Des Gâteaux et du Pain

Galette au cassis © GP

Des galettes des rois avant l’épiphanie, on en a goûté beaucoup. Mais celle de Claire Damon, l’artiste du « Gâteau et des Pains », vaut l’éloge pour sa générosité, sa richesse, sa franchise de goût, son épaisseur apparente, mais, malgré tout, sa légèreté.Il y a la classique « frangipanée » et puis la galette cassis/violette qui est la petite reine du moment. Claire a remplacé le lait par la pulpe de cassis, renforçant le goût de cassis avec de la violette (ce que Christine Ferber fait pour la confiture de framboise). Elle a conservé une belle frangipane aux amandes et son mélange cassis/violette confère un aspect vif, piquant, acide, mais sans agressivité à la jolie farce de son fin feuilletage. J’allais oubier les quelques grains de cassis pour décorer le tout, jouant la cerise sur le gâteau. Bref, c’est « la » galette du moment à goûter. Et je m’en régale ce matin au petit déjeuner. J’en profite pour vous redonner le texte publié sur elle, alors qu’elle était ma boulangère/pâtissière de l’année du Pudlo 2009 (Michel Lafon) et qui demeure pleinement d’actualité. Voilà l’occasion de donner un bon coup de chapeau à Claire.

Claire Damon © DR

Les chefs pâtissières au féminin sont rares. Les stars du genre (Hermé, Marchal, Gaudard, Felder) les ont formées, mais, trop souvent, ont muselé la profession. Claire Damon est donc l’exception qui confirme la règle. Cette jeune Auvergnate de Clermont, formée par Pierre Hermé chez Ladurée, puis Gilles Marchal au Bristol, enfin Christophe Michalak au Plaza Athénée (qui l’appelle « ma petite soeur ») sait tout faire. Elle a ouvert des « Gâteaux et des Pains », non loin de la gare Montparnasse, où elle joue, sous le look design d’une boutique d’aujourd’hui, la tradition redéfinie. Chez elle, les produits de qualité, les fruits de saison, le chocolat dans toute sa splendeur, le craquant comme le moelleux sont traités en légèreté, fraîcheur, finesse. Claire, qui aime les classiques (baba au rhum, tarte au citron meringuée, mille-feuille, religieuse, éclair, chiboust, saint honoré) joue le grand air de la tradition  sans œillère. « J’aimerais, dit-elle, que les gens viennent chez moi pour manger du bon, et non pas pour telle spécialité ». Cette passionnée promeut aussi un rayon boulangerie qui justifie pleinement son enseigne en forme de binôme. Baguette parisienne, boule de campagne issue de farine bio, jolie fougasse donnent envie de prendre ses habitudes dans sa boutique pimpante qui met les viennoiseries de qualité et les brioches feuilletées à l’honneur. Bref, Claire Damon est déjà une grande. Et le tout-Paris qui se presse à sa porte commence à s’en rendre compte.