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Les chuchotis du lundi: J-L Rocha succède à Virginie Basselot, Robuchon et Ducasse disent tout au Chef, Stephen Hung, Divellec et les Pacaud, Georges Schmitt repart au combat, le Cygne redémarre en beauté, Staub, les moules et saucisses, les transfuges de l’Archeste

Article du 5 septembre 2016

Bertrand choisit Rocha

Jean-Luc Rocha © JLR

Jean-Luc Rocha © JLR

On se demandait qui allait succéder à la MOF 2015 Virginie Basselot, au Saint-James de l’avenue Bugeaud. Olivier Bertrand a choisi un autre MOF, millésimé 2007 celui-là, qui est le plus discret des grands chefs d’Aquitaine. Bertrand, magnat de la restauration, qui a notamment racheté le groupe Frères Blanc, après Bert, Quick et Burger King, et gère 830 établissements, dont 260 traditionnels, avec quelque 25000 salariés, du fast food aux brasseries, dont Lipp, Angélina, la Gare et l’île, possède le Saint-James en nom propre. C’est sa perle son joyau. Virginie Basselot lui avait apporté l’étoile. Après le départ de celle-ci pour la Réserve de Genève, il cherchait une « pointure » de province, capable de lui gagner une 2e étoile. C’est sur Jean-Luc Rocha, le MOF de Cordeillan-Bages, que s’est porté son choix.  Ce dernier avait déjà deux étoiles à Pauillac. Il arrive en fin d’année et va tenter de conserver sa distinction au Michelin. Comme Virginie rejoint, elle, Genève et la Réserve fin septembre, c’est Patrick Charvet, ancien de Jacques Chibois à la Bastide Saint Antoine à Grasse et ex chef exécutif du Park Hyatt Madeleine, qui assure l’intérim jusque décembre.

Robuchon et Ducasse parlent au Chef

Robuchon et Ducasse en couverture du Chef © Kasia Kozinski

JR et AD en couverture du Chef © Kasia Kozinski

Leur complicité date de 30 ans. Anne Luzin du magazine Chef les a réuni pour fêter les … 30 ans de sa revue. Joël Robuchon et Alain Ducasse, qui livrent là un entretien exclusif, disent tout de leur passion du métier, de leur complicité, de leur projets,  des journalistes qui ont essayé de les opposer, de leur influence auprès de la jeune génération et, bien sûr, de l’art de la transmission, leur grande affaire. « Chaque ouverture est différente et s’il y avait une recette universelle pour connaître le succès, je la vendrais très cher« , glisse au passage Alain Ducasse, dont Joël Robuchon affirme « c’est le Bocuse de demain« .

Stephen Hung, Divellec et les Pacaud

Stéphen Hung © 13

Stephen Hung © 13

Divellec (qui a perdu son « Le), sur l’esplanade des Invalides, rouvre officiellement le 15 septembre prochain sous la houlette de Mathieu Pacaud, qui gère parallèlement l’Hexagone et Histoires. Au programme: le poisson cuisiné dans tous ses états. Mais, à l’heure où nous rédigeons, la maison est encore dans les plâtres… En attendant, les Pacaud père et fils préparent l’ouverture du restaurant l’Ambroisie de Macao avec l’extravagant milliardaire chinois Stephen Hung, fameux pour sa coiffure multicolore, ses vêtements de dandy déjanté, ses voitures impressionnantes. Ce patron du fonds d’investissement TIG (Taipan Investment Group), qui s’apprête à ouvrir le 13, l’hôtel le plus fou et le plus cher du monde avec ses deux bâtiments dans les tons rouges, des chambres pareillement teintées de noir et d’écarlate et une décoration osant le baroque tout azimut, a réussi à attirer le plus discret des trois étoiles français. « C’est avec les gens apparemment les plus fous qu’on fait des choses merveilleuses« , explique doctement Mathieu Pacaud. Cinq autres restaurants (Chinoiserie, Tokugawa, Café Blanc, Chairman’s, l’Espace) seront également au rendez-vous. Ouverture prévue: fin 2016.

La façade de Le Divellec le 2 septembre © GP

La façade de Le Divellec le 2 septembre © GP

Georges Schmitt repart au combat

Georges Schmitt et Tony Malherbe © GP

Georges Schmitt et Tony Malherbe © GP

Sa maison, estampillée Relais & Châteaux, joue à Phalsbourg, le rôle de sentinelle de luxe gourmande. Georges-Victor Schmitt, qui a fait de son Soldat de l’An II, repart à la reconquête de son étoile perdue l’an passé avec son nouveau chef, Tony Malherbe, tourangeau passé dans le Perche au 3J, à Honfleur à l’Assiette Gourmande avec Gérard Bonnefoy, mais aussi au Grand Monarque à Chartres chez les Jallerat, aux Hautes Roches à Vouvray et chez Jean Bardet dans sa ville natale, sans omettre d’occuper trois ans durant un poste de second avec Yannick Alléno au Royal Mansour de Marrakech. A 70 ans passés, Georges Schmitt porte beau, arborant, depuis trois décennies, le drapeau de la haute gastronomie sur la route de Saverne. On en reparle très vite.

Le Cygne redémarre en beauté

Fabien et Laure Mengus avec JF Royer © GP

Fabien et Laure Mengus avec JF Royer © GP

Les Mengus ont investi l’Arnsbourg, mais n’ont pas oublié leur première demeure. Leur Cygne de Gunderhoffen, qui était titulaire de deux étoiles, a à peine changé. Modeste, sobre, savoureux, délicieux même, avec des deux menus épatants, sa carte classique et éclectique, son service féminin charmant, sa carte des vins aux prix étonnants. Bref, c’est le cadeau du moment à s’offrir en Alsace du Nord. On imagine que les Mengus, qui visent les deux étoiles voire plus à l’Arnsbourg, n’ambitionnent là que le bib rouge au Michelin (ce qu’autorise leur menu dit « délices du terroir » à moins de 33 €) avec une cuisine bourgeoise rajeunie sous la gouverne du second de Fabien, Jean-François Royer, présent dans la maison depuis 27 ans. La vérité oblige que tout ce qui se propose là se situe résolument au niveau de l’étoile, même si les présentations ont été simplifiées. On en reparle évidemment très rapidement.

Staub, les moules et les saucisses

Mussels 'N Sausages © Staub

Mussels ‘N Sausages © Staub

C’est la dernière facétie gourmande de Francis Staub. « Mussels ‘N Sausages« : un concept destiné à être dupliqué qui a vu le jour dans le quartier Queens à New York. Au programme, moules, frites, saucisses, bières et puis de petites gâteries… Le nom du lieu, à forte consonance érotique, n’étonne guère ceux qui connaissent l’humour de l’ex-prince de la Cocotte, dandy, drôle, élégant, singulier, qui a vendu son empire de table à l’allemand Zwilling tout en conservant ses bureaux de Turckheim, dans une ancienne demeure de maître de la rue Saint-Gilles, abritant une collection d’art dédiée… à « l’origine du monde » façon Courbet en des variantes contemporaines. Notons que Francis Staub est également le partenaire financier du restaurant CoqRico d’Antoine Westerman sur Madison à NY, de la Brasserie du Théâtre à Colmar, gérant également, en tant que PDG de la Compagnie de la Saveur et de l’Image, un journal gourmand sur internet (Cookissime), une boîte de relations publiques (Community), produisant des spectacles, collectionnant des chefs d’oeuvres de l’art forain qui pourraient être exposés dans un futur musée, mais aussi propriétaire de l’ex Banque de France de Colmar – qui pourrait devenir, prochainement, un hôtel. On ne s’ennuie jamais avec Francis Staub !

Francis Staub avec Antoine Westermann © PW

Francis Staub avec Antoine Westermann © PW

Les transfuges de l’Archeste

Yoshiaki Ito et Benoit Vayssade © GP

Yoshiaki Ito et Benoit Vayssade © GP

L’Archeste : retenez ce nom, comme un clin d’oeil à l’Archestrate, qui fut rêver Yoshiaki Ito à ses débuts. Ce presque quadra nippon, qui a travaillé quatorze ans pour Hiramatsu, au Japon et à Paris, s’installe avec le sommelier Benoît Vayssade, qui oeuvra lui aussi chez Hiramatsu, après ses classes à l’Arpège, les Elysées du Vernet époque Soliveres et au Chamarré. Ils ont repris Quinte, qui se nomma aussi Mets Gusto, au 79, rue de la Tour dans le 16e. Le décor est ultra sobre, la cuisine fait honneur aux produits nobles (ris de veau ou pigeon), les menus se haussent un peu du col, surtout le soir, avec son unique proposition à 96 € en huit séquences (à midi c’est 38 € pour 3 étapes et 56€ pour 6). D’ores et déjà, notez le téléphone – 01 40 71 69 68. C’est un lieu dont on reparlera…

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Publié le 5 septembre 2016 par

Les chuchotis du lundi: J-L Rocha succède à Virginie Basselot, Robuchon et Ducasse disent tout au Chef, Stephen Hung, Divellec et les Pacaud, Georges Schmitt repart au combat, le Cygne redémarre en beauté, Staub, les moules et saucisses, les transfuges de l’Archeste” : 1 avis

  • Delaygue

    Merci

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