Loiseau Rive Gauche
« Paris 7e: du neuf chez Loiseau rive gauche »
Maxime Laurenson © GP
Il s’appelle Maxime Laurenson, est natif du Velay, a travaillé chez François Gagnaire au Puy et chez Jean Sulpice à Val Thorens, avant de seconder Julien Roucheteau au Lancaster. Autant dire qu’il a l’avenir devant lui et possède un sacré savoir-faire Sa cuisine s’inspire de ses montagnes d’Auvergne. Autant dire qu’il secoue, bouleverse, émeut les dîneurs sages de l’ex-Tante Marguerite devenu Loiseau Rive Gauche.
Anguille et chou fleur © GP
Le service a du nerf, les belles tables ne sont pas nappées, mais les serviettes blanches immaculées rattrapent les choses. Les jolis bourgognes valsent au verre, comme le « simple » chardonnay de François Mikulski (il a la vigueur et la verdeur d’un sauvignon) avant le Rubicon et assez joyeux côtes de nuits village « Aux Faulques » de Jean-Marc Millot, qui accompagnent des mets qui détonnent.
Cèpes au café © GP
Les amuse-gueule, comme le croustillant de haddock, la betterave au vinaigre de sureau sur la lauze ou le foie gras au café, excitent les papilles. Comme une introduction un peu foldingue à ce qui suit: chou fleur maraîcher à l’anguille fumée et cacahuète, cèpes des forêts d’Auvergne avec son sabayon au café (une bouleversante alliance!), merlan de Bretagne, parfaitement peu cuit, avec sa sauce aiguisée à la reine des près, langoustine rôtie au jasmin, un brin culottée, avec ses carottes au charbon végétal.
Merlan rôti au jasmin © GP
Cela frise un brin le gadget, emballe (les cèpes) ou tombe à plat (la langoustine). Mais l’ensemble séduit en intriguant. Le morceau de bravoure du moment : la vache laitière fumée – une dame qui a bien vécu et se révèle assez grasse!- avec son joli jus de viande parfumé au foin, oseille en fine purée et radis glaçon (on en aimerait un peu plus, comme nous le confia David Douillet, croisé à l’issue du repas: « c’est très bon, mais un peu juste pour un gabarit comme le mien! »). On ne fait pas l’impasse sur les décapants desserts: fruits des bois et agastache ou chocolat grand cru des Caraïbes et tagète.
Vache fumée jus au foin © GP
La seule question qu’on pose c’est évidemment ce que penserait le grand Bernard de ce Loiseau nouvelle vague – lui qui raffolait de la simplicité. Mais les saveurs sont aiguisées, la démarche, même un brin azimutée, plait. Bref, à voir et à revoir…
Chocolat et tagète © GP
Venant de Bourgogne, proche de Saulieu, devant être sur Paris ce jour je ne pouvais faire autrement qu’aller déjeuner au Rive Gauche, .
Un superbe moment :
service soigné et efficace, accueil très chaleureux
et côté cuisine de l’amuse bouche au dessert c’était parfait, ZERO FAUTE
la mise en place minimaliste, au regard ce qui suit, semble se confondre avec une couverture d’un livre d’images dont les pages regorgent de formes, textures, contrastes et saveurs sous- tendus par de la créativité.
il y a une mise en scène des plus judicieuses dans l’ordonnance des mets :
toile de jute portant un croustillant de lentilles et bol de mousseline de lentilles vous invitant à utiliser vos doigts tout comme brochet et anguille et pain grillé (sublime en bouche), support pierre pour la pré entrée,
des cuissons parfaites – le cabillaud particulièrement.
jusqu’à la petite madeleine offerte dans sa boite que l’on ramène à la maison comme un trophée (un peu comme au jardin des remparts à Beaune).
cela faisait longtemps que je n’avais pris autant de plaisir à table.
cette nouvelle étoile est plus que justifiée.
Bravo.
Adieu Tantine ,
Je te regretterai toujours.
Doué oui et épatant de précision. En fil conducteur du repas les sauces et herbes sauvages apportent beaucoup de caractère à l’ensemble.
Assurément une table à decouvrir