1741

Monique et Emile Jung avec Cédric Moulot © GP

On ne vous a pas reparlé de cette belle table depuis deux ans.  Elle garde son chic, son raffinement. Cédric Moulot, qui dirige plusieurs winstubs à Strasbourg, plus le Crocodile, en a fait sa botte secrète. Le lieu est animé par le maître d’hôtel sommelier Michaël Wagner et la cuisine, conseillée par Olivier Nasti, le MOF deux étoiles de Kaysersberg, est exécutée avec maestria par son disciple Guillaume Scheer.

Michael Wagner et Guillaume Scheer © GP

Pour un retour gagnant, j’y ai amené les Jung, Emile et Monique, qui tinrent 40 ans  durant le Crocodile, et savent ce que servir et démontrer son savoir-faire veut dire. Ce fut d’ailleurs une belle démonstration. A la fois par la maîtrise de produits de haute volée et leur mise en relief avec doigté, net, sans chichi. On connaît quelques uns de ses jolis tours qui se pratiquaient déjà ici il y a deux saisons et font également partie des idées mis en avant par Olivier Nasti au Chambard.

Tartare de veau et langoustine © GP

Cèpe et foie gras © GP

Reste que les retrouver est un plaisir. Ainsi l’anguille légèrement fumée et caramélisées aux poireaux en mousseline, l’oeuf à 64°  avec son saumon comme un gravelax, sa crème d’Isigny a l’aneth ou encore les cuisses de grenouilles en jambonnette au persil et à la provençale. « Cuisine lisible, cuisine sensée« , nous chuchotait Emile Jung, définissant une sorte de classique à l’alsacienne qui s’exprime avec talent et allant, autant qu’avec saveur et finesse.

Cuisses de grenouilles au persil © GP

Sole aux coquillages © GP

Dans le même sens, le tartare de veau aux langoustines en amuse gueule, avec sa fine sauce genre bisque courte, son champignon en condiment ou encore le morceau du bravoure du cèpe en croûte de sel, présenté avec son foie gras juste rôti et un beurre mousseux ou encore le superbe gâteau de ris de veau au foie gras poché et salsifis prenaient des airs de morceaux de bravoure, donnant l’occasion à Michael Wagner de jouer le grand air du « service au guéridon » à la perfection.

Oeuf à 64° et saumon en gravlax © GP

Gâteau de ris de veau au foie gras © GP

Là-dessus, les vins d’Alsace nouvelle vague jouaient les escortes de grand style: crémant de Jérôme Meyer à Blienschwiller, pinot gris grand cru Hengst d’Albert Mann à Wettolsheim, Schoffweg complanté de Jean-Michel Deiss à Bergheim ou encore pinot noir de Valentin Zusslin à Orschwhir digne des meilleurs bourgognes. J’en oublierai les jolis exercices sur le thème de la sole revue en tronçon aux coquillages (superbe) et des splendides gibiers revus en fraîcheur, comme les noisettes de chevreuil aux betteraves, griesknepfle (quenelles de semoule) et sauce grand veneur  ou encore la grouse exquisement mariée aux trompettes de la mort.

Chevreuil et betteraves © GP

Grouse et trompettes © GP

Bref, que de belles choses fines, discrètes, enracinés. Un petit bémol pour le joli dessert du jour en fraîcheur (mascarpone, croustillant et texture figues et framboises), auquel manque un peu de coulis pour donner du « jus »  – merci à Monique Jung pour cette juste remarque qui permettra à cette déjà très belle maison de progresser encore. Cédric Moulot tient là non seulement une botte secrète, mais une perle, avec ses tables fort bien mises, ses petits salons, sa déco chantournée, ses boudoirs et recoins de grand charme face au château des Rohan, millésimée 1741 – d’où le nom de la demeure. Et Strasbourg possède là un étoilé de grande classe !

Mascarpone, figues et framboise © GP

Service au guéridon © GP