Au Soldat de l’An II

Georges Schmitt et Tony Malherbe © GP

Il tient la forme, le soldat, même s’il n’est plus un tout jeune homme. Il se repose sur son nouveau chef, Tony Malherbe, tourangeau passé dans le Perche au 3J, à Honfleur à l’Assiette Gourmande, mais aussi au Grand Monarque à Chartres, aux Hautes Roches à Vouvray et chez Jean Bardet dans sa ville natale, sans omettre trois ans avec Yannick Alléno au Royal Mansour à Marrakech. A 70 ans passés, Georges Schmitt porte beau, arborant, depuis trois décennies, le drapeau de la haute gastronomie sur la route de Saverne, à Phalsbourg, face à la porte d’Allemagne.

Opéra de foie gras et truite fumée © GP

Son Soldat de l’An II ? Une fière demeure, toujours étiquetée Relais & Châteaux, avec son cadre de grange sophistiquée sur trois étages, sa salle contemporaine au rez de chaussée, son salon avec cheminée, sans oublier le service de Bruno Dubois, ici de fondation, la cave fournie en belles bouteilles de partout, commentées avec brio par le sage Alexandre Michel, vosgien d’Epinal, passé à l’école hôtelière de Strasbourg fortiche aussi bien sur l’Alsace (ah, ce riesling Josmeyer l’Exception!) que sur la vallée du Rhône (le viogner de Rosine Stéphane Ogier à Ampuis, le château de Fonsalette des Reynaud à Rayas). Il y aussi le plateau de fromages – panoramique ! – affinés par Bernard Antony.

Sicilienne de daurade © GP

Mais on va trop vite en besogne. La cuisine ici ménage ses séductions entre terroir et création, avec les amuse-gueule sophistiqués mêlant poivron et tomates, foie gras au cacao, homard et saumon, puis l’escalope de foie gras aux mirabelles, la mini-rouelle de truite fumée, le cannelloni transparent de tourteau, la cuiller de foie gras en habit d’or ou le même foie gras revu en opéra façon marbré avec truite fumée. C’est à la fois ornemental, esthétisant et savoureux.

Boeuf de Coutancie © GP

Le sorbet à l’aspérule et champagne fait le « trou » régional. Et on enchaîne sur le cabillaud – dit ici « charbonnier » – marié au croustillant de pied de cochon sauce gribiche, la sicilienne de daurade à l’orange, le boeuf de Coutancie avec sa béarnaise, qui font preuve de belle tenue et de franche saveur. Les desserts prennent le relais avec séduction. Ainsi, la déclinaison de pêches au sorbet fruits rouges, la tarte croquante au chocolat ou encore le financier aux framboises et pistache, tous jolis et bons à la fois. Voilà un Soldat qui tient la forme.

Financier pistache/framboise © GP