Paris, dans le cadre de l’hôtel George V, où il vient d’être remplacé par Simone Zanoni, venu du Trianon Palace à Versailles. Voilà Marco Garfagnini, toscan de Carrare, passé jadis au Carpaccio du Royal Monceau, reprenant les rennes du château de Noirieux, de Briollay, en Anjou. Ce bijou hôtelier et gourmand, situé près d’Angers, racheté par un groupe chinois, était drivé jusqu’ici par les Cosme qui prennent leur retraite le 30 septembre. Marco, présent ici depuis le mois d’août, sera officiellement chef et directeur à partir du 1er octobre. L’objectif? Evidemment de récupérer l’étoile maison et aussi d’être la seule étoile italienne en province avec le Cortile de Mulhouse, qui, lui, en a deux.

Les Rostang lancent Odette

Michel, Caroline et Sophie © GP

Michel, Caroline et Sophie © GP

On n’arrête pas les Rostang. Michel et ses filles Caroline et Sophie qui dirigent déjà, en plus de la maison mère, le Bistrot d’à Côté, Dessirier, Jarrasse, l’Absinthe et le Café des Abattoirs, lancent mi-novembre une table au rez de chaussée du nouvel hôtel des Halles, 5 rue du Pont Neuf, Maison Albar Paris Céline. La table se nommera Odette, du nom de la grand-mère de la propriétaire de l’hôtel. Et la cuisine sera moderne, tendance, avec la mise en relief des plats à partager.

Divellec, c’est le 20

Divellec, l'enseigne © MP

Divellec, l’enseigne © MP

Certains de nos collègues, qui sont allés bien vite en besogne, ont annoncé l’ouverture le 6 septembre et rédigé même des articles sur le lieu… qui était encore dans les plâtres. Les travaux ont, en tout cas, été plus longs que prévus. Mathieu Pacaud qui cumule les ouvertures (Hexagone et Histoires l’an passé, vite couronnés de une et deux étoiles chez Michelin, l’Ambroisie version Macao, dans l’hôtel de luxe de Stephen Hung en fin d’année) annonce l’ouverture de son Divellec (nouvelle enseigne sans le « le ») à partir du 20 septembre, tous les jours, de midi à minuit. Et un premier plat signature: le calque de daurade et vinaigrette de cerisier noir. On en reparle vite.

Calque de daurade et vinaigrette de cerisier noir © MP

Calque de daurade et vinaigrette de cerisier noir © MP

Les Vételé sur le départ

Michèle et Philippe Vétélé © Maurice Rougemont

Michèle et Philippe Vétélé © Maurice Rougemont

Ils ont porté haut le renom de leur demeure du bout des terres, ont gagné deux étoiles au Port de la Gravette, à la Plaine sur Mer. Michèle et Philippe Vételé ont vendu leur maison, Anne de Bretagne, à Mathieu Guibert. Natif d’un petit village de la région, ce jeune chef formé chez Franck Putelat au Parc à Carcassonne, Yannick Alleno au Meurice et Christian Le Squer chez Ledoyen, avant de passer six ans aux Crayères de Reims comme second de Philippe Mille, espère garder la distinction de la maison et son affiliation aux Relais & Châteaux. Pour l’heure, les Vételé qui se retirent sur la pointe des pieds, travaillent encore dans leur ex demeure jusque fin décembre. Philippe assiste Mathieu Guibert en cuisine, lui instillant quelques uns de ses bons tours, comme la dégustation d’huîtres. Tandis que Michèle, sommelière d’exception, continue de rechercher l’accord vins/mets pour chaque plat.

Les chuchotis du lundi: Stamm et Schaal ouvrent leur cuisine, Sugimoto au Square, Fanny remplace Laetitia chez Allard, Cagnes quitte Stohrer, Garfagnini à Noirieux, Pietravalle à la Mirande, les Rostang lancent Odette, Divellec c’est le 20, les Vételé sur le départ” : 2 avis

  • Eric S

    Bien joué, déjà corrigé

  • Eric S

    Salut Gilles, chez les Rostang, il n’y a pas de transgenres, que des produits naturels! Les sakés ont de drôles d’effets.
    Bon voyage.

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