Antoine

Christian Millau chez Antoine © GP

Question pour un lundi midi: où emmener déjeuner (léger) son maître en gastronomie? Réponse chez Antoine, nouveau roi du poisson à Paris, quai de New-York (qui fut le restaurateur de l’année de mon Pudlo 2010). Christian Millau est ravi du lieu, de la table face au quai de Seine, au Musée d’art moderne de la ville de Paris et à son escalier façon temple grec Art déco, sans omettre bien sûr la Tour Eiffel qui comme disait Morand, l’un de ses maîtres en écriture avec Chardonne, s’endort « debout comme les chevaux« .

Soupe de poisson © GP

Motif du déjeuner: je dois donner à Armand Colin un livre destiné à une collection pédagogique, sur le thème de « A quoi sert vraiment un critique gastronomique? » Réponse de Millau qui a de l’humour pour deux ou même pour quatre: « à rien! Tu empoches l’avance et tu rends une copie blanche. » Ce n’est – et il le sait- évidemment pas mon genre. On déjeune donc et on refait le monde, en évoquant le passé si proche. Cela tombe bien: Christian sort prochainement (le 15 janvier) un « Journal impoli », sous titré « Un siècle au galop », où il raconte sa vie à l’envers, celle des autres, de 2011 à 1928. Il y évoque Morand, bien sûr, et Nimier – un hussard ne se refait pas -, mais aussi Churchill, Colette, Orson Welles, Aragon, Régine, Bocuse et bien d’autres. Promis: je vous en reparle vite.

Croustillant de sole et langoustine © GP

Mais d’abord un mot sur Antoine Vigneron, qui fut le maestro de salle du Bristol puis de Marius et Jeannette, avant d’ouvrir ici table à son nom. Le lieu est sobre, clair, contemporain. Une jeune équipe travaille sous la houlette du non moins jeune Mickaël Féval, ancien d’Antoine Westermann et épaulé un temps par Jean-Paul Duquesnoy, des produits de la mer (quoique pas seulement) au « top » de leur fraîcheur et de leur vérité. Ce midi, le menu du déjeuner proposait une bien jolie soupe de poisson de roche de Méditerranée avec sa rouille pimentée au safran du Quercy, un pavé de cabillaud rôti avec ses légumes étuvés au basilic, avant de jolis glaces et sorbets (exquise vanille, superbe mandarine). J’oublie au passage le saumon gravelax, le médaillon de veau à la moutarde de Crémone avec ses grenailles de Noirmoutier et le craquant au chocolat noir.

St Pierre et son risotto © GP

Christian Millau s’est régalé, lui, de croustillant de sole et  langoustine au basilic, d’un très fin Saint-Pierre de Saint-Jean-de-Luz, juste rôti et redressé sur sa peau flanqué d’un risotto avec son riz Carnaroli al dente au potimarron et à la sauge. Le temps a filé vite. On a sifflé quelques verres d’un Monthélie tout frais, évoqué mille souvenirs. Christian m’a confié de vieux textes, tirés du Gault-Millau au temps de sa gloire, sur le Véfour au temps de Raymond Olivier (une descente circonstanciée datant de 1983) et un éloge en parallèle du grand Alain Chapel (souvenez vous de « Gourmets à genoux! Chapel est une cathédrale! »). Bref, Antoine est bien un lieu civilisé où refaire le monde est un plaisir. On promet vite d’y revenir…

Sorbet mandarine et glace vanille © GP